清远，位于广东中北部，南岭山脉南麓，北江穿城而过。饮食上既有广府菜的清淡鲜美，又因山区地理而孕育出独特的山野风味，还融合了瑶壮民族的饮食智慧。清远菜最突出的就是一个“鲜”字——食材讲究原产地，烹饪追求本味，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，每一道菜都透着粤北山水的灵气。

如果说清远的美食是一幅风味地图，那下面这十道招牌菜便是其中最闪亮的坐标。它们不仅征服了无数食客的味蕾，更承载着清远人靠山吃山、靠水吃水的生活智慧。

1. 清远白切鸡

清远鸡是美食界的金字招牌，至今已有500多年养殖历史，因山林散养的生长方式，形成了“皮脆、肉嫩、骨香”的独特口感。

当地老师傅独创的白切做法最能凸显本味——整鸡在“虾眼水”中浸煮恰到好处的时间，三提三放间，金黄鸡皮逐渐收紧。斩件装盘后，皮脆肉滑，鸡汁在肌理间晶莹闪烁，连骨头都透着香气。蘸上姜葱蓉调制的蘸料，入口瞬间就能尝到鸡肉的清甜。

这道菜从明清时期就成为宫廷贡品，如今更是清远无可替代的味觉名片，追求的是“本味”的极致。在清远，无鸡不成宴，而白切鸡便是这“宴”上当仁不让的头牌。

2. 洲心烧肉

洲心烧肉是清远“以盐提鲜”传统做法的杰出代表，在清远流传百年仍稳居餐桌C位。

选用本地土猪五花肉，讲究“三肥七瘦”的黄金比例，唯一的调料就是海盐，不添加任何香料，充分保留土猪肉的原汁原味。经特殊工艺炭火慢烤2小时，出炉时表皮金黄酥脆如琉璃，咬下去“咔嚓”作响，肥肉部分入口即化，瘦肉吸满肉汁。

老食客都懂：正宗洲心烧肉需带三层肥瘦，咬下时脆皮发出脆响才算地道，配上一瓣生蒜，解腻又提香。这道菜源于清远洲心镇，至今已有上百年历史，是当地婚丧嫁娶、逢年过节必不可少的一道大菜。

3. 清远鹅乸煲

鹅乸就是母鹅，这道传统名菜把鹅肉的鲜美发挥到极致。要选用五年左右的老鹅作为食材，因为这种老鹅长时间煲煮都不会烂，多余的油脂被煲干，所以会越煮越入味，越煮越香，韧劲十足。

精选母鹅切块，加入姜葱、料酒慢火焖煮，鹅肉吸饱了调料的香气，口感鲜嫩中带着嚼劲，汤汁浓郁醇厚。吃上一口筋道爽口有嚼劲，越嚼越能尝到鹅肉的醇厚，配一碗白饭能连吃三大碗。

这道菜最受中年人的喜爱，与老鸡煲类似，也很滋补养颜。在清远的大小餐馆里，鹅乸煲往往是秋冬时节的抢手货，一锅热气腾腾上桌，瞬间驱散满身寒意。

4. 石潭豉油鸡

石潭豉油鸡是清远的四大名菜之一，又名石潭贵香豉油鸡。作为清远老字号美味，这道菜的秘诀在于酱汁调配。

选用清远地道靓鸡，加上秘制的药材和调制好的酱油制成。鸡肉在秘制豉油中浸泡入味，皮色红亮诱人，肉质细嫩多汁，咸甜交织的滋味渗透每一丝肌理。吃起来肉嫩鲜香，一试难忘，是老广记忆里的经典味道。

这道菜发源于清新区石潭镇，当地厨师代代相传的豉油配方是这道菜的“命根子”，有的老店甚至将配方传了三代人，至今仍是镇店之宝。

5. 刀切糍

刀切糍是清远人餐桌上的“主食硬菜”，也是最能体现粤北山区饮食特色的招牌之一。

用粘米搓成面团，擀成薄片，再用刀切成条状，形似面条却比面条更有嚼劲。入锅与鹅肉或鸭肉同煮，肉汤的鲜香渗透进每一根米条，出锅时撒上葱花、香菜。米条筋道爽滑，汤汁浓郁醇厚，一碗下肚，饱足感十足。

这道菜源于清远农村，过去农忙时节，主妇们为了省时省力，便将米团切成条状与肉同煮，一锅搞定主食与菜肴。如今它已登上大雅之堂，成为清远大小餐馆的招牌主食。

6. 北江和顺鱼

北江穿清远而过，河鲜自然是重头戏，而“和顺鱼”便是北江馈赠的“水中仙子”。

和顺鱼俗称“白条鱼”，因身形修长、游动迅捷而得名，是北江流域最矜贵的河鲜之一。这种鱼无法人工养殖，全靠渔民在江中捕捞，因此格外珍贵。其最大特点是肉质细嫩如凝脂，却几乎无细刺，老人孩子都能放心大快朵颐。

