在扬州清晨的薄雾中，有一道菜将淮扬菜“清淡平和、原汁原味”的哲学演绎到极致——它不像狮子头那般丰腴醇厚，不似松鼠鳜鱼那般华丽炫技，却以“千丝万缕、汤清味醇、刀工夺魂”的极致简约，成为淮扬菜系中“文人菜”的典范。大煮干丝，这道源自清代扬州“九丝汤”的经典，以其“味不厌精、料不厌细、汤不厌清”的三重境界，展现了中国烹饪“化平凡为神奇”的至高智慧。

一、盐商雅宴与文人品味

乾隆年间，扬州盐商富甲天下，饮食竞尚奢华。盐商童岳荐在《调鼎集》中记载的“九丝汤”，以火腿丝、鸡丝、笋丝等九种细丝煮豆腐干丝，被视为大煮干丝的前身。晚清时期，扬州富春茶社将其简化升华，以鸡汤煮干丝，配以虾仁、鸡丝、笋丝，成为“早茶晚面”中的清雅之作。朱自清在《说扬州》中写道：“烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”这句看似平淡的评价，道出了这道菜“清而不淡、鲜而不浊”的灵魂。

食材的极致简约：

• 干丝之魂：扬州方干（大白干）300克，需选用黄豆纯、点浆嫩的“三伏方干”
• 汤底乾坤：老母鸡1只（约2000克）、金华火腿蹄膀500克、猪筒骨1000克、姜块50克
• 配料三鲜：湖虾仁50克、熟鸡脯肉丝40克、冬笋丝30克
• 辅料清韵：嫩豌豆苗20克、熟火腿丝15克、姜丝10克
• 调味至简：精盐8克（最后放）、白胡椒粉0.5克

选干的时空密码：

真正的大煮干丝必用扬州“三和四美”或“十二圩”所产的方干。这种豆腐干需在伏天制作——黄豆经三伏阳光曝晒，石磨细研，盐卤点浆后压制成三厘米厚的方干。行家选干有“三看三触”：一看色泽，需乳白微黄，如羊脂玉；二看质地，切面需有细密气孔，似蜂窝；三看弹性，手指轻按能缓慢回弹。最关键是“闻香”——需有淡淡的豆香与盐卤的复合气息，无酸败味。

二、刀工：千丝万缕的指尖禅意

第一步：干子的修形（如切玉）

取整块方干，先片去上下两面约2毫米的硬皮（此皮煮后发韧）。将方干置于檀木砧板（木质不伤刀），用重约一斤二两的桑刀（刀身宽薄，重心在前），采用“平刀法”片干。

第二步：片干的极致（薄如纸）

左手四指微曲轻按干子，右手持刀与干子呈15度角切入。不是“砍”也不是“切”，而是“推”——刀刃向前推进时，手腕需如拉小提琴般平稳均匀。每片厚度需严格控制在1.5毫米，这是经过百年验证的黄金厚度：过薄易碎，过厚难入味。

一片、两片、三片……至第二十片时，整块干子已成一本可翻阅的“书册”。片好的干片需在灯光下检验——应能透出均匀光晕，手指轻抚如绸缎般滑润。一块300克的方干，可片出约22片，每片面积约9平方厘米。

第三步：切丝的造化（细如发）

将片好的干片叠起，每叠五片为一组。此时改“直刀法”——刀刃与砧板垂直，以每秒两刀的速度匀速切下。丝宽必须与片厚一致，即1.5毫米。切丝时需屏息凝神，刀起刀落如钟摆，每一刀都需落在同一垂直面上。

切好的干丝放入清水中，用筷子轻轻拨散。此时的干丝应在水中如菊花般绽放，根根分明，细可穿针（传统以能穿过绣花针针眼为合格）。三百克方干可得干丝约三千根，总长度可达三百米——这正是“千丝万缕”的具象呈现。

三、汤底的涅槃：一碗清水的八小时修行

第一阶段：血水洗礼（第1小时）

老母鸡、猪筒骨、火腿蹄膀分别处理：鸡去头尾（异味重）、猪骨敲断、火腿刷洗。大锅盛冷水5000毫升，所有荤料冷水下锅，中火烧至将沸未沸（约95℃）。此时水面浮起灰白色浮沫，用细网铜勺站立锅旁持续撇沫。这一过程需四十分钟，直至水面清澈如初。

