今天，咱们聊聊怎么做一道硬核的下饭菜，酱焖嘎鱼。这鱼刺少肉嫩，搞定了它，家里餐桌上就多了一道拿得出手的招牌菜。做这道菜，家伙事儿要对。最好用厚底的炒锅或者铸铁锅，受热匀，焖鱼的时候温度稳。

拿到鱼，第一件事就是处理。让摊主收拾干净内脏鱼鳃，回家自己再检查一遍，把鱼肚子里的黑膜彻底冲掉，那东西是腥味的主要来源。处理完，最重要的一个动作来了，用厨房纸把鱼里里外外擦得干干净净，一点水都不能留。这步做不好，后面煎鱼就有你哭的。然后在鱼身上肉最厚的地方，斜着划几刀，别太浅，要到骨头，这样才入味。用几片姜和一点料酒抹遍鱼身，放那儿让它待个十分钟。

锅烧热，热到冒轻微的青烟，转小火倒点油滑一下锅，把热油倒掉，再重新加冷油。这个老法子能最大程度防止鱼皮粘锅。如果你用的是不粘锅，那可以省了这一步，直接热锅冷油就行。还有一个懒人办法，擦干的鱼身上薄薄拍一层干淀粉，也能起个保护作用。

油温差不多六七成热，就是筷子放进去周围冒小泡泡的程度，把擦干的鱼顺着锅边滑进去。千万别急着翻，让它自己在那儿煎个一两分钟，等鱼皮金黄、用锅铲能轻松推动了，再给它翻个面。两面都煎到金黄，就可以先盛出来了。

锅里留着煎鱼的底油，转小死火，把干辣椒、八角、香叶扔进去，随便划拉几下，闻到香味就行，别炒糊了。接着下葱段、姜片和整瓣的大蒜，炒到葱姜边上有点焦黄。这时候，把黄豆酱或者甜面酱加进去，继续用小火慢慢炒，炒个一分钟左右，看到酱和油有点分离，颜色变得红亮，一股浓郁的酱香味飘出来，这就对了。

沿着锅边淋点料酒，刺啦一声，锅里升起一股蒸汽，鱼的腥味就跟着跑掉大半。然后倒啤酒或者热水，水量差不多能没过鱼身的一半多点就行。开大火，加生抽、老抽、白糖，等汤烧开，颜色变成好看的琥珀色，就把刚才煎好的鱼放回去。

汤再次滚开后，立刻转成最小的火，盖上锅盖，让它咕嘟着。焖个十五到十八分钟足够了。中间可以晃晃锅，让鱼均匀沾上汤汁，但别用铲子去翻，嘎鱼嫩，容易碎。大概焖了十分钟的时候，打开盖子尝一下汤汁的味道，根据你家酱料和生抽的咸度，决定要不要加盐，加多少。这一步不能省，不然咸了淡了都没法收场。

时间到了，开盖转中大火收汁。这个过程很快，大概三五分钟，眼睛要盯着。看到汤汁变得浓稠，从原来的一半收到只剩个底，能亮晶晶地挂在锅铲上，就成了。

出锅的时候小心点，把鱼完整地请到盘子里。锅里剩下的那点浓汁，可以把里面的香料捞掉，开大火再收一下，收到更稠，然后“哗”一下浇在鱼身上。最后撒点香菜或者紫苏叶，齐活。

万一，我是说万一，鱼皮还是粘锅了，别慌。关火，让锅稍微凉一下，再顺着锅边加一点点冷水，利用温差让鱼皮和锅底分开。要是鱼肉不小心弄碎了，也别扔，直接当成鱼肉酱浇在米饭上，味道一样好。最怕的是鱼肉做柴了，那个是真没啥好办法救，只能下次记住，小火慢焖，时间别太长。