——一缸咸菜腌尽岁月绵长

生于兰陵，长于兰陵，兰陵的味道总像一根细密的丝线，缠缠绕绕系在心头，任凭岁月流转，从未淡去。而在这万千乡味里，最刻入骨髓、挥之不去的，莫过于那缸藏在厨屋角落，用石头压着盖葶子的咸菜缸，缸里的喇疙瘩常年卧着，沉默又执拗地，守着兰陵人家的一日三餐，尤其是在那青菜稀缺的冬日，更是成了窝窝头、干煎饼最忠实的搭档，一口咸香，便抵了世间万般滋味。

儿时的冬日，天寒地冻，院外的麦苗盖着薄霜，锅屋里的灶台却总飘着暖融融的气息。彼时最惬意的光景，莫过于捧一碗热腾腾、香喷喷的麻蜀黍糊餖，就着刚烙好的热煎饼，再夹上几筷子脆爽的喇疙瘩咸菜。那糊餖也有讲究，是小米子、麦钱子混着舂得细润的黄豆沫麻蜀黍面，在大铁锅里慢慢熬煮而成，熬到浓稠黏糯，撒上少许盐粒，香气便直钻鼻腔。煎饼则是地瓜干掺着两爪篱麦子烙的，焦香酥脆，咬一口簌簌掉渣。夹一筷子切得细碎的喇疙瘩咸菜，咸鲜中带着一丝芥菜的清冽，再哈一口滚烫的糊餖，暖意从舌尖淌到胃里，熨帖了周身的寒凉。那一刻，只觉得世间的幸福不过如此，稚嫩的心里，竟生出一种“猴子穿戏服——黄袍加身”的满足与欢喜，仿佛吃的不是家常便饭，而是世间最珍贵的美味，那份简单的和美，成了儿时记忆里最温暖的底色。

兰陵人腌喇疙瘩，选料向来严苛，学名叫芥菜疙瘩头的喇疙瘩，唯有沙土地里长出来的才是上品。沙土地透气保肥，养出来的喇疙瘩个头饱满，肉质紧实，少了淤土地的粗劣，多了一份脆嫩筋道。立秋过后，地里的喇疙瘩长到碗口大小，便是采收的时节。大人们扛着锄头下地，刨出一个个圆滚滚的疙瘩头，带着泥土的芬芳搬回家，接下来便是繁复又细致的腌菜工序，这是兰陵人家传的手艺，更是刻在骨子里的生活智慧。

先将喇疙瘩削去顶端的缨子，再细细剔掉根部和两侧的毛根，那些削下来的缨子也不浪费，留着后续烀咸菜时一同入锅，又是另一番滋味。处理干净的喇疙瘩，用清水反复洗刷，洗去周身的泥土，然后一切两瓣，摊在院中的竹席上，让冬日的暖阳和风慢慢晾干水分，这一步急不得，需得让水分自然散尽，才能为后续的腌制打下基础。待疙瘩头的表皮微微发皱，便可以入缸了。刷得干干净净的陶缸摆在锅屋角落，从缸底开始，铺一层喇疙瘩，撒一道粗盐，盐量要拿捏得恰到好处，多了则齁咸，少了则易坏，全凭多年的经验把控。一层一层摞上去，直到与缸口齐平，再盖上用高粱秆编的盖葶子，压上一块沉甸甸的青石头，让喇疙瘩在盐水中慢慢发酵。这一腌，便是十天半个月，盐与芥菜交融，酝酿出最初的咸香。

腌好的喇疙瘩捞出来，放在黍杆子结成的长薄上，继续在院中晾晒，又是十天半个月的光景。冬日的阳光不烈，却带着清透的凉意，风一吹，喇疙瘩便慢慢缩巴，从碗口大小缩成小小的一团，水分尽失，肉质却愈发紧实。此时，便到了最关键的烀煮环节。把腌渍喇疙瘩的咸水倒进柴火灶上的大铁锅里，用柴火烧开，舀出一半留着日后浸生疙瘩头，余下的便留在锅里，熄火慢炖，将晒好的喇疙瘩尽数放入，慢烀慢煮，至少要熬上一天一夜。柴火在灶膛里噼啪作响，火苗舔着锅底，锅里的咸水咕嘟咕嘟冒着细泡，喇疙瘩在其中慢慢浸润、软化。期间，还可以把先前削下的辣疙瘩缨子、干红辣椒，还有少许果子米一同放进去烀煮，辣椒的微辣、果子米的清香，与芥菜的咸香交织在一起，让咸菜的味道愈发丰富。