第二阶段：文武相济（第2-7小时）

撇净浮沫后，投入拍松的姜块。大火煮沸即转最小火，保持汤面仅如“春风拂柳”的微动状态——水面中心每分钟泛起十余个珍珠大小的气泡。此时火候的掌控进入禅境：火稍大则汤浑，火太小则味薄。传统用炭炉，上覆稻草灰控制火力。

第五小时加入料酒，酒香在蒸汽中升华，与肉香融合。第六小时汤色由乳白转为淡黄，用勺背轻触汤面，已能感到轻微的黏稠感——这是胶原蛋白开始析出的标志。

第三阶段：扫汤澄澈（第7.5-8小时）

这是汤清如水的关键，行话称“双吊清汤”：

一吊（鸡茸）：鸡胸肉200克剁成细茸，加少量冰水调匀。将汤锅离火，待汤温降至80℃，缓缓倒入鸡茸，顺时针轻搅。鸡茸如白云般舒展，吸附所有悬浮微粒。小火加热至微沸，鸡茸凝结成“云朵”，用三层纱布滤出，得“第一清汤”。

二吊（猪红）：取新鲜猪血（非血豆腐）100克，加少许盐水搅匀。汤温降至70℃时倒入，猪血中的血红蛋白能吸附最后难以察觉的油脂。滤清后汤色如初雪融水，清澈见底，却能在瓷勺上挂住薄薄一层。

双吊之后，5000毫升原料只得清汤约2000毫升。将这锅汤置于微火（85℃）上保温，表面覆湿纱布。此时的汤，用扬州老厨的话说：“清能照影，鲜能透骨。”

四、煮丝的韵律：三烫三浸的温柔哲学

第一烫：去豆腥（水温100℃，时间20秒）

大锅宽水烧沸，加精盐3克。将散开的干丝用漏勺托着，浸入沸水。干丝遇热瞬间收缩，水面浮起淡淡豆腥气。二十秒后立即捞出，此过程称为“烫醒”，去除豆腥的同时让干丝初步定型。

第二烫：定柔韧（水温95℃，时间15秒）

换清水烧至微沸，再次下入干丝。此时干丝从僵硬转为柔韧，用筷子轻挑可见弹性。十五秒后捞出，浸入准备好的清鸡汤（约200毫升）中。这一“烫养”过程让干丝初步吸收鲜味。

第三烫：融汤魂（水温90℃，时间10秒）

取炖好的清汤500毫升烧至蟹眼沸（约90℃），放入经过前两烫的干丝。此时火候转为小火，让干丝在温柔的热力中缓缓舒展。十分钟后，干丝已吸饱汤汁，从乳白转为淡琥珀色，体积膨胀约三分之一。

五、合成：清鲜合一的刹那永恒

配料的各就各位

虾仁：湖虾现剥取仁，用蛋清、生粉上浆，入80℃水中滑熟，保持嫩滑

鸡丝：熟鸡脯肉顺纹理撕成细丝（忌刀切），丝细如干丝

笋丝：冬笋取尖部最嫩处，切与干丝同细的丝，焯水去涩

豌豆苗：只取顶端两片嫩叶，洗净备用

合煮的艺术

取直径24厘米的浅口砂锅，注入剩余清汤（约1500毫升）。先下干丝，汤量以刚淹没为度。中火煮沸后转小火，保持汤面微动。依次加入笋丝、鸡丝、虾仁，每加一样需间隔一分钟。

关键步骤：精盐需在出锅前三十秒加入，过早则干丝紧缩。最后撒入白胡椒粉，淋入少许鸡油（约5毫升）。关火前投入豌豆苗，用汤温烫熟即可。

装碗的留白美学

取纯白瓷碗（碗壁需薄，导热好），用筷子将干丝轻轻挑起，在碗中堆成丘形。配料均匀撒在四周，形成色彩对比：干丝的玉白、虾仁的粉红、鸡丝的雪白、笋丝的淡黄、豌豆苗的翠绿、火腿丝的绯红，六色交织如画卷。

