春节的餐桌上，总少不了一道“红红火火”的硬菜来镇场子。今天咱们不聊那些繁琐的大菜，就来点简单又过瘾的——麻辣水煮虾仁。别看它名字里带着“水煮”二字就以为是白水煮虾，这可是源自川菜的精髓做法，讲究的是“麻、辣、鲜、烫”四味一体。

主角当然是虾仁，新鲜的基围虾最好，自己剥出来的虾仁吃着最放心，大概需要一斤左右。如果你图省事，买现成的冷冻虾仁也行，但记得要提前解冻。

配菜方面，传统的水煮菜底料是豆芽或者莴笋，但我个人特别推荐加一点金针菇或者嫩笋，吸饱了汤汁那叫一个香。调料，豆瓣酱是必须的，它能提供醇厚的酱香和红亮的色泽；再配上一块牛油火锅底料，这是“麻”和“香”的来源；当然，干辣椒段和花椒也不能少。

把虾仁开背，也就是用刀在虾背上划一刀，这样不仅容易入味，煮出来卷曲的形状也好看。开背后，别忘了把那条黑色的虾线挑掉，那是虾的消化道，不去掉会有泥腥味。

处理好的虾仁，用厨房纸吸干水分，然后加一点盐、白胡椒粉和半个蛋清，抓匀腌制十分钟。蛋清能让虾仁表面形成一层保护膜，锁住水分，这样煮出来的虾仁才会像乒乓球一样Q弹，而不是干瘪老柴。

接下来是炒制底料，这也是最考验耐心的一步。锅里倒油，油量要比平时炒菜稍微多一点，因为还要淋一道热油。油热后，先下入几粒花椒和蒜末、姜片爆香，紧接着放入一勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料。

火候要控制好，一定要用中小火，慢慢把底料里的红油炒出来。你会看到锅里的油逐渐变成诱人的深红色，香气也随着热气弥漫整个厨房，这时候千万别急，等底料完全融化，香味充分释放后，再加入适量的清水或者高汤。

汤底煮开后，先别急着下虾仁，先把配菜烫熟。把洗净的豆芽、金针菇或者莴笋片放进去，煮个两三分钟，等它们断生变软后，用漏勺捞出来，铺在准备盛菜的大碗底部。

这碗底的配菜，既是垫底，也是为了吸收淋下来的精华汤汁。配菜捞出后，锅里的汤底再次沸腾时，就可以下入腌制好的虾仁了。

这里有个小窍门，虾仁是很容易熟的食材，千万别煮太久！一片片放进去，煮到全部变色卷曲，大概也就一分半到两分钟的时间，立刻关火捞出，铺在配菜上面。煮久了虾仁就会缩水，口感大打折扣。

现在，这道菜的雏形已经出来了，但还没完，把煮好的虾仁和汤汁一起倒在配菜上，然后在虾仁表面撒上一层蒜末、干辣椒段、葱花，如果喜欢，还可以加点熟白芝麻。

重新洗锅烧油，把油烧得滚烫，直到微微冒烟。深吸一口气，将这滚烫的热油“刺啦”一声淋在辣椒和蒜末上。那一瞬间，你会听到悦耳的爆裂声，辣椒和花椒的麻辣香气伴随着蒜香被瞬间激发出来，直冲鼻腔，让人食欲大开。