闲聊吃喝

榆次南炒面

榆次，古称魏榆，紧傍省城，为南北东西交通要道，晋商汇聚之地，饮食具有北国特色，兼有外省品味。

晋商，乃山西富豪，但具备深厚的乡土意识，在饮食上，虽然愿意享受，却又舍不得挥霍，总想以低廉的成本得到最好的口福。

“南炒面”，就是在晚清至民国年间晋商的高档消费。

“南炒面”，消失多年了。《山西面食》一书中，它是位居榜首的美味面食。我是于上世纪80年代初期在榆次吃过，前两次都是在羊毫街的小饭店，赞不绝口；第三次也是在榆次，隔了几年，在一个豪华些的饭店，专门要了这道面，厨师说会做，但做的手艺明显不如从前小饭馆的了。由于我在太原从来没有吃过，而且解放路口的“太原面食店”居然没有，自开店就没有做过。所以，我把它列入晋中榆次的名吃，但至少十多年了，榆次的任何饭店再没有卖过，甚至许多厨师都不知道山西还曾有过这样一道面食——悲乎哉！

“南炒面”，据说是晋商在南方享受的最“豪华”的面食，其实晋商很“抠”，舍不得吃那些山珍海味，成本并不昂贵。原料就是些精白面、食油、里脊肉丝、木耳丝、笋丝、青红椒丝、金针、蒜苔，配些葱花、姜末、蒜片，调些盐、味精、酱油、醋和清汤。

“南炒面”的关键，是多道的加工程序，名“两出瓢”，先要将面团拉成9扣512根极细的面条，煮半熟，保持韧度，用7成热的油炸成黄色，备用。再把配菜烹调成带汤汁的卤菜，放入炸好的面条后煸炒，加入调料，熟后盛盘。

“南炒面”的全部加工程序应是炸、蒸、炒三步，要求精准掌握火候和时分，出瓢后色泽鲜亮，香味四溢，虽是面食，色彩斑斓，形同菜肴。我吃过的三次都是“什锦南炒面”，色形皆美、味香而不腻，口感筋道。据说，还有“三鲜南炒面”和“鸡丝南炒面”等，没有见过。

这道面食的抻、煮、蒸、炒，都要求非常高超的技艺，看来现在的厨师们都敬而远之、畏而远之，乃至佯作不知。

烹饪界无人问津，“山西面食店”居然不知，食客们也就享受不上了，徒生遗憾而已！

作者简介

李晨光(林一夫)，1941年生，山西省临县玉坪乡人。林业中等专业学校毕业。先后在太岳山林区和关帝山林区从事林业科技和文秘工作，高级工程师。曾编著《山西国营林场概览》，执笔《太岳林区四十年》《关帝局史》《山西省水资源和林草绿化涵养水源研究》及《关帝山森林的间接效益》等，退休后被聘任为《山西林业志》执行副主编和《山西大林区》执行主编。