最后将热汤从碗边缓缓注入，至九分满。汤面点缀两三根姜丝，如舟行清波。上桌时汤面平静无油，热气如雾，隐约可见碗底青花纹样。

六、品鉴：味觉的减法艺术

观色

完美的大煮干丝应呈现：汤清如水可鉴物，干丝如玉堆雪山，配料如彩石点缀，整体如一幅水墨小品。用筷子轻拨，干丝应在汤中微微颤动，如风中柳丝。

闻香

香气需细品方得：第一层是鸡汤经八小时熬炼后的醇厚鲜香，已无油腻感；第二层是干丝吸收汤汁后散发的豆制品特有清香；第三层是火腿、虾仁等配料若隐若现的复合气息。三香交融，清雅脱俗。

品味

第一口先喝汤：汤匙舀起，入口的瞬间鲜味不是扑面而来，而是如晨雾般从舌根缓缓升起——先有禽类的甘甜，再有火腿的醇厚，最后是干丝渗出的豆香。这鲜味清而不寡，醇而不腻。

第二口品干丝：用筷尖轻夹一束干丝，对着光看，可见汤汁在丝缕间流动。入口无需咀嚼，舌尖轻压即化。神奇的是，看似无味的干丝，却在化开的瞬间释放出所有鲜味的精华——它已成了浓缩的汤包。干丝的柔滑与汤的清澈在口中交融，所谓“丝中有汤，汤中有丝”。

第三口尝配料：虾仁的嫩、鸡丝的鲜、笋丝的脆、豌豆苗的清，各自保持本色，又与整体和谐共生。最妙的是那一丝若有若无的火腿咸香，如画作上的印章，点明主题。

触感与回韵

干丝在舌面融化的触感，如春雪遇阳；汤汁滑过喉间的顺滑，如丝帛拂过。咽下之后，口腔不留任何负担，唯有淡淡的豆香与鲜甜回旋，如品罢一盏明前龙井。

七、一菜见淮扬

。OYI1M.cn/a1。|OYI1M.cn/b2。|OYI1M.cn/c3。|OYI1M.cn/d4。大煮干丝之所以能成为淮扬菜的镇山之宝，不仅因其技艺高超，更因其蕴含的烹饪哲学：它展现了“以简驭繁”的东方智慧——用最复杂的工艺（八小时吊汤、千刀切丝）达成最简洁的呈现（一碗清汤干丝）；它实践了“本味至上”的烹饪伦理——不过度调味，让食材本味自然呈现。

这道菜是对中国饮食文化“大味必淡”理念的生动诠释。在淮扬菜“清淡平和、原汁原味”的美学体系中，大煮干丝代表的是清鲜一脉的巅峰。它告诉我们，真正的奢华不是堆砌，而是克制；真正的美味不是刺激，而是余韵；真正的技艺不是炫技，而是隐身。

从盐商雅宴到百姓餐桌，从扬州茶社到国宾宴席，大煮干丝用它的千丝万缕，串联起三百年的淮扬饮食文明。当我们在清晨的茶社品尝这一碗清鲜时，我们吃下的不仅是干丝与鸡汤，更是扬州城的雅致，淮扬菜的魂魄，中华饮食中那种“淡极始知花更艳”的至高境界。

一碗大煮干丝，盛的不仅是食物，更是一种生活态度：在浮华世界中保持清净，在繁杂生活中追求简约，在快速时代里懂得慢品。它提醒每一位食客：真正的美味不在山珍海错，而在寻常食材中注入的匠心；真正的满足不在浓烈刺激，而在清淡悠长中体味的深意。

而这，或许才是这道看似简单的菜肴，能穿越三百年时光，依然在淮扬菜的星空中最璀璨夺目的深层原因——它以最清的汤、最细的丝，抵达了味觉最深的境界；它以最淡的味、最简的形，诠释了烹饪最真的本质。在每一口清鲜中，我们都能品尝到那个更清净、更从容、更本真的自己和世界。