温州九层糕@温州发布

都说“南甜北咸”，南方人却把江浙沪推到了最前头。

浙江人确实爱吃甜。游走于浙江的大街小巷，无论是餐馆里的菜品，还是铺子里的糕点，总能把空气熏得香甜，将脚步拖慢，轻轻裹住每个人的感官。

嗜甜，原是人类的本能。甜味能刺激多巴胺、带来快乐的味觉体验。而被甜长期滋养的浙江人，不仅将这份甜装进了历史、刻进了饮食，也融入了生活，在岁月沉淀中，酿成了一种地道滋味。

浙江人对甜的偏爱并非自古有之，而是历经了从咸到甜的漫长变迁。北宋沈括在《梦溪笔谈》中曾写道：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。”这句话勾勒出了当时南北饮食口味的鲜明对比。

而促使浙江口味由咸转甜的关键，是经济中心的南移和制糖技术的进步。

义乌红糖熬制过程

汉字糖的偏旁“米”，暗示着中国人最早加工糖的来源与谷物有关。《尚书》中有“稼穑作甘”之语，是为佐证。在蔗糖成为甜料前的很长一段时间里，由粮食作物制成的饴糖，构成了古人对甜味最初的记忆，渗进了“甘之如饴”“含饴弄孙”的平淡幸福之中。

而由于北方地区经济发展较早，且又是饴糖的主要原料小麦等谷物的主要种植区，因此早期北方人要比南方人更能吃甜。彼时，华南的甘蔗虽早有种植，但还停留在榨汁的初加工阶段，难以长途运输和加以利用。《楚辞·招魂》中描述的楚国宫廷美食，常配以“柘浆”食用。“柘浆”就是甘蔗汁。

义乌甘蔗收割

到了汉代，一种产自古印度的固体粗制蔗糖块“石蜜”开始出现。唐代玄奘西行之后，中国与印度的交流日益频繁，甘蔗制糖技术由此传入中国，促进了制糖业的发展。两宋时期，制糖技术更加成熟，应用也更加广泛。《东京梦华录》在介绍北宋开封最繁华的饮食商业区——州桥夜市时，提到的甜品就有鸡头穰沙糖、绿豆甘草冰雪凉水、香糖果子、间道糖荔枝等十多种。

与此同时，糖也开始频频出现在诗词之中，苏轼就写过“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”。陆游曾在《老学庵笔记》中记载苏轼对糖的执着：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”

裹了糖霜的江南点心枇杷梗

南宋以后，随着经济重心向江南转移，富裕起来的浙江人也吃起甜食。南宋临安都城的夜市里，沿街到处是卖糖小贩，叫卖着“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售卖“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、珑缠茶果”。

南宋浙江烹饪史料《浦江吴氏中馈录》中，除多款菜品用糖外，还专设了“甜食”一类，品种多达15种，也说明了那时江浙一带民间流行甜食。

图源：浙江新闻频道

到了明朝，中国匠人发明了为红糖脱色的技术，白糖问世。清朝时期，为满足江南人的口腹之欲，每年广东、福建两省要发数百艘“糖船”北上，向江南运去上百万担的白糖。清代中叶，糖从奢侈品变成了江南一带的常见食品，老百姓普遍能够消费得起，江南菜开始出现了嗜甜的现象。

“清末民初三大记者”之一的徐凌霄曾在其撰写的《旧都百话》中坦言：“南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素。”“南甜北咸”的印象从此烙印进中国人的认知中。

甜，是江浙沪地区的共同标签，但不同地域的甜却各有不同。江苏的甜浓烈霸道，上海的甜精细考究，浙江的甜，则更显质朴柔和，它内敛而不张扬，让人不易察觉，又不可或缺。

九百多年前的苏东坡，正是以一招“化糖于无形”，征服了杭州人的味蕾。

宋哲宗元祐五年，苏东坡曾动用民工二十余万疏浚西湖。相传，完工之日，全城百姓杀猪煮酒，敬献苏知州。他坚辞不受，但感到盛情难却，便想出一个主意，命人将猪肉切成方块，烧得红酥，以犒劳民工。

苏东坡被贬黄州时，便练就了一手好厨艺，但当时生活窘迫，想必是见不着糖的。到了富庶的杭州，入乡随俗，糖也就自然而然地被用上了。谁承想，糖的加入竟然起到了画龙点睛的作用，廉价的猪肉瞬间被套上了高级的光环。

当一块块丰腴的方肉端至百姓面前，琥珀色的酱汁莹莹发亮，扑鼻而来的是醇厚的酒香与酱香。初尝之下，咸鲜软糯的口感占据主导，然而，在肉香于舌尖缓缓化开之后，一丝清雅的、近乎回甘的甜意，从浓郁的滋味中悄然浮现。