从采收、刷洗、削剔，到腌制、晾晒、烀焖，前后十余道工序，周期长达数月，兰陵人就这样用时间熬煮着一缸咸菜，不疾不徐，不慌不忙。盐度的拿捏，火候的把控，晾晒的时长，皆是代代相传的秘诀，唯有盐度适中，才能让喇疙瘩兼具荠菜的清冽清香与筋道的口感，咸而不齁，脆而不硬，这便是兰陵咸菜的精髓。一碗咸菜，看似寻常，却藏着兰陵人对生活的敬畏与热爱，藏着慢工出细活的坚守。

这缸咸菜，不仅是兰陵人家的家常滋味，更是兰陵这片土地的饮食符号，早已融入这座城市的血脉，成为山东临沂独树一帜的特色传统食品。兰陵素有“中国蔬菜之乡”的美誉，这片沃土孕育了丰富的蔬菜资源，一百二十余万亩蔬菜种植基地，年产量达五百多万吨，田畴间的青翠，成了兰陵最动人的底色。而传承千年的苍山大蒜，更是凝聚着兰陵人的种植智慧，蒜香浓郁，品质上乘，与喇疙瘩一同，成为兰陵酱咸菜最优质的原料根基。依托着得天独厚的蔬菜资源，兰陵的蔬菜深加工产业链愈发成熟，一碗酱咸菜，从农家的小陶缸，走向了更广阔的天地，不仅销往全国大江南北，更走出国门，登上了东京、迪拜人的餐桌，让异乡的食客也能尝到来自兰陵的咸香滋味。

二零一四年，兰陵酱咸菜制作技艺被列入县级非物质文化遗产，这份传承了百年的手艺，终于有了正式的名分，也让更多人看到了兰陵酱咸菜背后的文化底蕴。兰陵的酱咸菜，从来都不止喇疙瘩一种，而是百花齐放，各有千秋。其中最负盛名的，莫过于八宝豆豉，以黑豆、茄子、杏仁等八种原料为基底，经天然发酵而成，酱香浓郁，咸鲜醇厚，一口下去，八种滋味在舌尖交融，层次丰富。还有那用黄豆酱腌制的酱黄瓜，精选鲜嫩的本地黄瓜，切条腌制，保留了黄瓜的脆嫩，裹着黄豆酱的酱香，咬一口嘎嘣作响，是佐餐的佳品。麻辣萝卜干、酱香脆黄瓜、腌苤蓝，这些特色咸菜，皆依托传统陶缸腌制，遵循时令工艺，老辈人常说，“腌菜要顺时节，顺了时节，菜才有味”，兰陵人便这样跟着时节走，春腌萝卜，秋腌疙瘩，冬腌黄瓜，让每一口咸菜，都藏着四季的味道。

如今的兰陵，仍有不少老字号坚守着手工腌渍的手艺，他们专注于蔬菜购销与酱腌菜加工，守着一方陶缸，延续着传统的制作工艺，让兰陵酱咸菜的味道得以传承。而家常腌制的方法，也在兰陵人家中代代流传，看似简单，却自有门道。蔬菜切条后，按百分之八九的盐量盐渍脱水，再用重物压榨，挤干多余水分，这一步是为了让咸菜更脆爽。而后用黄豆酱搭配八角、桂皮、香叶等香料熬制酱汁，放凉后倒入容器，将处理好的蔬菜浸入，密封冷藏腌制，静待滋味交融。就说苤蓝咸菜，切厚片才能保住脆度，酱汁里再添上几片蒜、几圈辣椒，增香提味，腌好后，无论是夹馒头还是拌米饭，都格外下饭。

兰陵人对咸菜的吃法，更是花样百出，最经典的莫过于那道咸菜丝炒黄豆。将咸菜丝用清水稍作浸泡，去去咸度，沥干后入锅油炸，炸至金黄酥脆，再加入泡发的黄豆，淋上酱油，撒少许白糖，小火慢慢炒匀，然后上锅蒸上30分钟，让黄豆的绵软与咸菜丝的咸香充分融合。蒸好后，夹一筷子放在馒头里，或是卷在煎饼中，咸香浓郁，越嚼越香，是最朴实也最勾人的下饭菜。除了家常小炒，酱咸菜的食用场景更是遍布兰陵人的生活：清晨的粥碗旁，配着方滚热的大馒头、烤红薯，一口咸菜一口粥，开启元气满满的一天；一碗热腾腾的牛肉面，撒上少许咸菜丁，咸鲜解腻，让面的滋味更上一层；就连在隆重的地方宴席上，兰陵酱咸菜也占有一席之地，列入沂州四大缸特色菜系，与芝麻盐、鸡蛋酱一同，成为煎饼的最佳搭档，一卷一咬，便是地道的兰陵味道。

