俗话说，“大寒大寒，防风御寒”。

这时候的冷，是往骨头里钻的。

光靠多穿衣服，总觉得不够。还得从身体里面，生起火来。

食物，就是最好的“燃料”。

今天，分享3道特别适合大寒的家常菜。它们有荤有素，有汤有菜。

一道温补的汤，一道扎实的肉，一道讨巧的主食。

搭配起来，能让你从里到外，都舒舒服服地暖起来。

为春天的生发，稳稳地打好底子。

第一道：自带清香的“五指毛桃板栗鸡汤”

说到鸡汤，大家都不陌生。

但喝多了，总觉得有点腻，还有点燥。

今天这道汤，不一样。

它的妙处，全在一味特别的食材——五指毛桃。

这不是桃子，而是一种植物的根。广东、福建的朋友可能很熟，它有个可爱的外号叫“土黄芪”。

但它的性子，比黄芪温和得多。

最特别的是，它自带一股淡淡的椰奶香气。

煮汤时，满屋都是这股清香，闻着就舒服。

这道汤，喝的就是一个“清润”和“甘甜”。

关键细节（汤色清亮、香气十足、不油不腻的秘密）：

五指毛桃，怎么洗怎么泡？

买来的五指毛桃是干品，树根状，缝隙里容易藏沙。千万别用水冲冲就下锅。

正确做法是：先用温水浸泡10分钟。等它稍微变软，像洗蘑菇一样，在水里轻轻抓洗、揉搓。你会看到水变浑浊，底部有细沙。换两三次水，直到水清为止。洗干净后，用剪刀剪成小段，这样更容易煮出味道。

鸡，选哪种？怎么处理？

用半只老母鸡或者一只小公鸡。老母鸡油多，汤更醇厚；小公鸡肉嫩，熟得快。

鸡肉斩块后，一定要焯水。冷水下锅，加姜片、料酒。水将开未开、浮沫大量涌起时，立刻关火捞出。用温水冲掉表面浮沫。这一步去腥，也让汤更清澈。

配角们，各有各的用处。

板栗是天然的甜味剂，让汤更鲜甜。

山药和莲子，能让汤口感更滑，还能安抚脾胃。

红枣两三颗，去核，增加一丝甜润。

炖汤的顺序，决定成败。

1、砂锅里放入焯好水的鸡块、处理好的五指毛桃、板栗、莲子和山药段。加入足量的开水，水量要一次加够。

2、大火煮开后，转最小的火，盖上盖子。慢炖 1小时。

3、1小时后，打开盖子，香气扑鼻。这时放入去核的红枣，再炖15分钟。

4、关火前，根据口味加一点点盐。盐一定要最后放，早了会影响鸡肉鲜味的释放。

汤色是清澈的淡黄色。

飘着五指毛桃独特的椰香。

鸡肉酥烂，板栗粉糯。

喝一口，清甜润喉，胃里暖暖的，却一点不觉得油腻。

真舒服！ 感觉那股暖气，能透到四肢去。

第二道：酸甜开胃的“番茄土豆烧牛腩”

天冷，就想吃口热乎又下饭的硬菜。

番茄牛腩是很多人的首选。

但自己做，常常遇到几个尴尬：

牛肉炖不烂，嚼得腮帮子疼。

土豆炖没了，化在汤里。

汤汁稀汤寡水，挂不住味道。

其实，这道菜的核心，就三个字： “烂”、“形”、“浓”。

牛肉要烂而不散，土豆要成形不化，汤汁要浓郁挂勺。

关键细节（牛肉软烂、土豆完整、汤汁醇厚的诀窍）：

牛腩，怎么选？怎么切？

选带一点筋和肥油的牛腩，炖出来才香。

切的时候，逆着肉的纹理，切成麻将大小的块。别太小，炖煮后会缩水。

焯水，是牛肉不腥的第一步。

牛肉冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒。大火煮开，撇去浮沫。多煮两三分钟，直到没有新的血沫冒出。捞出，用热水冲洗干净。千万别用冷水，热肉遇冷收缩，后面就难炖烂了。

