文/王洁（Jie Wang）

Quique Dacosta 始终保持着对当代艺术、情感经验的高度敏感

在当代全球美食版图中，Quique Dacosta是一个无法被简单归类的名字。作为西班牙最具思想深度的主厨之一，他不仅长期稳居米其林三星之巅，更以独特的美学思维不断拓展高级料理的边界。他的厨房，既扎根于地中海的风土、物产与文化记忆，又始终保持着对当代艺术、情感经验的高度敏感。

在西班牙的德尼亚（Dénia），他以同名的米其林三星餐厅建立起独一无二的创作体系；在马德里丽兹文华东方酒店（Mandarin Oriental Ritz Madrid），他将个人美学与历史空间精准融合。从火与食材本真的Llisa Negra，到与顶级香槟、奢侈品牌的跨界合作，Dacosta始终坚持一个核心信念： 料理不仅是技艺的展示，更是一种能够传递情感、思想与价值观的语言。

近日，本刊特约作者王洁（Jie Wang）专访了这位当今国际美食大师，访谈中，Quique Dacosta阐述了自己对“美”的理解、对大米与地中海的执念、对创新与永恒的判断，以及他为何坚信——美食，理应被视为人类的“第八大艺术”。

Quique Dacosta 餐厅夜景

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您常将烹饪描述为一种叙事行为，甚至曾将自己的品鉴菜单命名为“食之美”（Cooking in Beauty）。您究竟如何定义美食领域的“美”？这种美学为何对您的盘中叙事至关重要？

我将美食视为一种与世界对话的方式。烹饪是我的母语。我的料理所追求的美，并非单纯停留在视觉审美的表象，而是探求一种和谐的深度。正是这种深度，赋予了我触动或启发食客的力量，从而完整地讲述一个故事。目前，我们正在呈现名为“Octavo（第八）”的创作理念。在这个概念中， 美食本身即语言，是一种能传递情感的独特语言。既然如此，美食为何不能被视为人类的“第八大艺术”呢？

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许多主厨都喜欢谈论“风土”，您的米其林三星餐厅Quique Dacosta就开在西班牙的德尼亚——一座极具地中海风情的小镇上。您与地中海之间的纽带早已超越了地理，更像是一种私密的羁绊。这么多年以来，这片海域是如何持续赋予您灵感的？

地中海就是我的储藏室，更是我料理创作中灵魂与创造力的内核。它塑造了我作为厨师的人格，也锻造了我的表达基因，无论我的餐厅开在世界的哪一个角落，这种基因都始终如一。如果离开了这片大海，我的料理将失去它最核心的灵魂。我一直以一种近乎虔诚的审慎与尊重，观察着我们周遭的环境，在自然海洋资源日益匮乏的今天，我也希望借此唤起公众的意识，倡导负责任的消费方式，并给予海洋应有的敬畏。

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您一直致力于将瓦伦西亚的大米和德尼亚的红虾推向世界。作为这些食材的推广大使与烹饪大师，您如何评价它们的独特品质？在您的烹饪技法中，它们占据着怎样的技术地位？

在我们的家乡，这些食材早已超越了其本身作为食物的范畴，它们就是整个地区文化的象征。近期我与主厨胡安·罗卡（Joan Roca）以及Vocento Gastronomía的总经理本哈明·拉纳（Benjam ínLana）共同出版了一本书，我们深入探讨了德尼亚红虾的生物学特征、捕捞方式以及烹饪处理，我也分享了我的餐厅Quique Dacosta最具代表性的一些食谱。作为灵感源泉，红虾极大地丰富了我的创作内容。大米的故事同样精彩，且多了一份令人惊叹的普适性。 我认为大米是风味的“指挥家”，更是历史的承载者。不同的社群都通过大米来传承传统：无论是大锅炖饭（arroz en caldero）、海鲜饭、兔肉蜗牛饭，还是经典的瓦伦西亚烩饭……无数种做法的背后都紧密连接着一方水土。当我们将目光投向中国、意大利、泰国等国家，尽管品种各异，大米依然是不同文明故事的讲述者。大米从我职业生涯之初就赋予我灵感，未来亦然。2005年，我出版了《当代大米艺术》(Arroces Contemporáneos），在那本书里，我不仅探索了它的技术维度，更记录了我们为将大米提升至顶级料理殿堂所做出的努力。

