脑补下以下场景：一碗刚出锅的宽面上堆着红艳艳的辣子和蒜末，灶房里铁勺一颠，滚烫的清油“滋啦”泼上去，香气猛地炸开，直往人鼻子里钻。

您八成犯嘀咕了，都说古代油贵如金，陕西老百姓咋创造了这么豪横地泼油吃面？莫不是家里有矿？

油泼面里泼的那勺油，搁古代确实不便宜。南宋嘉定年间战乱围城，蕲州城里点盏油灯烧一夜，就得花一二百文钱，够买好几斤米。

崇祯十年江南闹灾荒，吴县豆油一斤暴涨到七八十文，老百姓叫苦连天；等清兵打过来，油价更是蹿到四百文一斤，大伙儿连家具都劈了当柴烧。可奇怪的是，陕西人吃油泼面的习俗，少说从明清那会儿就传开了。

油贵不假，可陕西人有办法。

看看陕北黄土高原沟壑纵横，干旱少雨的地界偏偏适合种两样宝贝：胡麻（芝麻）和芸薹（油菜）。芝麻这物种打汉朝张骞从西域带回来，落地陕西就成了精，含油多出油率高，榨出的香油喷喷香。

宋代杭州城里芝麻油批发价一斤才一百文“会子”，跟一斤猪肉差不多，寻常百姓咬咬牙也吃得起。更别说农家自种自榨的油，省了运费和商贩倒手，成本更低。

榨油这活儿在陕西也不是啥高精尖，唐代中国冒出第一拨专业油坊，宋元明更是榨油业的黄金时代。元代《王祯农书》连图带字详解榨具，明代《天工开物》更记载了九种榨油法。

陕西老乡要吃点油，自家石磨磨籽，木槽一压，黄亮亮的油就淌出来了，压根不用去铺子里买“高价油”。

油泼面的“泼”字，其实藏着大智慧。

您当陕西人吃面真拿油当水使？错！那关键一勺讲究得很：油得烧到滚烫，往辣子蒜末上一浇，高温瞬间激出香味，实际沾到面上的油也就薄薄一层。

清代四川人知道咋回事，咸丰年间当地产的“燃油”一斤不过七八十文，点灯能烧好久。陕西人吃面泼油同理，一勺精炼油省着用，够全家香喷喷吃好几顿。

更何况油在陕西本就不算“九九成稀罕物”。延长县宋代就有官办油井，《元一统志》写着延川县油井每年得交四百斤石油入国库。

虽然这石油主要用来点灯、治牲口皮肤病，但油料产业红火，足以证明陕西人对“油资源”的掌控力。

地理账算明白，油泼面就更香了。

江南富庶吧？可崇祯年间松江府（今上海）一斤油卖一百三十文，比陕西本地贵出一大截。为啥？油料得靠外运！

明代《凤洲杂编》记载过，进口苏合油一斤要三贯钱（三千文），贵得能吓死人。反观陕西，地里长油料，村里有油坊，油价比通商大埠便宜不是一星半点。

陕西人的“油循环”也非常厉害，点灯用的石油、吃剩的动物油、榨好的植物油，样样物尽其用。宋代沈括在延州（今延安）亲眼见过老百姓用野鸡尾毛蘸河边的石油，攒够一罐就点灯。照明省下植物油，炒菜泼面自然宽裕些。

所以您看油泼面能扎根陕西，靠的是天时地利加人和：高原适合种油料，农家榨油自给自足，吃法上又精打细算。这碗面背后，压根不是啥“土豪挥霍”，反倒是老百姓把紧巴日子过滋润的生活智慧。

现如今走在西安回民街，油泼面铺子照样热油翻腾。老师傅舀油的手稳如泰山——这份底气，可是黄土坡上攒了千年的家底儿。

瞧见那金灿灿的油花在面上跳舞，准能咂摸出滋味：咱陕西人吃的不是油，是老祖宗传下来的活法儿。

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