还能上演“熹妃回宫”吗？

来源：槽值

作者：槽值小妹

“ 你有多久没吃过呷哺呷 哺了，还能想起上 次吃是什么时候吗？ ”

最近火锅界传来消息，呷哺呷哺旗下旗下中高端品牌“湊湊”多地门店关闭。

对此，品牌方面总结为——受消费者观念转变和品牌产品竞争力不足等影响，导致客流持续下滑。

在不少消费者看来，可能说到底，“贵”才是主因，甚至给出建议：

“和呷哺呷哺品质差不多，但东西贵太多了”“不如继续发展小火锅”。

看起来，似乎呷哺呷哺终于又要迎来它的春天。

图源：中证网

遥想十年前，呷哺呷哺还是性价比的代名词，门口大排长队是常事。

那时候，不少年轻人都曾在下班后、放假时呼朋唤友，相约一起吃上一顿。

麻酱和咖喱锅是无数人的“心头好”，人均二三十的价格，让学生党和上班族都不会太有负担。

然而，近来提起呷哺呷哺，离不开“价格忽涨忽跌”“不好吃了”的争议。

要问“上一次走进呷哺呷哺是什么时候”，似乎已是很久前的事了。

呷哺呷哺和湊凑的困境并非个例。

《2025中国火锅产业大数据消费报告》显示，整个火锅行业正经历结构性洗牌，门店规模持续下降，关店率高于开店率。

——或许也正是因此，呷哺呷哺集团已经开始着手转换赛道。

至于人们为何一边不再光顾，一边忍不住怀念呷哺呷哺？

回顾那些年的火锅行业，它的确在很长一段时间内，是无数年轻消费者心中的“白月光”。

01

红极一时的呷哺呷哺，

年轻人怎么不爱了？

上世纪90年代，台湾流行着一种“一人一锅”吧台式小火锅的模式。

1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，引入吧台火锅模式。

区别于传统火锅多人一锅的用餐形式，“一人一锅”更多以宣传健康、自在用餐为主。

小锅集中加热快，点菜、锅底也全凭个人喜好，能缩短出餐时间，也可以节约成本。

当时只需要二十元左右，就可以吃到一份包含锅底、肉品、蔬菜拼盘、主食、小料的火锅套餐。

凭借着极高的性价比，和标准化的口味，呷哺呷哺受到了许多年轻消费者的拥趸。

2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一锅，非典染不上”的口号，也凭借分餐制在消费者心中成为干净卫生的用餐选择。

