作者：李虓

如果以粮谷比做人，有一些品种，势必卓尔不群，它们低处而不随众，也非五谷之中；安身于世界屋脊，面朝皑皑雪山，在高海拔和寒冷之地，尽显彰显隐匿风范，完成千百年来传袭至今的使命，守望一方净土。这就是青稞——高原之下难见真容的“隐士”。

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青稞，向云端

夏日时节，来到青藏高原，便会看到广袤的青稞田，似麦浪舒展在雪山之前，随风摇曳生姿，放眼望去，如同一片绿海，与湛蓝的天空交汇在一起，若不是雪山屹立，两者怕不是能够流动到一起。白云很低，低到从青稞田中升起。

美好的呈现，都是以条件作为前提。青藏高原拉近了漫天星河与苍穹，但也营造了更为艰辛的生存环境。这里，海拔高、空气稀薄、强辐射、温差大、气象灾害频发，对于谷物提出了极大挑战。

青海湖

青稞，就是少数能够在高寒、高海拔极端生态环境下稳定生长的粮食作物之一，还是唯一可以在雪线之上成熟的农作物。其生长对光照充足、昼夜温差较大的环境条件，具有相当高的适应性，适宜栽培于中性至微碱性、排水良好的土壤中，年降水量在300至 600毫米范围即可满足其需水需求。

青稞

青稞的顽强生命力，为高原的百姓注入了希望，让他们可以赖以繁衍生息。因此，青稞对于高原居民来说，不仅是可以充饥的粮谷，更是一份带着感恩情感的寄托。他们，把青稞奉为“天赐的谷物”，并为青稞写下美好的传说故事。

话说，古代的高原，因为环境贫瘠，而没有粮谷可以食用。有一个聪明、勇敢、善良的阿初王子，听说山神日乌达那里有粮食种子，为了让人们吃上粮食，毅然历经千辛，获得了青稞种子。后来在人们的辛勤播种和耕耘下，高原圣土上长满了青稞。

青稞的样子，与小麦非常相近，花序同样密集呈穗状，但青稞花序每节有三个小穗，每个小穗有一朵小花，而小麦花序每节只有一个小穗，每个小穗则有多朵小花。且在种粒成熟后，不像小麦被颖壳包裹，而是裸露在外。所以，又称为“裸大麦”。

根据植物学界的观点，青稞最早可追溯到公元前7000 年左右，首先出现在西亚、北非地区。之后，随着人类的迁徙和交流，逐渐传播到世界各地。在距今4500年至3500年前通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。青藏高原的青稞种植历史，至少有3500年之久。

不过，当时的青稞，与今日并不相同，有一些品种适应不了高原环境而被淘汰，留存下来的，才逐渐演变成现在的后代品种。由此，形成了西藏、青海、四川和云南四大产区的格局，以及18个具有地理标志的特色产区。

藏区的青稞田

其中，西藏的特色产区包括隆子黑青稞、普兰西德白青稞、波密青稞、日喀则青稞、堆龙德庆黑青稞、察雅黑青稞、乃东青稞、蔡雅黑青稞；青海的特色产区包括门源青稞、玉树黑青稞、泽库黑青稞、塘河青稞、同仁青稞；四川的特色产区包括甘孜青稞、炉霍黑青稞、色达黑青稞、康定黑青稞；云南的特色产区则有香格里拉青稞。它们同为青稞，但在形态、营养上也存在一定的差别。

02

曾被遗忘的“超级谷物”

青稞的火热，是近些年的事，之前，主要用于藏区居民的主粮，以及旅游消费的特产或者礼品。而随着青稞的健康性研究愈发深入，人们对青稞更加关注，已经是“全谷物、低 GI（升糖指数）、高膳食纤维”的一种好选择，在亚健康、老年、糖尿病人群中颇受欢迎。

从食品营养学来看，青稞的物质组成，全面而独特，呈现“三高两低”的保健特点，“三高”为高蛋白质、高纤维素以及高维生素，而“两低”分别为低脂肪和低糖分，这非常符合现代膳食的科学观。

尤其是，青稞籽粒中的β-葡聚糖非常丰富，是青稞的特色功能活性成分，平均含量为 5.25 %，最高达8.62 %，是小麦β-葡聚糖含量的50倍，也是所有的谷物中含量最高者。现在营养医学研究证实，β-葡聚糖作为一种生物多糖，有非常广谱的活性功效，比如，降血糖、降血脂、降胆固醇等等。

