传承京鲁·至味烟火

海天阁中餐厅 匠心呈献京鲁风味之宴

京鲁之风

京鲁菜系，承载千年华夏饮食文明的精髓。其源可溯至先秦《周礼》所载之宫廷饮食典制，融北方游牧之豪迈与齐鲁农耕之文雅。北京为六朝古都，汇集天下庖厨，鲁菜技法与宫廷御膳在此交融，形成了以"咸鲜醇厚、精工考究"为核心的京鲁风味。清代宫廷膳档中有载，可见其地位之尊崇。而今，海天阁承袭这一脉文化血脉，在米其林餐厅中续写京鲁传奇，欢迎您的品鉴。

醋溜海参

此菜源于宫廷御膳，后随御厨流落民间，成为鲁菜馆中极为考究的功夫菜。精选渤海湾的海参，遵循古法“醋溜”之技，实则暗合“爆”法精髓。烹制时需旺火九成热油，瞬间使海参表面凝起一层胶壳，锁住水分与胶原，随即快速烹入秘调芡汁，令其紧裹入味。成菜色泽红亮，口感软糯中带韧劲，滋味鲜咸为主导，尾调泛起一丝沉稳的醋香，酸而不锐，回味醇厚，充分彰显老师傅对火候与调味收汁的精准把握，是鲁菜深厚功底的体现。此非菜也，乃火、醋、时间共谱之三重奏。

文化寓意： 海参自古为"海八珍"之首，形似如意，寓意"事事如意"。其胶质丰润，象征"福泽绵长"。醋在中国传统中寓意"守正克己"，而旺火速成的烹法更展现"把握时机"的智慧，整道菜蕴含"顺应天时、持守正道、福运长久"的美好祝愿。

芫爆蛰头

这道经典鲁菜选用优质白海蜇的头部，即“海蜇花”，经传统重盐腌制工艺处理，为便于储存与运输而脱去多余水分，使其质地格外脆韧。烹制前需将蛰头反复浸泡，去尽咸味，仅留清爽口感。鲁厨谓之“芫爆”，实取《楚辞》“辛夷楣兮药房”之思，以碧绿芫荽为冰雪点翠。此道菜品是鲁菜“芫爆”技法的典型运用，讲究旺火速成。腌制后的蛰头改刀成花，与大量新鲜香菜段同置猛火之上，瞬间颠炒。成菜蛰头脆嫩弹牙，香菜碧绿清香，口味以鲜咸为底，巧妙点缀白胡椒的辛香与米醋的微酸，层次分明，清新开胃。

文化寓意： 海蜇古称"鲊鱼"，其头形似莲花，寓意"纯净高雅"。反复浸泡去咸的过程，暗合"涤荡尘俗、返璞归真"的修身之道。芫荽在传统文化中象征"生机勃发"，旺火快炒则体现"把握当下"的哲理。整道菜传递"涤尘迎新、生机盎然"的吉祥寓意。

烩乌鱼蛋

这道源自官府宴席的经典汤菜，因乌鱼蛋片形似古铜钱，旧时亦称“乌鱼钱”，寓意团圆美满、吉祥富贵。精选优质乌鱼蛋，需经多次反复漂洗，直至质地纯净无暇。以老鸡高汤慢火细煨，汤色清亮却滋味醇厚，每一片乌鱼蛋都滑嫩如脂，入口即化。品尝时，一匙入口，仿佛捞起满勺“福钱”，既得温润滋养，又享吉祥寓意，是鲁菜汤品技艺与文化意蕴的结合。

文化寓意： 乌鱼蛋形似古钱，象征"财源广聚"；其洁白如玉，寓意"品行高洁"。慢火细煨的烹调过程，暗合"厚积薄发、终成大器"的人生智慧。汤品温润滋养，传递"厚德载物、福泽深厚"的祝福。

酱爆肉丁

酱爆肉丁是鲁菜中的一道经典名菜，是“酱爆”技法的代表作。此菜精选猪肉中珍贵的“黄金六两”——猪颈肉。一头猪仅得此两片精华，肉质纹理如雪花，肥瘦均匀，久炒依然鲜嫩不柴。遵循“花酱”古法，将酱汁调成丝絮纹理，均匀挂于肉丁之上，盘底仅见星点酱汁与明油。入口时外皮微焦带脆，内里嫩滑多汁，佐以黄瓜条，倍显爽利，酱香浓郁而回味清雅，是鲁菜技法与食材美学的体现。

