要说哪道菜能在年夜饭桌上C位出道，还能让小朋友放下手机瞪大眼睛，那必须是松鼠桂鱼啊！这道菜简直是把"色香味俱全"这五个字演绎到了极致——金黄蓬松的造型像只炸毛的小松鼠，浇上红亮亮的糖醋汁，那"吱吱"作响的声音，简直就是食欲的号角！

首先咱们得去菜市场挑一条新鲜的桂鱼（也叫鳜鱼），大概一斤半到两斤重最合适。太小的话肉不够厚，切不出漂亮的花刀；太大呢，家里的锅可能装不下，炸的时候还得"分尸"，那就失去完整性了。挑鱼的时候看眼睛要清亮，鱼鳃要鲜红，按一下鱼肉有弹性，这样的鱼新鲜度满分！

让热心摊主帮忙处理干净，去鳞去内脏，但记得嘱咐一句："头别扔啊！"——鱼头可是这道菜的点睛之笔，最后要摆成松鼠脑袋的造型呢。

回到家先把鱼洗干净，特别是肚子里的黑膜要刮干净，不然会有腥味。然后从鱼背部下刀，沿着脊骨把鱼肉片下来，注意尾巴处不要切断，让两片鱼肉连在一起。这时候你会得到：一个连着尾巴的"鱼扇"，和一个孤零零的鱼骨架加鱼头。

接下来是考验刀工的时刻！在鱼肉上先竖着切，深度要切到鱼皮但不要切断，间隔大概半厘米；然后再斜着45度角交叉切，这样就形成了菱形的花刀。切完后撒上点盐和料酒腌个十分钟，既去腥又能让鱼肉紧实一点。

关键步骤来了——把切好的鱼肉、鱼头和骨架拍上一层干淀粉，每个缝隙都要拍到！特别是花刀的切口里，淀粉要足，这样炸出来才能根根分明，像松鼠的炸毛一样蓬松。拍完后抖一抖，去掉多余的粉，准备下锅！

锅里倒油，大概要半锅油的样子（别怕费油，炸完鱼还可以炒菜用）。油温烧到七成热，大概180度左右——怎么判断？扔一根筷子进去，周围立刻冒密集的小泡泡就对了。

先把鱼头和骨架放进去炸定型，大概两三分钟，炸到金黄酥脆捞出来。然后重头戏：手提鱼尾，把鱼肉部分慢慢滑入油锅，同时用勺子把热油不断浇在鱼肉上，让花刀部分受热均匀炸开。这时候你会看到奇迹发生——鱼肉像开花一样蓬起来，变成了一只金灿灿的"小松鼠"！炸到整体金黄酥脆，大概四五分钟，捞出来控油，摆盘：鱼头放前面当脑袋，鱼身弓起来，尾巴翘高，造型搞定！

趁着鱼刚炸好，赶紧熬糖醋汁。锅里留底油，放入蒜末爆香，然后按"12345"的黄金比例：1勺料酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺醋、5勺清水（或者番茄酱），再加一点点盐。大火烧开，勾个薄芡，让汤汁有点粘稠度，最后淋上一勺热油，这样汁会更亮。

趁热！一定要趁热！把红亮亮的糖醋汁"滋啦"一声浇在炸好的鱼身上——这时候会发出"吱吱"的响声，像松鼠在叫，这也是这道菜名字的由来！撒上一点白芝麻，完美！

松鼠桂鱼一定要趁热吃！夹起一块，外皮酥脆得能听到"咔嚓"声，里面的鱼肉却雪白鲜嫩，裹着酸甜适口的酱汁，那种口感层次简直让人上瘾。特别是鱼皮部分，炸得酥酥的，吸满了糖醋汁，简直是精华所在！