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您的餐厅Quique Dacosta已蝉联米其林三星多年。在获得了业界最高荣誉之后，您是如何在创作上持续挑战自我、保持精进的？

这源于我对团队的责任感，以及对食客的承诺。每一年开启新征程时，想到世界各地的人们不远万里来到我的餐厅，将一种超越常规的、独一无二的信任托付给我们的工作，我依然倍感心潮澎湃。在创作层面，我们始终渴望汲取多元的创意养分来构建叙事。纵观职业生涯，我曾尝试从截然不同的视角切入烹饪： 大自然的鬼斧神工、环绕身边的地景地貌、食材本身的特质、各类艺术门类的启发，甚至是我个人的情感起伏。我曾借烹饪抒发丧亲之痛，比如面对兄弟的离世；我也曾借烹饪表达新生的喜悦，比如重新坠入爱河……对我而言，烹饪是一门无止境的艺术。

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马德里丽兹文华东方酒店的餐厅Deessa在极短的时间内便摘得米其林二星，成为食客心中的美食圣地。来到充满文化底蕴的马德里，您是如何在保持个人标志性风格的同时兼顾酒店的历史基因并进行美食哲学适配的？

我倍感荣幸能与丽兹文华东方酒店这一梦幻般的伙伴携手运营五家餐厅。他们对美食学的认知与我职业生涯始终坚守的极致标准和卓越品质不谋而合。深耕烹饪界35载，我们早已拥有了从多元视角构建不同餐饮理念的能力。我在德尼亚、瓦伦西亚、马德里、伦敦以及摩洛哥都设有餐厅，它们均承袭了我的基因与哲学。马德里丽兹文华东方酒店赋予我无限的灵感：那些流光溢彩的金银色调、宏伟的穹顶、精美的浮雕装饰，以及酒店本身的传奇色彩，都丰富了我们开在这家酒店里的每一家餐厅的独特叙事。在Deessa，我们特别汲取了马德里当地的饮食灵感，并在这座瑰丽的“阿方索十三世厅”（Alfonso XIII Salon）中，精心打造了一场独一无二的味觉胜景。

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在马德里丽兹文华东方酒店的“丽兹花园”（El Jardín del Ritz），您呈现了一种更具自然气息、更开放且社交化的料理，甚至将瓦伦西亚标志性的烩饭（Paella）带到了这座国际大都市。在如此随性却又不失优雅的氛围中，您是如何在致敬传统的同时延续您的顶级烹饪哲学的？

丽兹花园的构思源于我的一个梦想：我渴望在凡尔赛宫的花园里用餐——那种感觉应该是随性而无忧无虑的，同时在品质上，必须与我们集团旗下任何一家顶级餐厅保持同样的高度。我们精心设计了一份菜单，让宾客能在这里自在地享用生鱼片（Ceviches）、西班牙炸丸子（Croquettes），或是用烩饭锅烹制的正宗或具有创意的瓦伦西亚烩饭（Paella）。

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马德里丽兹文华东方酒店

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大米一直是您厨房的核心之一。从技术层面来看，要烹饪一份完美的瓦伦西亚烩饭（Paella），哪些细节最容易被忽视，甚至连专业人士也常会失手？

大米是一种极其“懂得感恩”的食材，只要你善待它，它便会给予丰厚的回报。它在锅中扮演着风味“指挥家”的角色。如果你为它配以优质的高汤和比例完美的炒底（Sofrito），它的表现将惊艳无比；反之，如果锅底油腻或风味平淡，最终的作品也会平庸乏味。无论是制作正统的瓦伦西亚烩饭，还是任何以烩饭锅烹制的大米料理，以下几个细节至关重要： 首先是顶级的原材料，必须选用获得“瓦伦西亚大米原产地保护认证（Valencia Rice PDO）”的大米品种； 其次要精准掌控火候，确保大米、肉类、蔬菜或海鲜都能达到最理想的熟度。 此外，必须使用高品质的拉维拉红椒粉（Pimentón de la Vera）和藏红花。最后一点，也是至关重要的技术细节： 一旦倒入高汤，绝不能再搅动大米，以免其释放出淀粉，破坏了口感的干爽与纯粹。

