文/ 操场巷遗少

一

20世纪80年代初，西安东新街还是条透着老陕沉稳的平静街道。东新街与尚俭路十字口东南角，二层青砖民国建筑里有家清真食堂颇受欢迎，门外搭了一个大帐篷，包子、馄饨、炒面、炒菜、胡辣汤样样地道，20锒铛岁的麻建军（人称“麻军”）在这儿掌勺炒菜已有三载。

一箭之地建国巷口的京豫餐厅，是当时西安屈指可数的清真炒菜馆，郭保安既是京豫餐厅的老板，又是一位声名在外的大厨，手艺十分精湛。因此，郭老板常被亲友请去操办清真筵席，人手不够就带着麻军等徒弟去帮忙。麻军手脚麻利、脑袋瓜灵光，慢慢地能够单独端勺，并用心吃透了食材搭配的门道，练就了独当一面的本事。

筵席散后总有剩余的丸子、牛肉、腐竹和各色蔬菜，麻军便和帮厨们趁着灶火余温，把这些食材一锅炖了当工作餐。次数多了，大家开始琢磨着搭配比例，没想到炖出来的菜香气愈发醇厚，吃过的人都赞不绝口，这份意外让麻军动了心思。

在食堂当班的间隙，只要有空闲和富余食材，他就反复试验搭配组合。豆腐泡的筋道、黄花的清香、木耳的脆爽、粉条的绵密……他把十几种食材逐一试过，再用二十余味调料搭配牛龙骨慢火熬制的高汤。经过无数次调试，牛骨汤的醇厚与各色食材完美交融，一碗鲜爽入味的烩菜终于成型，这成了他藏在心里的“独家秘籍”。

1987年，麻军和师兄闪西京（右）在做清真筵席

当解放路沿线破门开店的热潮席卷而来时，东新街也按捺不住诱惑，酝酿着开办露天餐饮夜市的计划。1985年秋，泰华棉布店东侧悄然立起一座木亭，夜市筹备公告就醒目地贴在亭柱上。负责筹备的张继耀（音）成了街巷里最忙碌的身影，他日日穿梭在东新街周边，苦口婆心动员待业青年、下岗职工加入，那份废寝忘食的执着，给许多人留下深刻印象。

东新街夜市没用多久便迅速形成，不仅给古城百姓端出了琳琅满目的特色吃食，更成了“万元户”的孵化地。那些滚烫鲜香的美食，拴住了一个个渴望慰藉的胃，更把滋味刻进了一代人的岁月里。

从看到公告的那一刻，麻军的心立刻躁动起来。他觉得自己的机会来了。不顾家人劝阻，他辞掉了食堂的稳定工作，决心在夜市上闯出一番天地。

夜市为了扶持创业不设任何门槛，不少毫无餐饮经验的人都抱着试一把的心态涌来，“摸着石头过河”成了当时最真实的写照。郭保安自然成了大家的“总教头”，请教厨艺的人络绎不绝，他都倾囊相授。

虽说带着独家烩菜的底气，可当麻军挂出“麻家炒面炒饼丸子烩菜”的招牌时，心里还是直打鼓：自己的手艺能被大家认可吗？

他的摊位被安排在东新街路南、尚俭路西侧，原土产杂货店门前。为求稳妥，他决定以炒面、炒饼为主打，把烩菜当作辅菜搭配着卖，他想：“再怎么样，炒面炒饼是主食，总要吃饭吧。”

90年代东新街民乐园南门 图/@网络

现实却给了他一记闷棍。夜市里炒面、炒饼摊位扎堆，他的面食生意格外冷清，反倒是作为配角的烩菜成了香饽饽。第一天就卖了十几碗，炒面炒饼只卖出三四盘；接下来几天，烩菜销量节节攀升，面食却始终无人问津。来年开春，他砍掉炒面炒饼，专攻烩菜，再搭配米饭、花卷，让食客吃出家里的暖意。

这个决定成了他创业路上的转折点。“麻家牛肉丸子烩菜”一出，立刻在夜市里崭露头角，成了家喻户晓的热销品。火爆程度远超他的预期，准备不足的窘境随之而来：每天一出摊，几十碗烩菜转眼卖空，食客们围着摊位等碗、自己动手洗碗、争抢座位的场景成了常态，偶尔还会为一只空碗起争执，喧闹中藏着最鲜活的烟火气。

麻军后来回忆起那段日子，眼里满是感慨：“那时候每天要盛几百碗，浇汤、舀肉、端碗，胳膊疼得抬不起来，好几次都想撂挑子。可收摊回家，看着桌上一叠叠花花绿绿的票子堆成小山，心里就说再累也值！”那时的麻家烩菜常常被围堵，不到半夜就卖光收摊，晚来的食客只能惋惜离去；周边居民更是提着锅碗瓢盆来采购，一次买三四碗的场景，让邻摊老板都眼热。

麻家烩菜的底气，藏在食材与功夫里。十几种食材搭配得营养均衡，更独创跨锅，一个火头架两口锅，把牛肉、丸子和蔬菜有机分离，既保留食材本味又提升口感层次，成了独树一帜的地方特色小吃。“麻家烩菜，吃着真得劲！”成了食客们最实在的评价，也让摊位前始终排着长队。

“麻家烩菜，吃着真得劲！”

