秘制川菜料油配方

适用范围：

此款料油适合水煮鱼、毛血旺、水煮肉片、水煮肉、冒菜等菜品，还可用于鱼香肉丝、麻婆豆腐等菜品的底料。

香料粉配比：

罗汉果5克、大红袍花椒25克、麻椒25克、孜然50克、八角10克、桂皮10克、当归10克、白芷15克、白蔻15克、草果10克（去籽）、小茴香15克、香茅草2克、丁香2克、干姜15克、香叶5克、肉蔻8克、香砂仁5克、香菜籽10克。以上香料大块掰成小块，小火慢炒十几分钟后打成粉末。

调料配比：

新一代干辣椒1000克、辣椒王干辣椒500克、红油豆瓣酱3000克、辣妹子酱1500克、美极香辣酱600克、冰糖1000克、土鸡精1000克、姜米500克、蒜米500克。

油料配比：

牛油1500克、鸡油1500克、猪油500克、菜籽油5千克。

熬油料头配比：

大葱白葱须500克、姜300克、蒜300克、芹菜200克、香菜梗根100克、胡萝卜200克、葱头200克。

熬油的香料：

八角10克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克、白芷5克、白蔻5克。熬制之前可将以上香料用白酒泡一下。

制作方法：

1、菜籽油中小火烧热至240度关火冷却；另起大锅放牛油、鸡油、猪油熬化，烧热至200度，逐渐加入熬油的料头和酒泡过的香料，中小火慢慢熬制。菜籽油冷却至150度左右时，倒入前面油中，一起熬制，直至里面的料头炸干焦捞出（千万不要变糊），关火，油备用。

2、锅中加水，放入新一代干辣椒和辣椒王开水煮10分钟，期间不断翻滚，捞出后做成糍粑辣椒。

3、另起大锅，加入2千克熬好的油，倒入姜蒜米爆香，关小火，倒入糍粑辣椒，再加入3千克熬好的油，不断均匀翻炒，防止粘锅底，直至油色红亮（大约需要40分钟），然后放入豆瓣酱继续翻炒10分钟左右，再加入辣妹子酱、香辣酱，稍微熬制混合均匀，加入上面打碎的香料粉，再加入冰糖（最好提前捣碎）熬化，倒入土鸡精混合均匀，装入不锈钢桶放置两天后即可使用。

注意事项：

1、此油料辣度高，鲜香味足，色泽红亮；因用油比较多，放置后固体会沉淀在下面，油漂浮在上面，用时混合一下，制作水煮类菜品时，每份大约用量150-180克左右。适量底油爆锅后加入150-180克炒好的油料，添上老汤，加入味精、鸡精、白糖、适量盐、适量藤椒油调味即可。

2、500克白芝麻用热油浇一下，跟适量刚炒好的上面油料混合老干妈油辣椒可做麻辣香锅等的底料。

3、可以根据当地的口味适当调整，此油料红亮的关键是辣椒的选择，要注意挑选所需的辣椒品种和颜色，干辣椒要整根的，不要剪段的，剪段的辣椒在经过水煮的过程中辣度、颜色都会煮去很大一部分。、

附：川味辣子鸡的制作

辣子鸡是一道经典的川菜。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

原料：

鸡腿400克，花生米10克，熟芝麻5克，盐，料酒，味精各7克，秘制香料粉5克。

调料：

干辣椒150克，花椒100克，老干妈豆豉酱30克，姜片4克，蒜子10克，老抽3克，花椒油5克。

秘制香辛料粉：

孜然50克，白豆蔻10克，山奈，排草各15克，草果1个，千里香5克，将上述原料研制成粉末，混合均匀即可。

制作方法：

1、首先将鸡腿肉剁成2厘米见方的小块，用流动的水漂去血污，再用料酒，盐，味精，秘制香辛料粉腌制10分钟，再拍上一层干淀粉备用。

2、净锅上火倒入色拉油烧至六成热，放进腌制好的鸡块炸到色泽棕红色，捞出备用。

3、锅中留底油，下入姜片，蒜子，花椒，干辣椒煸香，炒到干辣椒变棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐，味精，老抽，老干妈豆豉酱翻炒均匀，再淋入花椒油，撒上花生米，熟芝麻即可。

附：川菜卤水秘方

配料：

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。在卤水中加入干辣椒，即成辣卤。