炉火映红了老师傅的脸，他手持长筷，轻轻翻动鏊子上的面饼。面团在高温下逐渐鼓起细密的气泡，发出细微的噼啪声，那是小麦与火对话的语言。亳州的清晨往往从这样的画面开始——巷口支起的简易灶台，油香混着炭火气，唤醒了整条街的睡意。

关于牛肉馍的起源，地方志里并无确切记载，只有代代相传的口述。老人们常说，这吃食是早年码头工人和行脚商贩的“随身粮”。面粉揉成团，裹上剁碎的牛肉，炭火一烤，便能揣进怀里赶路。耐放、顶饿、有荤有素，在物资尚不丰裕的年代，这是劳动人民用智慧创造出的饱腹之物。亳州自古水路通达，南来北往的客商在此汇聚，也带来了各地吃食的巧思。或许正因如此，牛肉馍的做法虽质朴，却隐隐透着一种融合的痕迹——北方面食的扎实，与江淮一带对馅料鲜味的讲究，在这里找到了平衡。

制作一块地道的牛肉馍，是从选料开始的执着。面粉须是本地麦子新磨的，色泽微黄，抓一把在掌心，有干燥的沙沙声。和面不用机器，全靠手腕的力道反复揉压，直至面团光滑如绸，盖上湿布静置。等待发酵的时光里，便去处理牛肉。选用的是黄牛后腿肉，肉质紧实，纤维分明。老师傅操起厚重的刀，一下一下，将肉剁成粗粒——绝非肉糜，要的就是那入口时仍能辨出的肉感。调味极简，无非姜末、葱白、细盐与少许酱油，再点几滴小磨香油。搅拌均匀后，那馅料呈现出一种润泽的深褐色，咸香中透着隐隐的甘甜。

面发好了，揪下一团，在案板上擀成圆片。舀一勺馅料居中堆放，手指如捻花般将面皮边缘收起、捏紧，再轻轻压成圆饼状。这一系列动作行云流水，是数十年光阴练就的手艺。包好的饼坯放入刷了薄油的鏊子，火候的掌控便全凭经验。先以文火慢焙，让面皮渐渐定型，内里肉馅的汁水被锁住；待底面烙出浅黄花纹，再翻面，转为中火，让热气逼出牛肉的香。期间需反复转动饼身，使其受热均匀。约莫一刻钟，饼身鼓起，外皮呈现出诱人的金棕色，便可起锅。

刚出锅的牛肉馍烫手，却最是美味。顾不得烫，趁热咬开，酥脆的外皮应声碎裂，热气裹挟着浓香扑面而来。内里的牛肉馅熟得恰到好处，汁水丰盈，肉质弹牙，与焦香的面皮形成绝妙对比。常常有食客就站在摊边，一口馍，配一碗撒了香菜的清汤，吃得额角冒汗，酣畅淋漓。

在亳州，做牛肉馍的铺子不少，家家都说自己有独门诀窍。有的在馅里添了剁碎的马蹄，吃口更清爽；有的在面中掺入少许玉米粉，让馍皮多一层粗粝的香气；还有的坚持用果木炭烤，认为那样能熏染上一丝若有若无的果香。这些细微的差别，构成了老街味道的多样性，也成了街坊们津津乐道的话题。哪家皮更脆，哪家肉更鲜，哪家给的份量足，都是评判的标准。一块馍，连起了手艺人的匠心与食客的期待。

时光流转，牛肉馍从行走四方的干粮，变成了扎根街头的风景。它见证了亳州城的熙攘变迁，也从不止步于传统。如今，有些店家开始尝试新馅料，或是将牛肉馍做成小巧的款式，配上精致的蘸碟，登上更正式的餐桌。但无论形式如何变化，那鏊子上滋滋作响的焦香，那口扎实饱满的温暖，始终是亳州人心中最踏实的味道。它不张扬，却足够厚重，用最质朴的方式，讲述着一座城与一代代人关于吃的故事。

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