做这个菜，关键全在肉的处理和最后那一下火候上，很多人做出来不是柴了就是腻了，问题都出在细节。

咱们用猪里脊，三百克足够炒一盘。拿到肉，别顺着纹理切，那等于跟自己的牙过不去。得顶着它的纹理，切成差不多两三毫米厚的片，这样炒出来才嫩。切好了先别急着放东西，用手抓一抓，感觉肉片有点发粘了，再开始腌。料酒、生抽、一点白胡椒粉，下手抓匀，让肉把汁都吃进去。跟着来个蛋清，继续抓，蛋清能给肉片包上一层保护膜。最后才是淀粉，薄薄一层就行，抓匀了再用一点食用油封面，放那儿让它待二十分钟。

配菜就简单了，蒜苔切段，泡发的黑木耳撕成小块。要是家里没有蒜苔，用大白菜帮子切成菱形片，那是老做法，也很好吃。

现在说一个这道菜的“秘密武器”，花椒大料水。几克花椒，一颗八角，加小半碗水煮个五分钟，香味出来了就行，过滤掉料渣，留那个水。这个水比你直接扔花椒粒进锅里炒，味道要柔和得多，而且香气能更好地融进菜里，去腥增香就靠它。

准备工作做完，就该上灶了。家里做，没必要像饭店那样费半锅油。铁锅烧热，倒平时炒菜两三倍的油，大概八十毫升，油温不用太高，四成热，手放在锅上方感觉有热气就行，就把肉片滑进去。用筷子快速划散，别让它们抱团。看到肉片一变白，马上捞出来，别犹豫，多在锅里待几秒钟，口感就老了。想追求饭店那种稍微带点焦壳的口感，那就把肉捞出来后，开大火把锅里底油烧到七八成热，再把肉倒回去，快速炸个十来秒，立刻捞出。这个复炸的步骤，新手可以省略，不然容易炸过头。

锅里留一点底油，爆香姜末蒜片。香味一出来，就把蒜苔和木耳扔进去，中大火翻炒，炒到蒜苔颜色变得更绿、有点软了，就把肉片倒回锅里。快速扒拉几下，让它们混合均匀。

接下来是调味，也是最见功力的一步。提前用小碗把陈醋、生抽、一点老抽（为了上色）、白糖、盐和水淀粉兑成一个碗芡。为啥要提前兑好？因为等肉回锅后，锅里温度很高，你再一样一样往里加调料，肉早老了，菜也出汤了。把调好的碗芡沿着锅边淋进去，这时候锅会“刺啦”一声，香气一下就上来了。紧接着，把刚才准备好的花椒大料水也倒进去。

开大火，不停地翻炒，动作要快。大概半分钟，看到芡汁变稠，每一片肉和菜上都亮晶晶地挂着汁，这状态就对了。要是炒完盘子底下一滩水，那就是火候不够或者水淀粉给少了，下次得调整。

最后一步，也是点睛之笔。关火前，再沿着滚烫的锅边淋进去一小勺陈醋，就那么几毫升。锅的余温会瞬间把醋的香气激发出来，这股子醋香才是这道菜的灵魂。要是出锅后才放醋，那就只剩酸味，没有香味了。

撒上葱花，颠两下锅，立马出锅装盘。一盘合格的过油肉，肉片得是嫩的，外表裹着明亮的芡汁，配菜爽脆，吃起来是那种咸鲜里透着醋香的复合味道。你要是哪次炒咸了，加点糖能稍微中和一下；要是肉不小心炒老了，神仙也难救，只能下次记住，滑油的时间一定要短，再短一点。