这缸咸菜，于我而言，更藏着母亲的爱，藏着求学路上的温暖与力量。儿时物资匮乏，日子过得紧巴，母亲总把最好的留给我，而那缸咸菜，便是母亲为我准备的“专属口粮菜”。求学时，离家远，母亲便提前把腌好的喇疙瘩咸菜切得细细的，装在玻璃罐里，让我带去学校，就着煎饼、馒头，便是一餐。后来赴考，临行前，母亲连夜为我收拾行囊，玻璃罐里装满了亲手腌的咸菜，还有炒好的咸菜丝黄豆，她一遍遍叮嘱：“在外别亏了自己，这咸菜下饭，吃着踏实。”那罐咸菜，带着母亲的温度，带着家的味道，陪我走过了考场的紧张，走过了异乡的孤单，在那些物资匮乏的日子里，成了最珍贵的慰藉。如今想来，那一口咸香，不仅是味蕾的记忆，更是母亲沉甸甸的爱，是乡念永远的牵挂。

兰陵的市井烟火里，也总少不了酱咸菜的身影。清晨的胡同里，天刚蒙蒙亮，骑着三轮车的商贩便穿梭其中，车斗里摆着大大小小的玻璃罐，装着喇疙瘩咸菜、酱黄瓜、麻辣萝卜干，盖子一打开，咸香便在胡同里散开，送往超市、卖场、摊位。商贩的吆喝声不高，却格外亲切，与旁边吊炉烧饼的焦香、砂糖橘的清甜交织在一起，构成了兰陵最鲜活的烟火气，成了胡同里的“一条龙服务”。晨练归来的老人，上学路上的孩子，总会停下脚步，买上一点咸菜，或是一块烧饼，一口下去，便是最地道的兰陵日常，简单，却满是生活的滋味。当然，酱咸菜虽美味，却也有讲究。网上的营养师总提醒，酱咸菜钠含量较高，每日摄入量最好控制在10克以内，浅尝辄止，方为上策。而家庭自制酱咸菜，更要注意卫生，严防杂菌污染。陶缸、玻璃罐等容器要彻底清洗消毒，晾干水分，盐浓度要把控精准，腌制的过程中，绝不能沾生水，否则咸菜便容易发霉变质。这些细节，兰陵人早已烂熟于心，在一代代的传承中，形成了独有的制作准则，让美味与健康相伴。一缸咸菜，腌尽了兰陵的岁月悠长，腌尽了故乡的烟火气息，也腌尽了兰陵人的生活智慧与家国情怀。从农家厨屋的小陶缸，到走向全国、远销海外的特色食品，从儿时简单的家常便饭，到列入非物质文化遗产的传统技艺，兰陵酱咸菜早已超越了一道小菜的意义，成为兰陵的文化符号，成为兰陵人心中永远的乡愁。

如今，岁月流转，生活愈发富足，餐桌上的菜肴愈发丰富，山珍海味应有尽有，可那口喇疙瘩咸菜的咸香，依旧是我心中最难忘的味道。每每回到兰陵，厨屋里的咸菜缸依旧在，石头压着盖葶子，缸里的喇疙瘩依旧卧着，母亲依旧会为我腌上一缸咸菜，炒上一碗咸菜丝黄豆，一如儿时模样。咬一口咸菜，哈一口糊餖，熟悉的味道在舌尖散开，仿佛又回到了儿时的冬日，回到了那个围着灶台，满心欢喜的午后。原来，乡愁从来都不是抽象的，它藏在一粥一饭里，藏在一缸咸香里，藏在故乡的每一寸烟火里。而兰陵的这缸咸菜，便是我乡愁的底色，无论走多远，无论过多久，只要想起那一口咸香，便知故乡在，心安处，便是吾乡。这缸咸香，终将伴着我，走过岁岁年年，成为生命中最温暖、最珍贵的记忆。