遂川猪脚是江西吉安遂川的招牌硬菜，也是客家宴席上的压轴大菜。它讲究整蹄卤制、文火慢炖、酱香浓郁、鲜辣提味，成品皮糯如胶、肉烂不碎、肥而不腻，连骨头都入味。在家复刻正宗遂川猪脚，抓住这几步，味道不输老店。

一、选料与预处理：决定成败的基础

正宗遂川猪脚首选前蹄，肉多筋足、口感更糯。先做关键三步去腥去毛：

1. 烧皮去毛：用喷枪或燃气灶烧至猪皮微焦，刮去焦皮与细毛，去腥增香。

2. 冷水焯水：猪脚整只或斩大块，加姜片、料酒、葱段，冷水下锅煮沸5分钟，撇净浮沫。

3. 温水洗净：捞出用温水冲净，不碰冷水，肉质不柴不紧。

二、核心香料与汤底：遂川老卤的灵魂

遂川风味不靠重料，以酱香+鲜辣+草本香平衡，家庭版配方如下：

- 基础香料：八角、桂皮、香叶、草果、花椒、陈皮、干辣椒

- 调味：生抽、老抽、冰糖、盐、姜片、蒜瓣

- 灵魂提味：小米辣/鲜椒、少许白胡椒粉（客家鲜辣口）

汤底一次性加足热水，没过猪脚，大火烧开后转最小火慢炖，这是遂川猪脚软糯的关键。

三、正宗做法一：传统卤炖版（宴席招牌）

1. 炒糖色：冰糖小火炒至枣红起泡，下猪脚快速裹色，色泽红亮不发黑。

2. 入锅炖：放入香料、葱姜、生抽老抽，加开水没过猪脚，大火煮沸。

3. 文火慢炖：盖盖小火炖2.5–3小时，中途不频繁开盖，保持微沸。

4. 浸泡入味：关火焖30–60分钟，让卤香吃透每一丝肉筋。

5. 回锅浇汁：拣出猪脚，锅中留少许卤汁，加蒜末、姜末、小米辣爆香，勾薄芡淋在猪脚之上，亮泽挂汁、香气扑鼻。

成品皮糯肉烂，入口即化，胶原满满却不腻，是遂川本地最经典的吃法。

四、正宗做法二：家常高压快焖版（萝卜干拌香）

遂川家庭常配萝卜干增香解腻，做法更省事：

1. 猪脚焯水后，与泡发萝卜干同入高压锅，加生抽、盐、香料、热水。

2. 上汽压20–25分钟，自然泄压，肉质酥烂。

3. 调灵魂拌料：蒜末+小米辣+少许卤汁+辣椒酱，拌匀后浇在猪脚之上。

鲜辣开胃、萝卜干吸油解腻，是下饭神器。

五、遂川猪脚的3个正宗秘诀

1. 整蹄更正宗：宴席用整只猪脚，上桌气派，肉质更嫩不散。

2. 小火出糯感：宁可慢炖三小时，不猛火催熟，胶质才会软糯拉丝。

3. 鲜辣点睛：遂川风味带微辣，用小米辣而非重辣，提香不呛喉。

六、上桌与搭配

- 装盘垫生菜，淋芡汁，撒葱花或小米辣圈。

- 配米饭、清汤，解腻又满足。

- 冷吃筋道、热吃软糯，两种口感都地道。

一碗正宗遂川猪脚，是时间熬出的客家味道。不用复杂技巧，只要处理干净、香料对路、火候到位，在家就能做出皮糯肉烂、酱香浓郁的遂川风味，家宴待客端上桌，人人夸你是大厨。