年三十的钟声还没敲响，厨房已先热闹成一台戏。亲友围桌，压轴硬菜才是面子的主角，可别让“手忙脚乱”抢了戏的风头。今天备下五道镇场大招，荤的酥烂鲜香，素的清爽点睛，工序拆成七步，小白也能步步为营。提前一天备好，入锅即出锅，上桌就是满堂彩，让你端菜时脚下生风，心里稳如老狗！

一、四喜丸子

所需食材：猪前腿肉400克（肥三瘦七）、荸荠6个、鸡蛋1个、葱姜水50毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克、淀粉10克、香油5毫升；炖汁：生抽20毫升、冰糖10克、八角1颗、桂皮一小段、清水适量。

步骤：

1. 猪肉剁细不剁烂，保持颗粒感；荸荠去皮切小丁，挤干水分。

2. 肉馅加葱姜水、料酒、蛋清、盐、白胡椒，顺搅至吸水发黏，再拌入荸荠丁与淀粉，滴香油封浆，冷藏腌20分钟。

3. 双手蘸水，将肉馅均分四份，左右手来回抛打成圆球，内部紧实表面平滑。

4. 锅中放宽油，六成热时下丸子，中火煎至表面金黄定型，捞出沥油。

5. 另起锅放冰糖小火炒至琥珀色，加生抽、老抽、八角、桂皮、热水没过丸子，大火煮沸。

6. 转微小火盖盖焖40分钟，中途轻推防粘，汤汁剩三分之二时开盖转中火收汁。

7. 丸子亮红饱满，捞出摆盘，锅里的浓汁勾薄芡淋在表面，撒青蒜末即可。

温馨提示：

1. 葱姜水要分三次打入，让肉吃足水分才松软多汁。

2. 炸制定型即可，不必炸熟，否则久炖易裂。

3. 想要颜色更亮，收汁前可点几滴老抽，但需尝味防过咸。

二、白灼大虾

所需食材：基围虾500克、姜片5片、葱段2根、料酒20毫升、冰水一大碗、生抽30毫升、鱼露5毫升、白糖3克、清水20毫升、热油10毫升、柠檬片少许。

步骤：

1. 鲜虾剪须挑虾线，流水冲净沥干，冰水提前备好。

2. 锅中加清水、姜片、葱段、料酒，大火烧至底部冒鱼眼泡约90℃。

3. 倒入虾，计时8秒，虾身弯曲变红立刻捞出，避免过火。

4. 将虾倒入冰水浸泡2分钟，骤冷使虾肉弹牙、虾壳易剥。

5. 小碗里加生抽、鱼露、白糖、清水，搅匀后微波高火20秒让糖融化，成基础蘸汁。

6. 蘸汁表面撒葱花，烧热油至冒烟，“呲啦”一声激香，再挤入两片柠檬提清新。

7. 虾摆成花形，中间放蘸碟，上桌时壳肉分离，虾肉晶莹透亮。

温馨提示：

1. 水温勿到滚开，90℃最佳，虾肉才嫩而不柴。

2. 冰水要足量，降温越快虾肉越弹。

3. 蘸汁可提前调好，热油现激，香气才足。

三、香菇扒菜心

所需食材：鲜香菇12朵、菜心300克、蒜2瓣、蚝油15毫升、生抽10毫升、白糖2克、盐少许、水淀粉20毫升、食用油适量。

步骤：

1. 香菇去蒂洗净，表面切十字花刀，便于入味与造型。

2. 锅中水烧开，加少许油、盐，先放菜心焯30秒保持翠绿，捞出过冷水沥干摆盘。

3. 热锅冷油下蒜片小火爆香，倒入香菇中火翻炒至略软边缘微金。

4. 加蚝油、生抽、白糖，翻炒均匀后加50毫升清水，小火焖5分钟让香菇吸汁。

5. 开盖转中火收汁，香菇表面油亮，汤汁剩底部时尝味补盐。

6. 将香菇逐一码在菜心上，锅里的汁勾薄水淀粉，亮芡后淋在菜面。

7. 最后点几滴香油提亮，绿菜托褐菇，清鲜与浓香交织。

温馨提示：

1. 菜心焯水加盐油，颜色更绿且不易变黄。

2. 香菇十字刀别切太深，防止煮烂断裂。

3. 最后勾芡要薄，能挂汁不浑汤，清爽才有卖相。

四、酱牛肉

所需食材：牛腱子肉1000克、葱1根、姜5片、干辣椒3个、八角2颗、香叶2片、桂皮1段、黄豆酱30克、生抽30毫升、老抽15毫升、料酒30毫升、冰糖10克、清水适量。

步骤：

1. 牛腱顺纹路切两大块，冷水浸泡2小时去血水，中途换水两次。

2. 冷水下锅加姜片、料酒，大火煮沸撇净黑沫，捞出用温水冲净。

3. 锅中放少许油，下冰糖小火炒至琥珀色，放葱姜、干辣椒、香料炒香。

4. 加入黄豆酱炒出红油，放生抽、老抽、料酒，加热水没过牛肉三指。

5. 大火煮沸后转入砂锅，最小火炖1小时，汤汁微开不翻花。

6. 加入第二次生抽补味，再炖30分钟，筷子能轻松插入即可关火。

7. 牛肉在汤里自然冷却，捞出包保鲜膜冷藏4小时，切片薄透不散，摆盘呈玫瑰状。

温馨提示：

1. 牛腱需顺纹切大块，否则冷却后易碎。

2. 酱汤别一次收太咸，分次补生抽更稳。

3. 完全冷却再切，刀刃蘸热水，片薄如纸不起渣。

五、松仁玉米

所需食材：甜玉米粒200克、松仁30克、胡萝卜丁50克、青豆30克、白糖3克、盐2克、牛奶20毫升、水淀粉15毫升、食用油适量。

步骤：

1. 松仁冷油小火炒至微黄飘香，捞出备用，避免余温变糊。

2. 锅中水烧开，加少许油盐，倒入胡萝卜丁、青豆焯1分钟，再下玉米粒焯30秒，一起捞出过冷水沥干。

3. 热锅下少许油，倒入所有蔬菜粒，中火翻炒1分钟让表面水分蒸发。

4. 加白糖、盐调味，淋入牛奶，快速翻炒让奶香包裹颗粒。

5. 勾薄水淀粉，使汤汁晶莹略稠，能挂在玉米上。

6. 关火后倒入炸好的松仁，用余温拌匀，保证松仁酥脆。

7. 装入预热过的玻璃碗，黄红绿白四色分明，上桌热气带奶香。

温馨提示：

1. 松仁必须冷油下锅，否则外糊里生。

2. 牛奶少量即可，过多会掩盖玉米清甜。

3. 全程忌大火久炒，玉米粒爆皮影响口感。

当最后一道菜端上桌，蒸腾的热气像礼花绽放在客厅，年的高潮才算正式开场。筷子起落间，酥肉、弹虾、亮菇、酱牛、金粒，把“荤素搭配”四个字写成了味觉的春联。客人夸的每一句“可以开店了”，都是对你提前排练的最好褒奖。酒过三巡，菜已见底，只剩松仁在盘里闪着微光，像偷偷藏起来的祝福——来年依旧有滋有味，有余有庆。新年好啊，愿我们把今天的好手艺，继续承包下一整年的团圆！#年味里的中国#