街上的灯笼挂起来了。

空气里，开始飘着若有若无的爆竹味儿。

年，真的近了。

忙活了一年，最盼的，就是除夕那顿团圆饭。一家人围坐一桌，吃的不是山珍海味，是那份踏踏实实的暖意，是来年的好盼头。

今天，跟你分享3道压箱底的“吉祥菜”。用料不贵，做法也家常。但端上桌，那份红火、富足、喜庆的劲儿，一下子就全有了。

这才是咱中国人骨子里的年味儿。

第一道：红红火火“红烧肉”

年夜饭的桌上，怎么能少了一盘油亮亮、颤巍巍的红烧肉？

它往那儿一放，就是“家业红火、日子富足”的最好代言。

但很多人怕做，要么肥腻，要么发柴。

其实，做好一碗红烧肉，就两个关键：炒糖色和火候。

关键细节（糖色不苦、肉不柴的秘密）：

炒糖色，是勇气活，更是耐心活。

锅里放一点点油，倒入冰糖（白糖也行），开中小火。

然后，你就别动铲子了。

可以轻轻晃动锅子，让糖受热均匀。

看着糖慢慢融化，从大泡变成小泡，颜色从白到浅黄，再到枣红色。

关键一刻：

当闻到一丝焦糖香气，颜色变成香油色时，迅速把焯好水、沥干的五花肉块倒进去。

快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。

这一步叫“上色”，是红烧肉红亮的关键。

千万别把糖熬过头，会发苦！

炖肉，要“热水伺候”，小火慢“咕嘟”。

肉炒上色后，沿着锅边淋入料酒，加生抽、老抽、葱段、姜片。然后，一定要加足量的开水，水量要一次加够，没过肉。大火烧开，撇掉浮沫。

然后，转成最小的火，盖上盖子，慢炖至少1小时。

这期间，别老开盖。

让肉在温柔的热力中，慢慢变得酥烂。

火候到了，肉自然肥而不腻、瘦而不柴。

最后大火收汁，让汤汁浓稠地挂在肉上。

油亮亮，红扑扑。

用筷子一夹，颤巍巍的。

这才是过年的硬菜！

第二道：年年有余“清蒸鲈鱼”

“无鱼不成席”，尤其是清蒸鱼。

寓意好，“年年有余”。

为什么推荐鲈鱼？

因为它刺少，肉嫩，腥味轻。

清蒸最能体现它的鲜甜，做法也简单，不费事。

但蒸鱼看似简单，很多人做出来却腥气重，或者肉质老。

问题出在几个小环节上。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。

鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。

鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。

然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。

比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。

蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。

这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。

大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。

关火后别开盖，焖2分钟。

利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。

时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。

蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。

烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。

瞬间激发出浓郁的香气。

最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。

千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。

入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。

鲜得眉毛都要掉下来。

这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。

快试试！

第三道：大吉大利“香油鸡”

鸡，谐音“吉”，是年夜饭绝对的C位。

白切鸡吃多了，今年换个吃法——香油鸡。

它不像白切鸡追求极致的“骨带血”，而是用一锅恰到好处的“浸煮”，让鸡肉达到最滑嫩的状态。

再配上那碗独一无二的灵魂料汁。

吃过一次，保你年年都想做。

第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。

选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。

让鸡腹腔内外温度一致。

然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。

用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。

千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。

煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。

第二步：调一碗“灵魂料汁”。

这是这道菜的精华。

你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。

沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。

把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。

把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。

趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！

第三步：斩件、淋汁。

冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。

夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。

蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。

又鲜又香，一点都不腻。

一口下去，大吉大利的满足感，全有了。

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