文化寓意： 猪颈肉为"黄金六两"，象征"物华天宝、珍贵难得"。酱汁如丝如絮均匀包裹，寓意"周全圆满、万事顺遂"。焦脆外皮与嫩滑内里的对比，暗含"外圆内方、刚柔并济"的处世智慧，传递"持家有道、事业圆满"的美好祝愿。

葱爆羊肉

此菜技法深受老北京技艺影响，是京味融合鲁菜技法的典范。精选羊后腿或上脑肉，切至薄厚均匀的片，配以大葱段。烹制的关键在于“爆”字——需将锅烧至极旺，葱段与羊肉在热油中瞬间迸发，羊肉快速成熟锁住汁水，葱段则在高温中激发出焦脆甜香。成菜的羊肉鲜嫩多汁而不膻，大葱段焦香扑鼻，外脆内润，清甜的汁液得以保留，两种食材在热力作用下相互交融，香气浓郁而不失层次。烟火气中飘着《燕京岁时记》里的胡同晚风。食之如睹京城暮色——驼铃、炊烟、叫卖声，皆化作了盘中的豪迈与温存。

文化寓意： 羊在传统文化中象征"吉祥"，"祥"字即从"羊"。大葱挺拔中空，寓意"虚心有节"。火爆交融的烹法，暗合"阴阳调和、生生不息"的哲学思想。整道菜承载"吉祥如意、节节高升、和睦兴旺"的深厚祝福。

桃仁丝瓜

鲁菜养生之道，讲究“以食养身，以味怡情”。此道桃仁丝瓜，取应季嫩丝瓜青翠欲滴之质，富含天然维生素，佐以饱满山核桃仁金黄温润之色，一青一白，恰似水墨画中“青白润玉”之雅韵。丝瓜去皮切条，保留其清润本味与丰富营养；桃仁经慢火轻焙，激发出坚果特有的油润香气。二者相配，一脆一嫩，一香一清。丝瓜的清爽恰好化解核桃的醇厚，核桃的甘润又为丝瓜增添了层次。入口清甜润泽，既有蔬菜的鲜活，又有坚果的丰盈，温润滋养，富含维生素与膳食纤维，老少皆宜，是团圆宴席中的一道清雅之选。

文化寓意： 丝瓜连绵多籽，象征"福泽绵延、子孙兴旺"；核桃形似脑仁，寓意"智慧聪颖"。一青一白的搭配，暗合"阴阳调和、和谐共生"的哲学。整道菜承载"家庭和睦、智慧传承、福寿双全"的美好寓意。

糟溜鱼片

这道传统鲁菜，可追溯至《齐民要术》所载“以酒入馔”的古法智慧。遵循古法，以特制香糟入味。取用肉质细嫩的鲜活鱼肉，经精湛刀工片成薄片，确保入口无刺，口感纯净。烹制时，先以香糟酒调和秘制酱汁，形成独特的风味基底。鱼片需以精准的火候滑炒，保持其鲜嫩质地。黑木耳的加入不仅增添爽脆口感，更与香糟风味相得益彰。传说这道菜曾出现在曲阜孔府的春秋宴上，文人雅士们赏其“形如玉版，味若兰膏”的雅致。如今在海天阁，我们不仅复原了这道古法糟溜的技艺，更以现代美学的呈现，让食客在一箸之间，品味穿越千年的鲁菜风雅。

文化寓意： 鱼谐音"余"，寓意"年年有余"；糟香陈酿，象征"岁月沉淀、历久弥新"。鱼片洁白如玉，寓意"品行高洁、初心不改"。整道菜蕴含"家业丰盈、德行传承、福运绵长"的深厚祝福。

炸烹大虾

炸烹乃鲁菜秘传之古法，精髓在于“逢烹必炸，逢炸必烹”。此菜选用鲜活明虾，烹制时，需以六成热油轻“促”虾身，使其瞬间蜷曲成元宝之态，取“招财进宝”之意。随即移开旺火，倾入调和的琥珀色“清烹汁”。只听“刺啦”一声脆响，白雾蒸腾间，汁液瞬间汽化，仅留一缕精华如薄釉紧裹虾身，达到“外酥脆而内鲜甜，有汁不见汁”的境界。盘底不见滴油，唯有虾与琥珀薄芡，恰如皇家盛宴中那道秘而不宣的福禄之味——始于宫墙内的讲究，成于市井烟火中的绝技。

文化寓意： 虾身蜷曲如元宝，象征"财源广进"；虾在传统文化中喻"龙"，寓意"步步高升"。炸烹技法中"外酥内嫩"的特点，暗合"刚柔并济、处世有方"的智慧。整道菜承载"事业腾达、财运亨通、家业兴旺"的吉祥祝福。