如此神奇的物质，微观下其实并不繁杂，顾名思义，β-葡聚糖，就是葡萄糖通过β-糖苷键结合而成的高聚物。这有点像石墨和钻石的关系，虽然都是碳原子构成，但排列的结构不同，效果就有天壤之别了。

青稞米

除了β-葡聚糖，青稞中还有非常多元的健康组分，像硫胺素、核黄素、尼克酸以及生育酚，这些都是人体必须的维生素，以及钙、磷、铁、铜、锌以及硒等矿物质元素。

从传统本草学来看，青稞还是一种药物，比如，藏医典籍《晶珠本草》，就将其用于多种疾病的治疗。其主要功效，在于补脾、养胃、益气、止泻、强筋力等。《本草纲目拾遗》则记载:“青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。”

因此，青稞是一种极具营养价值和健康远景的粮谷。

《本草纲目拾遗》对青稞的记载

那么，青稞如何食用？它与我们常见的粮食，有哪些差别呢？

青稞虽然与小麦同源，但口感却迥然不同，对于吃惯了精米细面的人来说，青稞的裸口感并不友好，甚至可用“难以入口”形容，不过，对从小吃着青稞长大的人来说，美味不言而喻。

传统青稞粮区的人们，如西藏和青海等，传统烹食青稞的方式，是糌粑。这是一种由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物。简言之，用青稞麦粒炒熟、磨细制得的炒面，因此也叫做青稞炒面。食用时，可直接泡入奶茶并加入黄油、白糖，也可捏揉成条状食用。糌粑的加工耗能少，对于适合高寒缺氧、燃料缺乏的环境条件极为重要，成为西藏“四宝”之首。

糌粑

除了这一传统，青稞还可以制作为青稞面条、青稞面包等，不过由于青稞籽粒组织结构松散，面筋蛋白含量低，胶蛋白和麦谷蛋白比例不协调，延展性和弹韧性极差，这些特点导致青稞的加工成型性能差，使青稞不能像小麦那样按照正常配方和程序加工成面条等食品，所以，很多时候，都要与小麦或者其他原料混合来制作。

其他有特色的青稞饮食，还有尼雾汁（醪糟煮油汁），巴擦玛尔库（酥油浇面粒）、玛尔森（酥油面糕）、扎卡森（藏式薄饼）、加热（酒饼）、内图（青稞肉粥）、仲图（青稞粥）、糌图（糌粑糊）、观典（青稞酒奶酪红糖汤）等。

青稞饼

这一“被忽视”的粮食，在现代食品工业的利用下，也换发起新潮，很多食品加工企业，开发出青稞奶茶、青稞咖啡、青稞酸奶，甚至于青稞醋与酱油。

当然，还有青稞酒。

03

敬上三杯青稞酒

青稞，是一种出色的酿酒材料，得益于其淀粉性质。

青稞中的总淀粉含量在60% 以上，与高粱和玉米中的含量相当，低于粳米和糯米；青稞中的直链淀粉含量在 14% 左右，高于糯米，与高粱、粳米和玉米含量相当；青稞中的支链淀粉含量在 53% 左右，高于高粱、粳米和玉米，比糯米含量低。青稞总淀粉和支链淀粉含量均较高， 且支链淀粉占淀粉总量的 80% 左右，这让其用来酿酒，不仅出酒率高，且能够生香。

因此，单从淀粉这一组分来看，青稞的酿酒特质，不亚于高粱。

青稞脱粒

用青稞酿酒，由来已久。在青海省互助土族自治县金禅口文化遗址中，人们发现了距今4200年的小米、黄米，以及4000年前的青稞。有学者推测，此时青稞酿造的低度酒或许已经出现，互助地区成为青稞酒的起源之地，而这一文化中当时的部落首领，也被奉为“金禅酒祖”，位于青稞酒文化中“一祖十贤”之列。

还有记载，公元7 世纪，大唐文成公主和亲远嫁吐蕃，将汉地先进的酿酒技艺带到了青藏高原，同当地古老的酿酒方法进行了有机融合，让青稞酒得到了进一步提升。

酿青稞

历史渐远、传说黯然，青稞酒的缘起，难以明确追溯，不过，从青海位置和民风酒俗来看，青稞酒必然流传久远。青海作为寒冷的高原气候，人们用青稞酿酒，以驱寒祛湿，这符合世界酒类诞生的一大规律，此外，青海形成了多姿多彩的酒文化。

青海土族有句谚语，“土乡道拉传山崖，互助烧酒甲天下”，还有青海人喝酒时常挂在嘴边的话，“要吃就吃手抓，要喝就喝着吐下”。青海人喜欢喝酒，不管每时每刻、还是何时何地，沉醉于觥筹交错之间。