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酒店的酒吧 Pictura 因鸡尾酒艺术而闻名遐迩

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马德里丽兹文华东方酒店的酒吧Pictura因其鸡尾酒的艺术性而闻名遐迩。您如何看待酒店里的美食与鸡尾酒之间的对话？您认为主厨的视野是否可以像延伸至餐盘一样，同样在酒杯中得以体现？

美食学始终处于不断地演进之中，它会本能地寻求与其他手工艺的协作，只要这种协作能带来尊重、卓越与深度。Pictura是丽兹酒店内另一个独立的美食宇宙。它是一个被赋予了新生的经典，如今已被公认为西班牙最顶尖的酒吧之一。作为主厨，能在这座极具历史底蕴的殿堂里参与打造这份独特的鸡尾酒体验，我深感自豪。我们的调酒师团队完成了一项极其卓越的工作。环球旅行时，我也常去探访并享受那些世界顶级的酒吧，它们激励我从全新的视角去审视美食学。在我看来，主厨的愿景绝不应局限于餐盘，酒杯同样是承载情感与创造力的疆域。

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您在瓦伦西亚的餐厅Llisa Negra专注于食材的纯粹性与火的艺术，这种表达方式与您更为宏大的烹饪哲学有着怎样的内在联系？

我的美食哲学始终如一，烹饪基因也从未改变。改变的只是表达方式与呈现舞台。在摘得米其林三星之后，我感到有必要为客人们生命中的不同时刻打造多元化的餐饮概念——它们拥有不同的价位，并植根于各具氛围的空间里。在Llisa Negra，“食材”是绝对的主角，而火、 烤架与烩饭锅则是它的陪衬。我们以极尽细腻的心思，在炭火之上烹饪肉类、鲜鱼与蔬菜；我们在瓦伦西亚的心脏地带，坚持用木柴生火烹制最正宗的大米料理。这是一家纯粹为享乐而生的餐厅，一切都围绕着那些卓越不凡的食材而构建。

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您是唐培里侬（Dom Pérignon）的品牌大使。唐培里侬象征着时间、耐心与调配的艺术。您如何看待顶级料理与这款传奇香槟之间的对话？您又如何将它融入您的菜系中以升华宾客的感官体验？

今时今日，如果离开了一杯顶级的香槟，顶级料理几乎是难以想象的。当你深入了解酒庄、酿酒师及其团队的工作，感知他们对品质绝不妥协的标准与深厚的传统时，你便会意识到——能被唐培里侬选为合作伙伴，是一种莫大的荣幸。在餐厅Quique Dacosta，设有西班牙唯一的“Plénitude 2酒廊”。在这个专属的空间里，我们共同探索香槟的“第二次生命”，并在我的料理以及那些传世的年份之间，编织出一场动人心魄的叙事。

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奢侈品牌总是寻求创新与永恒之间的平衡。在您的创作中，是如何寻找这种平衡的？

在我看来，这两个概念几乎是互为对立的。创新是迅猛的，因为“新”往往转瞬即逝。创新与永恒真正交汇的地方，在于餐桌上所呈现的品质与卓越。在我们的米其林三星餐厅，每年我们都会创作一个全新的故事，菜品诞生于不同的灵感碰撞。有时，我们会选择回望传统——比如我们对“熟成/腌制”产品的深入研究，让我们引以为傲的是，这些探索正影响着全球各地的同行。或许，没有什么比我们自身所创造的历史，更称得上“永恒”了。

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展望未来，在全球美食学的对话中，您希望自己如何被世人铭记？

每一天，我都依然带着35年前职业生涯起步时的那份热忱与敬畏投入工作。在我未来的愿景中，始终盘旋着同一个念头：那就是希望能为烹饪界尽一份绵薄之力，让它比我最初遇见时，变得更好一点点。

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校对 | 萧祉默