老南京有句俗语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。为了改良食材易腐坏的特性，降低获取美味的成本，几千年来，前赴后继的食神们开动脑筋想出了诸多法门，“发酵”及腌菜正是我们最为熟悉的一部分。

今天不妨来聊聊“未曾过年，先肥屋檐”的那些克服寒冬打动你味蕾的美味。

苗家坛子：猪肉跟米酿出什么香气

从长沙西行几百公里，是湖南西部（湘西）的大山，那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他们非常好客，你若去了那儿，他们会拿出家中最富特色的菜肴来招待远方的客人。除了腊肉、腊鱼，运气好的话，说不定还会有鲊肉。

舀一勺新榨的菜籽油倒入锅中，等锅中有少许青烟升起，再投入切好的干辣椒和鲊肉，随着“吱——”的一声，顿时，满屋都洋溢着鲊肉的酸香。

自此，除了一点清水，不用再加入别的作料，诸如：酱油、味精之类。鲊肉本身酸爽、清甜，味道就很好了，任何外来的味道，对它，都是破坏。

是什么赋予了鲊肉这么丰富的味道？还在流动的半透明的肥肉，被焦黄的米粉、鲜红的辣椒裹着，升腾着诱人的清香。咬一口，唇齿间酸香四溢，舌尖上，酸、辣、爽、嫩等多重味道轮番登场，继而混合在一起，绵绵不绝，令人欲罢不能。

鲊肉属于苗家坛子菜。顾名思义，坛子菜是在坛子中酿成的菜肴。在众多以素菜为原料的苗家传统坛子菜中，以猪肉为原料的鲊肉算得上独树一帜。

鲊肉的制作并不复杂，没有时节的局限，但实际操作起来，却讲究颇多。

首先是选料。主料一般选用猪的槽头肉，即猪颈项肉。为何要选用槽头肉呢？作为鲜肉，猪颈项肉质疏松，不好吃，熏做腊肉，更不好吃，所以聪明的苗家祖先，就发明了化腐朽为神奇的方法——在坛子里使其变酸、变香。

除了槽头肉，还会精心挑选当年的新大米作为配料，用一方石磨慢慢地研磨一遍，米不能磨得太细，还需留有一点儿粗糙感。如此制得的鲊肉，口感才会松软，而不致粘结成一整块。

煮肉是第一步。先把槽头肉放入灶锅里加水至全部淹没，加入适量盐。大火煮六分熟即可捞出，放凉。接着要将先前磨好的米粉放入煮肉的锅里翻炒，至米粉微微发黄即可出锅，用大盆盛装。

再然后，便是将切得厚薄适中的肉片倒入盛米粉的大盆中，搅拌使米粉均匀附着在肉片上。裹足米粉的肉片，被逐一放入洗净晾干的坛子里，层层码紧。最上面用蓼叶盖紧，再用竹片嵌入固定。这非常关键，因为做完这一切，还要将坛子翻转过来，口朝下放入一个浅口盘里。

如果码得松散，又不用大片的蓼叶盖住，竹片嵌入不牢固，那很可能米粉和肉会散落一地，最终功亏一篑。浅口盘里会倒上干净的清水，而这也是苗家坛子菜最大的特色——倒置于浅浅的清水中的坛子，不仅被水巧妙的密封住了，且盘中的水汽还会往上走，充分与坛子中的食物结合，滋养美味。

