黄焖鸡，一口藏着童年过年的暖。年关将近，腊月里的风裹着雪粒子敲窗时，母亲就会从后院鸡笼里捉出那只养得油光水滑的芦花鸡 —— 那是提前大半年就选好的 “年鸡”，专等着做黄焖鸡。

第一步是处理鸡肉。母亲先把鸡按在木墩上，用菜刀割断气管放血，再扔进烧得温热的水里褪毛，连细绒毛都要用镊子一根根拔干净。开膛后，她会仔细摘去内脏，只留下鸡肝和鸡胗，再把鸡肉剁成两指宽的方块，特意叮嘱 “别剁太碎，冻了之后容易散”。剁好的鸡块要放进清水里泡上半个时辰，中间不用换水，因为血水另有用处。

第二步是焯水去浮沫。母亲把泡好的鸡块倒进大铁锅里，加冷水没过鸡肉，再丢进几片生姜，开火煮。等水烧开，水面浮起一层灰白色的浮沫时，她就用勺子轻轻撇干净，“浮沫不撇掉，鸡冻会有腥味”。焯好水的鸡块要用温水冲一遍，沥干水分备用，不能用凉水，说是会让肉质变柴。

第三步是鸡汤提鲜（这是最关键的一步）。焯过鸡的水不要倒掉，再次烧开后把泡鸡的血水慢慢倒入，因为血水可以吸附杂质，随着锅中水的烧开，杂质携带着浮沫慢慢浮起，这个时候用勺子慢慢撇净即可。然后再把清洗好的鸡块放进去，盖上锅盖，灶膛里添上耐烧的枣木柴，等炖到一个时辰左右，就能闻到飘出来的鸡肉香，这时母亲会掀开锅盖，用筷子扎一下鸡腿肉，若能轻松穿透，就到了放调料的关键一步。

第四步是调味焖煮。锅中加一点酱油调色，适量盐调味，搅拌均匀后，继续盖上锅盖焖煮半个时辰，期间要时不时掀开盖子搅一搅，防止锅底糊掉。等最后汤汁变得浓稠，能挂在筷子上不掉时，就算炖好了 —— 这时候的鸡肉已经软烂，汤汁里满是肉香，是做鸡冻的最佳状态。

第五步就是冷冻成型。炖好的鸡块倒在盆子里或是盒子里，放在一个比较凉爽的地方。第二天掀开盖子的瞬间，总能看见凝结成琥珀色的鸡冻，颤巍巍地裹着块块鸡肉，酱色的油花冻在表面，像撒了层细碎的金箔。

夹一块放进嘴里，最先触到的是鸡冻冰凉的触感，像含了一小块冬日里的凝露，在舌尖轻轻一压，就顺着温度慢慢化开。那冻体细腻得没有一丝杂质，化在嘴里先是清冽的凉，紧接着浓郁的肉香便铺展开来，一点都不腻口。

藏在鸡冻里的鸡肉炖得极烂，纤维早已被汤汁浸润得软嫩，轻轻一抿就脱骨，嚼起来满是紧实的肉香。我总爱挑鸡冻多的地方吃，凉丝丝的冻体在口腔里慢慢融化，肉香顺着喉咙往下走，暖乎乎地熨帖着肠胃，连带着冬天的寒气都散了不少。

过年家里来了客人，也会端上这道黄焖鸡。大人们喝酒聊天，夹一块鸡冻下酒，牙齿咬开冻体的瞬间，“咔嚓” 一声轻响，凉意在舌尖散开，正好解了酒的醇厚。

他们都夸母亲的手艺好，说这鸡冻 “冻得紧实，化得又快，满是鸡鲜”。我就坐在小凳子上，和表兄妹们抢着吃，谁先夹到带鸡皮的那块，都会得意好一会儿 —— 鸡皮冻最是 Q 弹，嚼在嘴里能感受到它在齿间轻轻回弹，“咯吱咯吱” 的响声里满是胶原蛋白的绵密香气，咽下去后，唇齿间还留着淡淡的酱香。

后来搬进了城里，过年也做过几次，可总觉得少了点什么。春节回家，母亲特意做了一锅黄焖鸡，打开盖子的那一刻，熟悉的肉香扑面而来，和小时候记忆里的味道一模一样。夹一块冻凉的鸡肉放进嘴里，瞬间就想起了母亲在木墩上剁鸡的模样、灶膛里跳动的火苗 —— 原来那些一步步的老步骤里，藏着的才是最地道的年味。

黄焖鸡，藏着的不只是童年的记忆，还有母亲用时光熬煮的爱。如今再吃起这道菜，依旧是凉丝丝的鸡冻，依旧是浓郁的肉香，可心里却比小时候更暖了 —— 因为我知道，那些藏在步骤里的匠心，那些融在味道里的时光，永远都不会消失。

具体做法：

焖一般是先将原料加工后，用文火焖至酥烂的烹制方法。其法所制美食的特点是酥烂、汁浓、味厚。

先把鸡剁成小块，放入盆中加水泡出血水，然后锅中加水烧开，捞出鸡块放入锅中焯水后洗净备用。焯水的水和血水都不要倒掉（这是重点），锅中的水，继续烧开，然后把血水缓缓倒入，这时你会看到，锅中的杂质被慢慢吸附漂浮在锅的表面，用勺子慢慢撇去，锅中的汤越来越清澈。

调好汤后，就可以把洗净的鸡块放入锅中慢慢焖制了，快熟时可以加入洗好的年磨和白菜，略炖出锅加入适量香菜，放在阴凉处就可以了。

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