清蒸鲈鱼是一道能镇住场子的家常菜，鱼肉嫩得像豆腐，鲜味儿直钻鼻腔，不管是自家吃还是招待客人，都倍儿有面儿。很多人觉得清蒸鱼难，其实只要掌握几个小技巧，厨房新手也能轻松拿捏。

先从选鱼开始，新鲜的鲈鱼是成功的一半。最好选一斤半左右的活鱼，现杀现做，这样蒸出来的鱼肉才会紧实不松散。处理鱼的时候，要把鱼鳃、内脏和黑膜彻底清理干净，这些地方是腥味的主要来源。接下来是关键的改刀步骤，把鱼头和鱼尾切下来，鱼身从背部往腹部方向，切成一厘米左右的长条，注意鱼肚部分不要切断，这样蒸好后才能摆出漂亮的扇形。如果刀工不太好，也可以用厨房剪刀辅助，会省力很多。

腌鱼是去腥提鲜的重要一步。准备一盆葱姜水，水里加四勺盐，用手把葱姜搓揉出汁水，再把处理好的鲈鱼放进去浸泡十五分钟。这个方法比直接抹盐更能让鱼肉均匀入味，而且能最大程度地保持鱼肉的水分和嫩度。时间到了之后，把鱼捞出来，用厨房纸巾仔细擦干鱼身表面的水分，这一步千万不能省，擦干水分才能让鱼肉在蒸的时候不渗水，口感更嫩。接着用刷子在鱼身上薄薄地刷一层食用油，形成一层保护膜，锁住鱼肉里的水分。

接下来就是摆盘了，把鱼身的长条向两侧展开，像孔雀开屏一样，再把鱼头和鱼尾摆回原位，一条完整的鱼形就出来了。在每一片鱼肉上都放上一颗切好的小红辣椒圈，既能点缀颜色，又能增加一丝微辣的口感，再在鱼身上铺几片姜片，去腥的同时还能让蒸汽流通，受热更均匀。

蒸的时候要记住“水开上锅”的原则，等锅里的水彻底沸腾后再把鱼放进去，大火蒸六到八分钟。时间一定要精准，蒸太久鱼肉会老，蒸太短又会不熟。蒸好后，最关键的一步来了，一定要把盘子里蒸出来的腥水全部倒掉，这是鱼肉不腥的秘诀。然后调一个简单的料汁，把蒸鱼豉油和适量的温水按比例稀释，均匀地淋在鱼身上。

最后就是点睛之笔了。提前切好三丝，分别是大葱白丝、小葱葱绿丝和去肉留皮的红椒丝，把它们泡在清水里，自然就会卷起来，非常漂亮。把三丝整齐地铺在鱼身上，再烧一勺滚烫的热油，“滋啦”一声淋在三丝上，瞬间激发所有的香味，葱香、椒香和鱼香混合在一起，让人垂涎欲滴。

这样一道清蒸鲈鱼就完成了，鱼肉洁白细嫩，没有一点腥味，料汁咸鲜适口，三丝红绿相间，颜值和味道都在线。其实做菜没有那么复杂，只要用心对待每一个细节，普通的食材也能变成餐桌上的美味。