宋时《齐东野语》记载，宰相王黼（fǔ）特别钟情于黄雀鲊，他的库房中“自地积至栋，凡三楹”。据说，制成后的黄雀鲊，无论干炸或者蒸制，都酥香味美、入口即化。

只是这股食“鲊”的风尚，在清朝以后，却逐渐销声匿迹了。生物化学家黄兴宗曾注意过这个问题，他认为“鲊”在18世纪的失宠，是因为人们更偏爱技术日臻成熟的发酵豆制品。

自6世纪至17世纪末，发酵豆制品和肉制品展开了千余年的拉锯战。最终，成本低廉且能广泛用于调味品的发酵豆制品成为了中国的主导。

在云南，傣族的“傣味”腌菜中，则善用野果发酵。此外，傣族还用野菜混豆豉，制作“豆豉叭”，这也是一类可口的“腌酸”。

一方面，宋代初期，新的腌制工艺开始流行：其中一种是糟，即在酿酒的残渣中进行腌渍；另一种则是在发酵好的豆酱内腌渍。新的工艺，将本就不再被青睐的鲊，赶到了偏远的角落。

四川泡菜：辣椒当小菜的秘密

要泡好一坛泡菜，细节决定成败，从开始即不能马虎。比如蔬菜入坛泡制前的预处理。

对四川泡菜来说，大部分蔬菜都可入坛泡制，但如何根据蔬菜各自的特点进行预处理，需要经验，也需要耐心。小小几棵净菜，透露出四川泡菜的讲究。

瓶中的四川泡菜，清香鲜美、酸味柔和、质地脆嫩，它不仅是美味可口的开胃小菜，也是招牌川菜必备的食材，没有它就吃不到酸萝卜老鸭煲，也吃不到酸辣爽口的泡菜鱼。泡菜被赞誉为“川菜之骨”，名至实归。

被洗净择好的蔬菜，一般可整体泡制，个体较大者可以进行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需适当加以晾晒至稍蔫，部分蔬菜如黄秧白、莲花白等沥干水分即可；对于水分较多的菜，入坛前需要去除这些水分，才不会影响坛中盐水的浓度、质量，办法就是用盐水或盐“预腌”，渗透出的水分即可倒掉；菜的质地是嫩是老，决定预腌盐分的多少和时间的长短；四川泡菜讲口感，也讲卖相，预处理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。

“福菜”名字吉祥，滋味咸香，在台湾苗栗县，处处可见

凡此种种区别对待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此郑重其事放入坛中，方可进入滋味酝酿的新天地。

四川泡菜的精华在于“泡”——五色蔬菜，数味香料，一道老盐水，聚于坛中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸显的就是一个“泡”字，在这一点上和东北酸菜不同。

川人做“泡”菜有他们的利器——四川泡菜坛，它被誉为“世界上最原始的生物反应器”，蕴含着成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成。它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽——坛沿，泡菜时往坛沿里注满净水，如此一来，坛口虽被倒置的小碗——坛盖扣住，但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中，再咕咚咕咚，冒着泡排出坛外。

泡菜坛既隔绝封闭，又可通过坛沿水逸气自如，这样的结构令坛内乳酸菌形成单边优势。外界杂菌不能入侵，坛内乳酸菌却能从容作用，发酵出的二氧化碳被“呼”出坛外，坛内完全成了“厌氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。

香气溢远的江南霉干菜。腌过的菜把汁液挤干后，还须晾晒，天阴天晴，菜香遍野，终于变为菜干了，变得黄里透红。

四川泡菜的最后一个传奇是用辣。尽管四川泡菜纷繁多样，咸、甜各异，但我最喜欢的，却也是最常见的一种——辣。比如泡海椒，川菜名菜——鱼香肉丝里的“鱼香”，大半缘于它。海椒就是辣椒，由海上传入我国，故有此名。讲究的泡菜师傅，会专门用双流县黄甲乡地区出产的上等货来制作。

泡海椒，不只是一味家常泡菜那样简单，更是川菜中不可或缺的调味品。曾经的川剧名角易征祥，深爱泡海椒。据说，易老出门饮宴，席面再好，也要有一碟子泡海椒收底。而我更知道，有个地方，明明是制辣，泡时却加入鲫鱼，成品不仅咸香酸爽，而且回味鲜甜。反过来用“荤”味来提“素”味，这就是四川人生活的安逸、精致之处了。

文章选自《中华遗产》