我国南北方浓香型白酒质量存在差异，周恒刚认为北方酿制白酒存在糠大、窖大、甑大、罐大与操作粗糙的问题，这些问题需要得到解决，否则北方白酒的质量难以得到提升。

1. 糠大：白酒提高质量的关键在于“除杂增香”。增香技术问题所占比重大，而除杂是管理问题所占比重大。两者相比，除杂的难度要大于增香。在评酒会上经常遇到，单独品尝某酒时，香气口味都很好，后味干净。但当与好的名酒相遇时，香味消失，而杂味反突出。在杂味中，糠腥味最为突出。香味再好的酒，糠杂味大也就前功尽弃了。

2. 窖大：己酸菌主要栖在窖泥中，所以只有酒醅接触窖泥才能产己酸。窖底酒醅接触窖泥好，水分大，营养丰富，所以己酸乙酯含量高。从薯干白酒工艺过渡而来的大窖池，接触窖泥面积小，自然就难以产生大量己酸乙酯了。有的厂不但窖池大，发酵期又短，己酸菌本来生育代谢缓慢，这无疑是雪上加霜了。

3. 甑大：甑大更是薯干酒生产工艺的遗物了。甑大投料多，产量大，完活快。在制薯干酒时期，65度就是薯干酒的唯一质量指标，当时还算可以；但优质酒则大不相同，不但要把香味作出来，还要把香味蒸出来才算合格。大甑的中心部位尚未上汽，香味物质及乙醇未待蒸出时，四周酒早已蒸完，开始上水了，于是出现溜边现象。这样不但酒度低，更重要的是许多香味成分难以蒸出而残留于醅内。相反，不该被蒸出的大量水溶性物质，如有机酸类却大量流人酒内。于是造成香味之间失去平衡，不但酒味不协调，并使邪杂味大量增加。

4. 罐大：大罐存酒有它的优点，即贮存量大、占地面积小，酒的损失少，便于操作。但从在贮存过程中的老熟作用上看，则远不及瓮的效果好。因为其挥发及氧化还原作用小。尤其是大罐是无法勾兑予以调配的。大罐中的酒早已自然勾兑好了。这个问题在于出厂酒批次之间很难保持一致，很容易出现一批一个味的质量不稳定的局面，这样又如何能抓住消费者呢？又如何保持自家的独特风格呢？

5. 工艺粗糙：生产薯干酒或高粱糠酒，在工艺上粗糙一些也不容易露馅。名优白酒生产，发酵期长，操作粗糙，势必向窖内带人大量杂菌，以致造成乳酸乙酯远超过己酸乙酯的含量，将出现乳大于己的局面。也正因为工作操作粗糙，卫生管理不善，导致酒醅中酸度过大，破坏了α-淀粉酶，失去液化与溶解作用，造成酒醅发粘，装甑困难。于是就大量用糠，给酒带来浓郁的糠腥味，出现了恶性循环。