二

那些年，紧邻夜市的西安豫剧团剧场格外热闹，白天放电影、晚上演豫剧，散场后的演员和观众总要来碗烩菜暖身；不少在西安拍摄的影视剧组更是把这里当成后勤食堂，时常请麻军带着家伙什去摄制组做工作餐。每当这时，夜市上就会响起抱怨声：“老麻又不出摊，这是去哪忙了？”看到麻家烩菜火了，东新街夜市里陆续冒出十几家烩菜摊，狄家、陈家、刘家各有诀窍，一派百花齐放、蓬勃发展的景象。

后来的东新街夜市，更添了几分烟火喧嚣——弹吉他的、拉二胡的、吹唢呐的、说快板的艺人扎堆而来，把夜市的热闹推向顶峰。有位常来吃烩菜的快板艺人，特意编了段词夸麻家烩菜，一唱就火了：

打竹板，笑开颜，咱把麻家烩菜谝一谝。

麻家烩菜就是好，真材实料吃得饱，

有菜有肉牛骨汤，一块二三响当当！

小孩儿吃了长得高，青年人吃了健体魄，

中年人吃了精神足，老年人吃了腿脚硬。

一碗烩菜俩花卷，打着饱嗝回味长，

货真价实味道好，东新街上美名扬。

东新街夜市的火爆延续了十余年，不仅成了西北最大的夜市，更跻身全国十大夜市之列。但占道经营终究不是长久之计，1999年为规范经营取缔马路摊位，倡导进店经营。有限的店面容不下众多商户，大部分经营者选择易地发展，东新街的美食香气就此散向古城各处。

叔叔，点首歌吧！图/@杨小兵

热闹非凡的东新街夜市 图/@杨小兵

麻军也带着家人辗转迁移，从东关南街到经二路，最后在太华路含元路口安定下来，继续书写着烩菜传奇。不少老食客追着味道而来，家住城南的一位老者更是坚持了三十多年，换乘地铁公交也要来吃一碗。“肉好、味好、汤好、人好，一周不吃就念想”，老人的话道出了许多老主顾的心声。

而麻家烩菜的故事里，还藏着一段浪漫插曲。当年麻军创业时正处青春年少，女友每天准时来摊位帮忙，后来干脆辞职当起老板娘。她那条和《红灯记》里李玉梅一样的粗长辫子格外显眼，不少食客找不到摊位，就四处打听“长辫子姑娘家的烩菜在哪”。这对年轻人并肩出摊、相濡以沫，靠着一碗碗烩菜买房买车、结婚生子，把烟火气过成了好日子。

时代在变，口味也在变。如何让麻家烩菜既保留老味道，又贴合现代人的健康需求？麻家两代人下足了功夫。经过反复试验，他们在传统牛肉丸子烩菜的基础上，研发出牛尾、鸡块、虾滑、鱼丸等十余种新品，形成第三代系列烩菜。老麻传小麻，“麻家烩菜”变身“麻小麻烩菜”，给这份40年的味道传承立了新意。

如今的麻小麻烩菜，老树开新花。儿子小麻把含元路店打理得井井有条，店堂干净明亮，操作间规范整洁；建国路店，北侧不远是西安事变纪念馆，南侧就是年轻人追捧的老菜场，再加上西安城墙的文化加持，生意格外红火。为了保证口碑，老麻亲自负责外卖配送，曲江、高新的公司动辄订购三四十份，他总能在三十分钟内准时送达，这份细致让不少企业成了长期客户。

因烩菜走到一起的麻军夫妇

老麻和小麻

年轻的小麻早已独当一面，从食材甄选到丸子炸制，从高汤熬煮到烩菜出锅，每道工序都了然于胸。“麻小麻”三个字藏着深意：第一个“麻”是麻家传承与东新街的印记，“小麻”代表第二代接力，更暗含“略带麻香”的口味特色。谈及未来，小麻眼里满是干劲：“除了实体店，我想把生意拓展到线上，不仅外卖烩菜、花干夹馍，还要把我爸研究30多年的‘漂浮牛肉丸’推出去”长江后浪推前浪，这份传承已然有了新的方向。

坚守传统、不断创新的麻小麻烩菜，早已在西安美食圈攒下了好口碑。他们先后走进FM101.1《吃在西安》、FM104.3等电台直播间，讲述一碗烩菜的岁月故事；麻小麻在大众点评上，五星好评常年居高不下。2019年，在西安市新城区“舌尖上的美食”网络评选中，麻小麻烩菜斩获第一名，麻建军获2025年中国清真味道网”独家手艺人“称号。“长安第一烩”的民间美誉让“麻小麻”成了名副其实的网红美食。

老麻在电台访谈时曾揭秘：“一碗合格的烩菜，灵魂在汤。牛龙骨要精挑细选，熬煮四个小时以上，旺火逼香、文火出味，火候半点马虎不得。”炸丸子更是技术活，从固定品牌的食用油，到油温的精准控制，再到肉面比例的黄金配比，每一步都有严苛标准。多年来，为保证出品熬汤、炸肉丸均由父子二人操持。也正因如此，麻家的牛肉丸才能“弹跳力十足，下锅即浮”，吃起来带点麻香、透着Q劲，越嚼越有滋味。

从东新街夜市的马路摊儿，到整洁亮堂的门店，一碗烩菜承载了40余年的岁月变迁。古人说“食不厌精，适口者珍”，麻家两代人用执着与坚守诠释着工匠精神，让一碗普通的烩菜香飘万户千家，也让这段烟火传奇始终温暖动人。（本文首发于《西安旧事》公众号）

2018年12月11日一稿

2025年11月24日修订

麻建军获2025年中国清真味道网”独家手艺人“称号

独当一面的小麻

老麻做客1043

网络图片，在此致谢！