天津的味道，是码头商船载来的南北交融，是老灶烟火炖出的市井醇厚。作为津菜发源地，这里的名菜既有鲁菜功底的精细，又有码头江湖的实在，不尚华丽却字字藏功。这 5 道津门名品，从百年老斋到清真宴席，每一口都裹着时光沉淀的匠心，藏着天津人的热辣与温柔。

1. 罾蹦鲤鱼：

这道津菜头牌藏着段江湖往事，清光绪末年由天一坊饭庄偶然创制，因成菜后鱼形如罾网中蹦跃而得名。正宗做法必选三斤以上活鲤，去脏留鳞，沿脊柱断骨定型，高温热油慢炸至鳞骨酥脆，肉质却仍保鲜嫩。

上桌后趁热浇上滚烫的糖醋卤汁，“吱吱” 声里香气迸发，酸香裹着焦脆鱼鳞在舌尖炸开。老天津人吃这菜讲究 “先听声再品味”，不吐鳞不吐骨，连肉带鳞一并嚼下，酸甜中藏着鱼肉本鲜，红旗饭庄重现的古法版本，最得精髓。

2. 老爆三：

作为天津人餐桌上的 “硬菜”，老爆三的正宗要义是 “纯主料、重火候”，猪肝、猪腰、猪里脊三足鼎立，绝不加洋葱、青椒等辅料稀释本味。三种食材分别改刀腌制上浆，按火候先后滑油，蒜片炝锅后烹入面酱调味，大火快炒收汁。

成菜色泽红亮，腰花脆嫩、猪肝软滑、里脊鲜香，蒜香渗透每一丝肌理。老天津人下馆子必点，配两个刚出锅的馒头，吸满酱汁的主食与荤香碰撞，是最扎实的下饭滋味。

3. 扒全素（罗汉斋）：

这道素斋是津菜功底的试金石，因遵循佛教习俗不用葱蒜，又称罗汉斋，食材不少于八种，搭配讲究色泽和谐。香菇、猴头蘑、素面筋、莲子等原料改刀成片，反码成圆型，浇素汤小火㸆入味，最后大翻勺装盘，整齐不散、汁芡均匀。

成菜素雅秀丽，咸香清淡却不寡淡，每样食材都保持本味又融于一体。红旗饭庄的青年厨师曾凭这道菜斩获津菜大赛金奖，看似简单的素肴，考验的却是津菜厨师对火候、刀工与翻勺技艺的极致把控。

4. 炒青虾仁：

这道 “细八大碗” 菜品，最能体现津菜擅烹河鲜的特色。主料选用深秋初冬的天津河产青虾，肉质紧密细嫩，大小均匀划一，搭配切成龙虾形的黄瓜片，造型精巧。

烹饪时不勾芡、少调味，仅用盐、料酒提鲜，大火快炒锁汁，成菜呈自然杏黄色，外微脆内柔嫩。老客都懂，吃这菜要 “细品本鲜”，虾肉的清甜与黄瓜的爽口交织，清鲜不腻，是季节限定的河鲜绝味。

5. 红烧牛尾：

作为天津清真菜的代表作，红烧牛尾是宴席上的压轴大菜。选用优质牛尾，焯水后用冰糖炒色，加香料慢炖至色泽枣红，肉质酥烂却不散形，口感咸鲜醇厚，带着淡淡的甜香。

烹饪时需耐心煨炖，让牛尾充分吸满酱汁，每一口都软烂脱骨、汁水丰盈。老天津清真馆的师傅做这菜，讲究 “糖色要足、火候要够”，既保留牛尾的本味，又让香料气息恰到好处，是肉食爱好者的必尝美味。