老话讲：“茼蒿清气，菊花香魂。”

茼蒿这评价，实在是高。

它那股子特别的香气，有点像艾草，又混合着菊花的清苦。

闻一下，感觉鼻腔和胸腔都被打开了。

通透！

在古时候，它还被叫做“皇帝菜”。

据说那股清香，能让九五之尊也胃口大开。

它看起来柔弱，生命力却旺。天气越冷，长得越精神。翠绿绿的，带着一股子倔强的鲜嫩。

今天，就分享茼蒿的3种吃法。从一道能当主食的“懒人蒸菜”，到一盘锅气十足的爆炒，再到一份五分钟搞定的爽口凉拌。

带你吃透茼蒿的鲜、嫩、香。照着做，不翻车。

第一道：能当饭吃的“粉蒸茼蒿”

这道菜，是我偷懒时的最爱。

既是菜，也能顶主食。

茼蒿裹上一层薄薄的粉，上锅一蒸。

最大程度锁住了水分和香气。

出锅后绿得喜人，口感软糯中带着一点嚼劲。

蘸上蒜泥醋汁，一口下去。

菜的鲜甜和面粉的麦香在嘴里化开。

真满足！

但自己做，最容易翻车在两点：

蒸出来一坨一坨，粘成一团。

或者，粉裹不匀，蒸出来湿哒哒的。

秘诀就在“粉”和“手法”上。

关键细节（松散不粘、根根分明的诀窍）：

1、选对茼蒿是第一步。

一定要选杆子细嫩、叶子鲜绿的。那种杆子已经发白、粗得像筷子的，老了。嚼不动，香味也差很多。买的时候掐一下杆，能轻易掐断的就行。

2、清洗后，水分是关键中的关键。

茼蒿洗净后，一定要彻底甩干！最好用蔬菜甩干篮，或者用干净的纱布包着用力攥。表面不能有一丁点明水。这是粉能裹上的前提。否则，水哒哒的，粉就成面糊了。

3、粉，不是只用面粉。

很多人只用面粉，很容易结块。我的独家比例：两份普通面粉，配一份细玉米粉（或小米粉）。玉米粉颗粒粗一点，能起到隔离作用。蒸出来更松散，还有股淡淡的粮香。粉不要多，薄薄一层，能看见绿色就行。

4、手法：像给菜按摩。

把茼蒿放进一个大盆里。先淋上一勺到两勺食用油。用手轻轻抓匀，让每片叶子都裹上油膜。这能锁水，也能防止粘连。然后，把混合好的粉，像筛雪花一样，少量多次地撒上去。边撒边用筷子抖散，或者用手轻轻抛匀。直到每一根都均匀地沾上一层“薄霜”。

5、蒸制：火大、时短、摊得薄。

蒸锅水烧开后，再铺茼蒿。一定要铺在干燥的笼布上，或者垫上烘焙纸。把茼蒿松散地铺开，千万不要压实。厚度不要超过两指。保持大火，盖盖蒸 4-5分钟，绝对不能久！时间一到，立刻开盖，马上用筷子挑散。

蘸汁就简单了：蒜泥、香醋、生抽、一点香油和辣椒油。

茼蒿的清香被完全激发。

裹着粉，口感糯糯的，带着嚼头。

空口就能吃一大盘。

真香！

比吃炒饭还带劲。

第二道：锅气十足的“清炒茼蒿”

这是最考验厨艺的吃法。

也是最能体现茼蒿“鲜气”的做法。

三分钟快炒，端上桌绿油油、亮晶晶。

入口脆嫩，香气扑鼻。

但炒茼蒿，简直是“出水”重灾区。

一不小心就炒成一盘“茼蒿汤”。

颜色发黑，软塌塌的，看着就没食欲。

关键细节（脆嫩不出汤、翠绿不发黑的功夫）：

1、前期的处理，和蒸菜一样严格。

洗净后，务必彻底沥干。最好提前洗好，摊开晾一晾。杆和叶分开。杆子粗的，可以对半撕开，或者用刀轻轻拍一下，更好入味。

2、准备一碗“碗汁”，是提速的关键。

炒这种绿叶菜，讲究一个快。根本没时间让你一样样加调料。提前调好：盐、少许糖（提鲜）、一点蚝油，加两勺清水搅匀。这样一下锅，味道立马均匀。

3、热锅热油，是锅气的灵魂。

锅要烧到冒青烟。倒入比平时炒菜多一点的油。油温要高，“刺啦”一声，先扔进几粒蒜瓣爆香。闻到蒜香，立刻倒入茼蒿杆。大火，快速翻炒十几下。

4、先杆后叶，顺序不能乱。

看到杆子颜色变深、变软。马上倒入茼蒿叶。同时，把准备好的碗汁沿着锅边淋入。继续保持最大火，快速翻炒。

5、叶子一塌软，马上出锅。

整个过程不超过一分钟。看到叶子全部变软、裹上油光，就关火。千万不要恋战！用余温焖一下都会老。

这样炒出来的茼蒿，盘底只有一点点清亮的油汁。

菜是挺拔的，颜色是鲜亮的。

入口还是脆生生的。

那股独特的香气，直冲天灵盖。

真鲜！

米饭又要遭殃了。

第三道：五分钟搞定的“凉拌茼蒿”

这道菜，适合想吃点清淡的。

或者，给大鱼大肉的餐桌，添一抹清爽。

焯水后凉拌，能去掉一部分苦涩味。

口感更加柔和，味道也更纯粹。

但凉拌菜，容易有两个问题：

焯水后颜色发黄，蔫头耷脑。

或者，调味只浮在表面，不入味。

关键细节（碧绿爽口、入味十分的窍门）：

1、焯水：水里加点“料”。

烧一大锅水。水开后，先加一勺盐和几滴食用油。这能保护叶绿素，让颜色更翠绿。然后，先把茼蒿杆的部分放进去。烫个20秒。

2、再放入叶子部分。

一起再烫10秒。总共不超过半分钟。时间就是绿色的生命线！

3、过凉，并“挤”出水分。

立刻捞出来，放进准备好的冰水里。没有冰水，就用最凉的自来水冲。这是口感变脆的关键。凉透后，用力攥干水分。攥得越干，越能吸收料汁。

4、调味：油泼是关键。

把攥成团的茼蒿抖散，放入碗中。上面放上蒜末、干辣椒段（不吃辣可省）、白芝麻。锅里烧两勺热油，烧到微微冒烟。“滋啦——”一声泼上去。瞬间，蒜香、辣香、芝麻香被激发出来。

5、最后，加生抽、香醋、少许糖和盐。

拌匀即可。料汁会被茼蒿充分吸收。每一口都滋味十足。

这样做，茼蒿的纤维感变得柔和。

香气从浓烈转为悠长。

清口，解腻。

真爽利！

宴客时摆上一盘，准被夸会吃。

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