炒糖色，还是用番茄？

很多做法教炒糖色，但对新手不友好，容易苦。

咱们用更稳妥的方法：用番茄炒出红油。

两个番茄顶部划十字，用开水烫一下，轻松去皮。一个切成小丁，用来炒酱；一个切大块，最后放。

炖煮的火候与时机，是灵魂。

1、锅里放点油，下姜片、葱段、一个八角爆香。倒入焯好的牛腩，中火煸炒到表面微黄。

2、放入番茄丁，加一小勺番茄酱（增色增味，不是必须）。使劲翻炒，把番茄炒融，炒出红红的汤汁。

3、沿着锅边淋入生抽、老抽、料酒。翻炒均匀后，加入足量的开水，一定要没过牛肉。

4、大火烧开，然后全部转移到高压锅。

5、上汽后转中小火，压 30-40分钟。这是牛肉软烂的关键。（没有高压锅就用砂锅，小火慢炖2小时以上。）

6、土豆和剩下的番茄，什么时候放？

牛肉压好后，倒回炒锅。这时汤汁可能比较多，开大火收一收。等汤汁收到一半时，再放入土豆块和番茄大块。土豆切滚刀块，稍微大点。这样土豆既能吸饱味道，又不会炖得粉身碎骨。继续炖 15-20分钟，直到土豆软糯但形状完好。

7、最后的调味，画龙点睛。

尝尝咸淡，补点盐。喜欢汤汁浓稠的，可以勾个薄芡。撒上葱花。

牛肉酥烂到用筷子一夹就开。

土豆吸饱了酸甜的汤汁，外软内糯。

汤汁浓郁，拌米饭绝了。

真下饭！ 一碗饭根本不够。

第三道：寓意美满的“年糕烧排骨”

大寒一过，年味就浓了。

餐桌上，总得有点应景的。

年糕烧排骨，就是个好选择。

年糕寓意“年年高”，排骨是节庆硬菜。

但这道菜做不好，容易翻车：

排骨腥，年糕粘锅糊底。

味道要么太甜，要么太咸。

其实，它想做好吃，关键在“平衡”。

排骨的咸鲜，要能托住年糕的软糯。

年糕的米香，要能化解排骨的油腻。

关键细节（排骨入味、年糕Q弹、不粘不糊的法子）：

排骨，去腥比调味更重要。

排骨剁成小块，用面粉水抓洗两遍。面粉能吸附血水和杂质，比光用清水泡效果好。洗净后，一定要沥干水分，或者用厨房纸擦干。湿漉漉的下锅，容易炸油，也影响上色。

煎年糕，是口感的转折点。

很多人年糕直接下锅烧，容易软烂粘牙。试试先煎一下。锅里放薄薄一层油，烧热。把年糕条放进去。中小火，煎到两面微微焦黄、起硬壳。盛出来备用。

这一步，能让年糕在烧的时候保持形状，外微焦内软糯，口感更有层次。

烧排骨，顺序决定味道。

1、锅里放油和几粒冰糖，小火炒到冰糖融化，变成枣红色。立刻倒入沥干的排骨，快速翻炒上色。

2、加入姜片、葱段、一两个八角、一片香叶，炒香。

3、沿着锅边淋入料酒、生抽、老抽，激出香味。

4、翻炒均匀后，加入开水，水量刚好没过排骨。

5、大火烧开，转小火，盖上盖子焖 30分钟。

6、年糕，何时登场？

30分钟后，排骨已经熟了，汤汁收了一半。这时，把煎好的年糕平铺在排骨上。

不要翻炒！就让它铺在上面，吸收下面升腾上来的蒸汽和汤汁。盖上盖子，再焖 5-8分钟。

7、最后开盖，转大火。

轻轻翻炒一下，让年糕和排骨混合，汤汁变得浓稠。尝下味道，补点盐或糖。撒上葱花、白芝麻。

排骨脱骨，酱香浓郁。

年糕吸饱了肉汁，软糯中带着焦香。

咸甜适中，口感丰富。

真香！ 既是菜，也能当主食。

大寒，是冬天的尾声，也是春天的序曲。

饮食上，需要一点承前启后的智慧。

把冬天的寒气稳稳送走。才能精神饱满地，迎接即将到来的春暖花开。

这就是“大寒吃3样，春归人平安”的老智慧。

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