这甜味并非来自直白的糖，而是绍兴黄酒经长时间焖炖后转化出的甘醇，与少许冰糖共同作用，只为中和酱油的咸、提升猪肉的鲜、丰富汤汁的层次。

百姓们忘不了苏东坡的好，更加忘不了那一口鲜甜的东坡肉。自此，东坡肉便刻进了杭州人的味觉记忆，成为家家都会做，人人都爱吃的一道好菜。

浙江的港口城市宁波，口味向来以“鲜咸”著称，但即便如此，当地人还是舍不下那一味甜。

最能代表宁波老底子风味的“海曙十大碗”中，排第一的便是一道冰糖甲鱼。这道菜由宁波状元楼创制，楼以菜扬名，菜为楼增色，二者相依相存、相生相成已有几百个年头。

冰糖甲鱼选用冰糖与甲鱼同烧，入口时，一层醇和莹润的甜意在舌尖化开，如同精妙的引子，瞬间唤醒了味蕾，之后，甲鱼胶质的肥美、酱油的咸鲜与黄酒的醇厚便涌上前台，成为绝对的主角。

而那最初的甜，早已悄然融入这厚重的本味之中，只在回味时留下一丝难以捕捉却至关重要的圆润感，让咸鲜得以升华，风味浑然一体。

甜，不仅能与荤腥碰撞出诱人的火花，更能让清淡的素菜焕发光彩。

经典如素烧鹅，自被创制以来，一直是灵隐寺、净慈寺等杭州寺庙的斋菜名点，杭州众多知名餐馆，如知味观、楼外楼、天香楼、奎元馆等，同样奉其为招牌。

图源：都市快报

素烧鹅最早起源于寺庙素斋。佛家不可触碰荤腥，持斋期间更要求过午不食。为了补充能量，僧厨便倾向于使用糖或蜂蜜烹饪一些菜品。但僧人口味清淡，因此甜度的把握非常考究。

素烧鹅以豆腐皮为主要原料，辅之以细沙白糖和素油，先煎后焖，切成小块食用，色泽黄亮，清甜有味。这甜，是贴近食材本味、服务于整体和谐的“背景甜”，更是一种源自清净之地、追求味觉中正平和的生活哲学的体现。

除了各类大菜小菜，浙江人的零嘴点心，也浸透了甜。

方为糕、圆为团、扁为饼、尖为粽，几乎样样都含糖。桂花糖年糕的软韧香甜，是秋冬之交的暖意；薄荷糕的清凉微甜，是炎夏午后的慰藉；还有那云片糕、橘红糕、雪饺、姑嫂饼……甜味化作千百种形态，嵌入了生活的方方面面。

一年到头的各种节日里，甜食蕴含着祝福与祈愿。

杭州人过春节，家宴的菜单上，必须有一味软糯饱满的八宝饭；元宵节时，黑芝麻、豆沙、枣泥……各种馅料的汤圆轮番登场；清明节里，无论是浙北的青团，还是浙南的清明粿，都用甜蜜化解对故去亲人的思念；夏至日里，丽水畲乡的乌米饭，拌着糖吃才最香；端午节，各地的粽子虽然有甜有咸，但舟山乌馒头的底部一定沾着红糖；中秋节，衢州的空心月饼里，别的什么都没有，就是少不了饴糖；冬至夜里，嘉兴人手一碗桂圆烧蛋，每一口都充满温暖与甜蜜。

甜不仅浸润节庆，更贯穿浙江人的人生大事，成为承载祝福、联结情感的重要载体。

每年六月高考季，做父母的都会买上几块定胜糕，为孩子讨个“必定胜利”的好彩头；金榜题名时的升学宴上，再精贵的鸡鸭鱼肉和海鲜大菜都得为一笼状元糕让出“C位”，彰显“高中榜首”的实力；“毛脚女婿”第一次登门时，准岳母端上的往往是一碗加了糖汆蛋的镬糍汤，传递和美生活的祝福；家里添丁进口时，亲友们会为坐月子的产妇，泡上一碗“红糖鸡子”，助其养气补血，早日恢复。

浙江人从小就“泡”在糖里，对于甜的感受，却是不自知的。但只要走出家乡，那份对甜的嗜好，便会从人群中凸显出来。

鲁迅先生是出了名的甜食爱好者。在《朝花夕拾》中，他多次提到童年时吃到的零食，甜蜜的回忆让他的文字饱含温情。鲁迅一生有着长达23年的看牙史，医牙面诊多达75次，但看完牙医后，又会悄悄买甜食奖励自己。

萧红在上海时，每次去鲁迅家，总能吃到各种精致的点心。他常常一边请年轻人吃点心，一边和他们讨论文学，那种轻松融洽的氛围，让许多年轻作家倍感亲切。

《觉醒年代》剧照

甜的影响，是有形的，更是无形的。发表在《个性和社会心理学期刊》上的研究报告指出：“喜欢吃的甜食的人，的确会展示出更多的善意。”这为浙江人温润谦和的品性和热爱生活的精神，提供了最好的注解。

浙江的甜，从不突兀。它融合了历史文化、山川物候和风土人情，这份甜，润物无声，在唇齿回甘间，诉说着江南的千年故事与人情温暖。