吕文扬的厨房里，挂着一把老旧的炒勺，勺柄磨得光滑发亮。这把勺跟了他三十年，从长沙街头的小馆子，一直跟到如今的专业厨房。

“湘菜的灵魂是什么？”第一次上课，导师就问学生。台下有说辣的，有说腊味的，有说火候的。吕文扬摇摇头，拿起那把老勺：“是手。手知道什么时候该翻，什么时候该停。”

他的课从来不只讲菜。教小炒肉，他先讲湘西的山，讲那里的辣椒为什么辣得通透；教剁椒鱼头，他聊洞庭湖的风，说鱼头要选三斤以上的，肉才够紧实。学生听得入神，末了才反应过来——原来老师是在讲食材的来处。

吕文扬对学徒要求极严。切辣椒，丝要均匀得像用尺子量过；炒菜时，锅要热到冒青烟才能下油。有学生嫌烦，他就让那人站在灶前，看他炒一道辣椒炒肉。只见他手腕轻抖，肉片在空中翻了个身，落回锅里时，正好是反面朝上。整个过程不过三十秒，肉片却均匀地裹上了酱色。

“快是快，但每一秒都有它的用处。”他说。

去年，有个从英国回来的年轻人来找他，想学做外婆菜。年轻人说，他外婆是湘西人，小时候常做这道菜，如今外婆不在了，味道也跟着走了。吕文扬听完，二话不说，带着年轻人回了自己老家。他在村里找了个七十多岁的老阿婆，让年轻人跟着学。三天后，年轻人做出了一坛像样的外婆菜，尝了一口，眼泪就下来了。

吕文扬拍拍他的肩：“味道这东西，找回来了，人就还在。”

如今，吕文扬的学生遍布天南海北。有的开了餐厅，有的当了厨师长，有的去了国外。逢年过节，他们还会寄来各自做的菜，请老师尝尝。吕文扬一一点评，辣了咸了淡了，说得毫不客气。但最后总会加一句：“有进步，继续。”

有人问他，教了这么多年，最得意的是什么。他想了想，指了指厨房里那些忙碌的年轻人：“他们做的菜，比我好。”

那把老炒勺还挂在那里，勺柄上又多了一道裂纹。吕文扬没舍得换，他说，这把勺用顺手了，换了就不是那个味了。

就像湘菜，换了人做，味道总是不一样。但吕文扬知道，只要那些学生还在炒，湘菜的味道就散不了。