做这个菜，很多人第一步就错了，以为就是把鸡包起来烤那么简单。其实选鸡就有讲究，最好是三斤左右的三黄鸡，这种鸡皮薄肉嫩，烤出来效果好。如果实在买不到，弄一只别的嫩鸡也行，但个头别太小，一千三百克是底线，再小就没啥吃头了，烤完缩得更厉害。处理鸡的时候，爪子剁掉，肚子里掏干净，然后最关键的一步来了，用厨房纸，把鸡里里外外彻彻底底擦干，一点水都别留。水不擦干，腌料挂不住，烤出来皮也是蔫的，记住了。

腌料的比例，你照着方子来就行，生抽、老抽、黄酒、盐、糖，老抽主要是为了上色，别手抖倒多了，不然出来黑乎乎的。把这些料混匀了，给鸡做个按摩，每个角落都搓到，尤其是胸和腿这种肉厚的地方。剩下的料汁也别浪费，连鸡一起倒盆里，蒙上保鲜膜，扔冰箱。这步别心急，至少腌六个小时，我跟你说，最好是放过夜，十二个小时以上，味道才能钻进肉的深处。

鸡肚子里塞的东西，才是这道菜风味的精华。猪板油丁是灵魂，千万不能省，烤的时候油化开了，鸡肉才能滋润不柴。香菇要泡发的，笋片得焯一下水，去掉那股子涩味。火腿或者咸肉切片，加上葱结姜片，一股脑塞进去。塞满后，把开口用线缝上或者拿竹签别住，腿盘起来，翅膀窝到身后，整个鸡团成一个紧凑的蛋形，这样烤的时候受热才均匀。

包裹是个技术活，先拿烘焙油纸垫一层，防止荷叶粘在鸡皮上。然后是关键的荷叶，干的鲜的都行，但干荷叶必须用温水泡软了再用，不然一包就碎。用两三张荷叶把鸡严严实实地裹起来，那种清香味儿就靠它了。最后用棉线捆紧，捆成一个粽子一样。

说到外面那层壳，正宗的是用酒坛泥，家里没那条件。用面团代替完全可以，中筋面粉加水和盐，揉成一个大面团，软硬跟耳垂差不多，不粘手就行。把面团擀成一张大饼，厚度一公分左右，把包好的荷叶鸡放中间，兜起来，把所有缝都捏紧、抹平。这层东西，不管是泥还是面，作用就一个：密封。绝对不能有裂缝，一旦漏气，蒸汽跑光，几个小时烤下来，那鸡肉就废了，又干又柴。

烤箱的温度是成败的关键，必须先预热，二百

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怎么判断熟没熟？烤足了时间，外面的面壳会变得又干又硬，颜色也深了。你用手敲敲，要是发出那种很清脆的“邦邦”声，基本就差不多了。最保险的办法，还是用食品温度计，从最厚的地方扎进去，穿过面壳和荷叶，测到鸡胸肉的中心温度达到八十五度，那就肯定熟透了。

烤好拿出来，别着急砸开，让它自己待个十五分钟，稍微降降温，也让肉汁回流一下。然后就可以用小锤子或者刀背把面壳敲开了，敲的时候小心点。剥开荷叶那一瞬间，那股子香气混着肉味就冲出来了。鸡皮是漂亮的棕红色，油光锃亮。肚子里的汁水倒出来，就是最天然的蘸料。

要是你实在懒得和面，也有简化版。荷叶包好后，直接用铝箔纸，多包几层，三四层起步，有多厚包多厚，边边角角都捏紧了，确保它完全密封。烤的温度和时间还是一样，先高后低。这种方法也能模拟出那种焖烤的效果，就是少了敲开“金蛋”的那个仪式感。

这菜容易出的问题也就那几个，烤出来颜色浅，说明你老抽放少了，或者腌的时间不够。

补救的方法是，拆了包之后，刷一层蜂蜜水，放回烤箱高火再烤个几分钟上色。鸡肉柴，就是密封没做好跑了蒸汽，或者低温烘烤的时间不够。要是咸了就配着米饭吃，淡了就调个蘸水，姜末酱油香醋兑一下，也能解决。