青海是个多民族聚居的省份、全省包括藏、回、土、撒拉、蒙古族等共有多个民族成份，尽管民俗信仰不同，但“以酒好客”皆同。尤其土族，形成了独特的“三杯酒”文化。土族敬酒时，主人斟满置于盘中的三个酒杯、唱酒歌敬酒，然后客人用无名指蘸酒三次向空中弹抛，意为敬天、地、神。

此外，在宴席上，土族主人还要与客人喝数次三杯酒，首先要喝“临门三杯酒”即客人到主人门前时主人敬三杯酒，然后是“上马三杯酒”，当客人坐在炕上时主人需要敬三杯酒，宴席开始后主人再敬客人三杯酒。

与之相似的，还有蒙古族，主人将酒斟在“福字杯”或者三个银碗中。置于哈达上并用双手托起，唱着传统的敬酒歌敬酒于客人，客人接住酒碗，用无名指蘸酒分别弹抛向天、地、火炉，以示敬天、地及火神。

汉族中，与中原地区的酒俗，有多分相像。酒宴聚会上以长者、宾客为敬、再依次向其他在座者敬酒。对长者敬八杯，意为“八福长寿”；朋友则敬六杯，意为“六六大顺”;对生意人敬酒则为四杯、意为“四季发财”。喝双不喝单，异曲同工。

喝青稞酒，有多种选择，比较古老的是“青稞咂酒”，即以青稞、大麦、玉米等为原料，经蒸煮、冷却、拌曲后封于坛中，以草覆盖，固态发酵酿造。饮时启封，注入开水，插上竹管，众人轮流吸吮，因而被称为“咂酒”。贵州、四川等地方也有存在。

另有一种青稞酒，是青稞白酒，以天佑德青稞酒最为著名。青稞白酒属于清香型，在工艺和风味上，与汾酒相近，香气上都体现出沁人的花果芬芳，以及出色的纯净口感；且在工艺均强调“清蒸清烧”的方式，即发酵前原料的处理和发酵后酒醅的蒸馏，分开进行，保证粮有粮味、酒有酒香。

但与之不同在于，青稞因含玻璃质粒在 70% 以上，经过润料和蒸煮后，不容易蒸熟，特别是青稞中蛋白质含量高，窖内发酵后，易粘结成团。所以天佑德青稞酒，不同于汾酒的“二次清”工艺，而采取了“ 清蒸清烧四次清”工艺，可以简单理解为，四次发酵，四次蒸馏出酒。

天佑德青稞酒的酿造窖池

同时，两者的发酵容器也不同，汾酒采用地缸，而互助青稞酒的发酵窖池，则采用花岗岩石条窖池，原理是一样的，都为了防止窖泥累积。后者的窖底，还会铺放当地产松木板，这些对保持互助青稞酒香气清雅纯正、口感绵甜爽净非常重要，由此，也赋予了与其他清香型白酒不同的香气。

有研究团队曾对青稞酒进行芳香物质分析，发现其香气主要以乙酯组分为主，如愉悦的水果气味的乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯等，以及酸味、奶酪气息的戊酸、丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸等，还有Z-4-癸烯酸乙酯、（E，Z-2，6）-壬二烯醛、异佛乐酮等20种香气成分在其他清香型白酒中少见，甚至从未报道过。因此，青稞酒也享有“高原明珠”的赞誉。

天佑德青稞酒老酒海

除了传统酒，近年来，用青稞开发出了酒种类越来越多，像是青稞啤酒、青稞清酒、青稞配制酒等等。还有用青稞酿制出的“格瓦斯”，这是一种起源于俄罗斯的无酒精饮料，常见的是采用黑麦面包、黑麦、大麦麦芽或黑麦面粉为原料酿制，因其主要以乳酸菌（或者复合菌种），而非酵母菌为主要发酵菌种，所以，基本不含酒精，但却留存有淡淡的酒酯香。青稞格瓦斯蕴含一种成熟的水果香和酒香，且酸甜适口、苦感适中，满足了不能饮酒人群的需要。

青稞，这株长在云端的古老谷物，千百年来，选择了一条与众不同的路，它与高原人们一样，扎根世界屋脊，守望着这一片澄澈之地，相互选择，同甘共苦，让这一片圣洁的高原之地，既有白云低舒的美好，又供奉出健康美味与清芳美酒。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、饮食评论作家，古井贡酒文化研究院研究员，《酒食评论》主编。