与此同时，单身经济的崛起，极大助推了小火锅的发展，也成为了呷哺呷哺的助推器。

尤其在呷哺呷哺的大本营北京——过去20年，大量年轻人来到北京谋求发展，也为呷哺呷哺提供了加速生长的条件。

呷哺呷哺以北京为主阵营/图源：窄门餐眼

在餐饮界流传这样一句话：单人模式最大的优势是“翻台率快”，且相对容易备餐。

呷哺呷哺“吧台式”的餐桌设计，压缩了顾客的私人空间，相应加快了用餐速度。

相对自助的点餐、用餐形式，也提升了单个服务人员的工作覆盖面积和服务效率。

曾有人透露呷哺呷哺服务人员的日常：顾客进店5秒内主动打招呼，等位排号时，15秒内有人招呼。

顾客入座后30秒内要有人招呼并点餐，传菜员需在点餐后3分钟内上饮料，5分钟内上菜，12分钟内菜品上齐。

一眼望去，店内所有设计和人员，都在为翻台率服务，让火锅也能“快餐化”。

有数据显示，在北京呷哺呷哺翻台率可高达7，平均每位顾客用餐时间仅为40分钟左右。

作为对比，火锅业的平均翻台率在3~4，海底捞2018年巅峰时期的翻台率则在5左右。

高翻台率保证了效率，也保证了餐厅的收入。

和传统火锅对比，顾客吃呷哺呷哺后感觉大不一样：等位不会太久，落座上菜，随来随吃，吃完就撤。

何况它味道还不错，不少上班族、学生群体，甚至为了吃呷哺呷哺的麻酱调料专门赶来。

“呷哺呷哺的麻酱跟咖喱锅真的保他荣华富贵，我能吃一辈子。”之后的很多年，麻酱一直是呷哺的招牌王炸

2014年，呷哺呷哺力压海底捞，率先在香港上市，称为“连锁火锅第一股”。

以2013年销售收入计算，当时呷哺呷哺在中国快速休闲火锅市场中，已占据51.9%市场份额。

敲钟上市之后，本该大展拳脚，发光发热，摆在呷哺呷哺眼前的，却并不是预想的道路。

自2017年起，呷哺呷哺开始步入瓶颈期。

之后4年净利润同比增长开始放缓，分别为14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

从2021年~2024年，呷哺呷哺累计净亏损达12.46亿元，连续五年处于亏损状态。

呷哺呷哺不止一次给出说明——

整体市场环境消费呈疲软态势，餐饮市场竞争激烈，客流到店意愿低迷。

看似解释了呷哺集团的境遇，却解围不了呷哺呷哺的困局。

02

呷哺呷哺，进退两难？

很长一段时间里，呷哺呷哺都在坚持走“高端”路线。

2016年前后，为迎合餐饮行业升级趋势，提高利润水平，呷哺呷哺集团决定转型。

对品牌logo、店面形象、菜品等进行全方位升级，一改以往平价快餐式的品牌形象。

同时增加二人、四人桌位，引入更多优质食材，增加现制茶饮，袋装小料变为小料台。

为了贯彻转型路线，呷哺呷哺全面紧盯高端市场。

从新式茶饮品牌，到高端火锅品牌“湊湊”，再到高端烧肉品牌“趁烧”全面开花。

旗下品牌齐齐发力，可见呷哺呷哺拿下高端市场的决心。

自然，门店升级了，更高端的定位，更高级的装修，也意味着更高的成本，更高的客单价。

湊凑火锅客单价为140元左右，趁烧客单价高达250元，至于原本走平价路线的呷哺呷哺——

有人计算过，2014年~2023年间，呷哺呷哺的客单价由44.4元升至62.2元，涨幅超过40%。

“呷哺呷哺抛弃了它的老baby们”，连涨多年后，类似的新闻将呷哺呷哺送上风口浪尖。

业内观点指出，呷哺呷哺亏损根本原因在于公司品牌战略与大众消费变化相悖，对市场消费变化的反应速度相对滞后。

大众消费观念日趋理性，更加注重商品的性价比，比起买贵的，消费者更想买对的。

从消费者的反应看来，也印证了这一点，呷哺呷哺的高端路线并不好走。

火热过一阵的湊凑，对标的是传统火锅/高端火锅，同类市场竞争激烈，且商业模式成熟。

而湊凑的客单价远超同行，一度比海底捞还要高上30元，因在价格、服务等方面都不占优势，发展难掩颓势。

呷哺呷哺这边，涨价后在服务和菜品上面的不匹配，也让其备受诟病。

“一边涨价，一边菜品缩水”“呷哺呷哺永别了”，社交平台上许多消费者留下类似评价后离去。

“以前吃不起火锅，就选择吃小火锅，现在发现小火锅也吃不起了。”

图源：小红书

2024年初，呷哺呷哺首席运营官白杨在巡店时看到了扎心的一幕：

一位本来已经落座的顾客，因为看到菜单价格上涨后离店。

图源：微博话题

如此直观的反馈，让“降价”这件事变得刻不容缓。

2024年5月起，呷哺呷哺实施了十年来最大力度和规模的降价，将门店套餐价格下调至50元区间，同比降幅超过10%。

“这是向顾客宣告我们的回归。”

呷哺呷哺希望通过调整价格，挽回曾经流失的消费者。

然而在争做“火锅界萨莉亚”“火锅界蜜雪冰城”的赛道上，始终有人在狂奔。

03

呷哺呷哺，

能夺回属于自己的一切吗？

所谓“万亿火锅市场”，向来是内卷重灾区。

作为火锅的细分赛道，能在下沉市场快速拓店的小火锅，内卷程度则往往更为激烈。

呷哺呷哺还在涨价的那段日子，小火锅界卷中不忘开启狂降价模式。

不乏有人喊出“一杯奶茶钱，一顿好火锅”的口号：5元的锅底，9.9的锅底加调料，3元、5元、7元的菜品……

要知道，除个别高端食材店外，从过去到现在，价格亲民始终是小火锅的主旋律。

2022年到2024年7月之间，有数据显示小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。

其中又以人均消费为20元~40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%。

图源：红餐产业研究院

2025年相关行业调查再次表明：小火锅消费者对价格敏感度较高。

“能接受价格在20~40元之间的群体占比最高，比例为36.4%；

1/4的消费者最能接受20元以下的客单价；12.3%的消费者最能接受60元以上的单价。”

越来越多人，认为小火锅的价格应该更低。

“小火锅的模式，介于正餐与快餐之间，这意味着，性价比是其最根本的护城河。”

“啥都可以加，就是价格不能加”，这一点，呷哺呷哺已有深刻体会。

好在到2025年以来，得益于运营和价格策略的不断调整，呷哺呷哺的亏损得以收窄。

外卖业务表现尤其亮眼——

“单店月销售额，从2024年上半年的3.53万元，提升至2025年上半年的4.27万元，同比增幅达20.9%。

上半年整体订单量同比增长超过55%，带动外卖毛收入同比增长22.4%。”

只是，外卖业务的高增长，也反映出堂食业务的疲软。

且外卖还通常伴随着更高的平台佣金、包装成本，对利润率的提升作用有限。

图源：红餐产业研究院

呷哺呷哺，还能上演“熹妃回宫”吗？倒也并非不可能。

一方面，截至2025年7月底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%。

整个小火锅赛道品牌基数大，规模化程度并不高，较为分散。

另一方面，呷哺呷哺曾陪伴许多消费者，走过拮据却美好的年轻时光。

“如果它真的从此辉煌不再，我也会怀念，至少它也见证过我满嘴麻酱的青春。”

图源：小红书