清远人吃和顺鱼，最推崇“油盐蒸”的做法——仅以少许油盐涂抹鱼身，铺上姜丝，猛火急蒸。出锅时淋上热豉油，鱼肉雪白如玉，入口即化，鲜甜之味在舌尖瞬间绽放。老食客都说：“和顺鱼只要够新鲜，根本不需要复杂烹饪，油盐蒸便是最高礼遇。”

在清远的北江边，但凡有河鲜馆的地方，油盐蒸和顺鱼必定是招牌中的招牌。一尾鱼、一壶酒、一江清风，便是清远人最惬意的日常。

7. 星子扣肉

星子扣肉是连州星子镇的宴席之王，也是清远北部山区最具分量的硬菜。

选用五花肉，煮透后扎孔、抹盐、油炸，炸至皮起泡、色金黄，再切片与香芋相间码入大碗，淋上南乳、酱油调制的酱汁，上笼猛火蒸两小时以上。出锅时倒扣盘中，肉在下、芋在上，色泽红亮，香气扑鼻。

五花肉肥而不腻，入口即化；香芋吸饱肉汁，软糯咸香。在星子镇，每逢婚丧嫁娶、过年过节，扣肉是宴席上压轴出场的主角，一上桌便引来满堂喝彩。

8. 东陂水角

东陂水角是连州东陂镇的传统名吃，被列为连州十大美食之一，清代已有雏形，是清远“小吃变硬菜”的典范。

糍皮以粳米或粘米磨浆制成，兼具软脆滑嫩特性，馅料选用精瘦肉、马蹄、葱白等食材。包成半月形，上笼蒸熟，出锅时糍皮透亮如纸，隐约可见内里馅料。咬开时先是软滑的米香，接着爆出马蹄的爽脆与肉汁的咸鲜。

特色吃法要配上等芥末、麻油、辣椒油调制的味碟，香辣扑鼻，浓郁甘美，令人胃口顿开。在东陂，这道菜是早午茶的常客，也是宴席上的压轴点心，一笼上桌，瞬间抢光。

7. 阳山红焖牛蹄

阳山县山多草茂，黄牛放养山间，肉质紧实，而牛蹄这道“边角料”，在阳山人手中却化腐朽为神奇，成为宴席上的压轴硬菜。

选用本地黄牛的前蹄，处理干净后与柱侯酱、南乳、八角、桂皮等香料一同入锅，慢火红焖两小时以上。出锅时牛蹄色泽红亮，胶质尽出，汤汁浓稠如蜜。咬一口，皮糯肉烂，胶质黏唇，满口都是浓郁的肉香与酱香的交织。

这道菜最妙的是“吃法豪迈”——无需刀叉，直接上手，抓起整只牛蹄大快朵颐。吃完了肉，再用剩下的汤汁拌一碗白米饭，连米粒都吸饱了精华，粒粒油亮，香得能让人连吃三碗。

在阳山的乡村宴席上，红焖牛蹄往往是压轴登场的主角。它上桌的那一刻，满座皆惊，懂行的食客早就备好了手套，准备大干一场。

10. 洲心大粥

清晨四五点，洲心镇的街头已经热气腾腾。一口口大锅架起，粥香飘散，唤醒了整条街——这是洲心人喝了上百年的早味。

洲心大粥的精髓在于“料足粥稠”。用东北大米或本地粘米熬足两三个小时，粥底绵滑浓稠，米粒开花而不烂。重头戏是猪杂——新鲜的猪肝、猪心、猪腰、猪粉肠，现切现煮，入粥滚一滚即起，火候拿捏得恰到好处：猪肝粉嫩、猪腰爽脆、粉肠弹牙，每一口都是鲜甜的暴击。

出锅前撒上一把胡椒粉、一撮葱花、几片姜丝，热腾腾一碗端上桌，粥香、肉香、胡椒香同时扑鼻。舀一勺入口，粥底顺滑，猪杂脆嫩，一碗下肚，浑身暖透。

洲心人常说：“一碗大粥，配个烧肉，一天都精神。”在洲心，大粥店遍地开花，有的老店凌晨三点就开始熬粥，只为赶上第一波食客。一碗大粥，是码头工人的能量站，是夜班族的慰藉，也是游子归乡后第一口想吃的味道。