讲坛子肉这个东西，不少人觉得复杂，其实就是一层窗户纸，捅破了就那么回事。这菜不是让你今天做明天就吃的，它是时间的产物，吃的是那股子经过发酵转化出来的醇厚味道，跟普通的红烧肉、蒸肉完全是两码事。想做好，就得沉下心，把每一步都走到位。

选肉就有讲究，得是带皮的三线肉，就是咱们常说的五花肉，最好是靠近排骨那块的，肥瘦层清晰均匀。拿回来别急着下锅，第一件事是燎皮。家里有喷枪最方便，对着猪皮烧，烧到表面焦黄起小泡。没喷枪就把锅烧热，皮朝下烙，效果也一样。这步是给猪皮去腥的关键，皮下的汗腺味道重，火燎一下，那股子腥味就去掉了。燎好之后用刀把焦黑层刮干净，再用温水洗利索。

肉切多大，看你家坛子。一般切成七八厘米见方的大块，或者长条块都行，关键是大小要匀，不然之后油炸的时候熟度不一样。切好的肉块要腌，这个腌制不是随便抹点盐就完事。得用足量的水，把盐、白糖、高度白酒化开，然后把肉块整个泡进去，水面要完全没过肉。就这么泡上一整天，二十四小时。期间想起来就去翻动一下，让它腌得更均匀。腌到闻不到生肉的腥气，反倒是有一股淡淡的焦香和酒香，就对了。腌好的肉捞出来，记住，一定要用厨房纸把表面的水分彻彻底底擦干，一点都不能留，不然下油锅就是一场灾难。

在肉晾干的时候，我们来准备裹料，也就是“渣粉”。大米、玉米粒、黄豆，还有一点干辣椒籽，这些东西要分开用干锅小火慢慢炒。炒到什么程度？颜色微微发黄，最重要的是香味全出来了。炒好后摊开放凉，然后混在一起，用研磨机或者以前那种石臼打成粉。这个粉不用太细，有点粗粗的颗粒感最好，吃起来口感才丰富。还有装坛用的干盐菜，如果是本地那种很干的，用温水稍微冲一下灰尘，立马挤干水分摊开晾着，要的就是它那个干爽劲儿。要是用梅干菜代替，那得先尝尝咸淡，太咸的要多泡一会儿去盐，然后同样要弄干。

接下来就是重头戏，炸肉。锅里要给足菜籽油，这个油炸出来的肉颜色才正。油温烧到六七成热，大概一百六七十度，怎么判断？插根筷子进去，周围冒出细密的小泡泡就行。把擦干的肉块放进去，中火慢炸。这个过程需要耐心，大概要半小时左右，期间要不停地翻动，让它受热均匀。炸到肉块整体金红，体积明显缩小了一圈，表面起了硬壳，用筷子敲一下能听到清脆的“梆梆”声，这就算炸到位了。捞出来，放在网架上把油彻底控干，然后等它自然冷却。

肉凉透了之后，就可以裹粉了。把肉块扔进我们之前做好的渣粉里，让它三百六十度无死角地滚一圈，保证每个面，包括切面，都均匀地粘上一层薄薄的粉。

然后就是装坛了，准备一个干净、干燥的土陶坛子，玻璃的也行，关键是密封要好。先在坛底铺一层厚厚的干盐菜，大概两厘米厚。然后码上一层裹好粉的肉块，肉块之间稍微留点缝。接着再铺一层盐菜，再码一层肉，就这么一层菜一层肉地交替往上铺。每铺完一层，都用手或者工具往下压一压，把里面的空气尽量挤出去。最后，在最顶上用厚厚的一层盐菜封顶，然后盖上内盖，或者用干净的荷叶、保鲜膜封住坛口。盖上坛子盖，沿着坛口的凹槽倒上清水，形成水密封。这个水封是隔绝空气的关键，也是创造厌氧发酵环境的保证。

坛子封好后，就把它搬到家里阴凉、不见光的地方，比如储藏室。然后，你就需要忘了它。至少两个月，时间越长，风味越沉淀。取的时候，用一双绝对干净、无油无水的筷子，夹出要吃的量，然后立刻重新盖好，把水封续上。

当然，很多人没那个耐心等几个月。那可以做个简化版。肉燎皮切块后，直接用盐、糖、白酒揉搓，放冰箱腌个四五个小时。不想用那么多油炸，就锅里少放点油，把肉块煸炒到四面金黄，逼出大部分猪油，然后扔进烤箱一百八十度烤个二十多分钟，效果也差不太多。发酵也省了，把裹好粉的肉和处理好的盐菜分层放进电饭锅，加一点点水，用保温功能焖上六七个小时，味道也能融合个七七八八。这样做出来的，虽然少了发酵的风味，但直接切片拿来炒个青椒蒜苗，也是一道很不错的下饭菜。

做这个菜，最怕的就是出岔子。比如炸糊了，那就赶紧捞出来把焦黑的刮掉；要是坛子里进了生水，肉和菜都得取出来重新回锅烘干，不然准得坏。还有，肉炸出来口感发柴，那说明你可能五花肉选得太瘦，或者炸过头了，补救的办法就是拿来炖汤或者多蒸一会儿，让它把水分吸回去。这些都是经验，多做一次，心里就有数了。