达州酸辣鸡

制法：

土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。

锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌。

渠县酸辣鸡

渠县是达州的下辖县，当地盛产黄花，饮食业也比较发达，其中有不少馆子是点杀土鸡的特色店，“来凤人饭店”就是其中之一，该店的特色鸡肴有三款：酸辣鸡、尖椒鸡和醉鸡。

渠县酸辣鸡和江阳酸辣鸡的做法有较大区别，成菜的风味也完全不同。第一，虽然都是以泡菜为主要调料，但渠县酸辣鸡主要用泡青小米椒和泡红小米椒，而不用泡酸萝卜；第二，鸡肉斩得更大块；第三，没有加魔芋、西芹等辅料；第四，没有加山胡椒油。

制法：

先将土公鸡宰杀治净，斩成大块。另把泡青小米椒和泡红小米椒切成小节，泡姜剁碎，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入鸡肉块炸去部分水分且紧皮时，倒出来沥油。

锅里放泡椒油烧热，先依次投入蒜米、泡姜碎、泡青小米椒节和泡红小米椒节炒出香味，再下炸过的鸡肉块同炒，其间烹入料酒，放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前淋入香油和花椒油，装盘后撒上熟白芝麻和葱花，即成。

关注：《四川烹饪》杂志公众号，更多精彩纷呈的内容等您探寻！

《四川烹饪》杂志订阅方式

1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网

2.当地邮局订阅：邮发代号62-50

3.进入四川烹饪杂志微店、抖店订购

达州青椒辣子鸡

辣子鸡以重庆歌乐山为源头，在上世纪90年代的江湖菜浪潮里很快就红遍了巴蜀大地。辣子鸡算是江湖菜中的经典，粗犷豪迈，香辣刺激，满盘都是红通通的干辣椒和干花椒，鸡肉掩埋其中，顾客吃的时候，需要在一大堆辅料里挑寻。

后来，川渝厨师又在香辣辣子鸡制法的基础上创新出鲜辣味的辣子鸡，以大量的青尖椒（或青二荆条辣椒） 代替干辣椒、以鲜青花椒（或干青花椒） 代替干红花椒，同样是麻辣，但入口的感觉不同。达州“谷喂鸡”的另一道招牌菜青椒辣子鸡，因为青椒的用量很大，鸡肉被掩埋其中，因此又被叫做“沙漠寻宝”。

制法：

先把土公鸡宰杀治净，斩成小丁，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍一会儿。青二荆条辣椒和红尖椒都切成短节，蒜瓣切成丁，待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鸡丁炸至干香后，倒出来沥油。

锅里放熟菜油烧热，依次投入干青花椒、干红花椒、蒜丁、姜片炒香，再下入青二荆条辣椒节和红尖椒节炒至表面呈虎皮状后，倒入炸好的鸡丁一同翻炒，其间加盐、料酒、味精、鸡精调味，淋入适量香油后出锅装盘，最后撒上葱花和熟白芝麻，即成。

渠县尖椒辣子鸡

渠县“来凤人饭店”的尖椒辣子鸡和达州“谷喂鸡”的青椒辣子鸡仅一字之差，但所用的调辅料和做法都不同，因此成菜的味道口感也不同。第一，尖椒辣子鸡选用青尖椒和鲜青花椒，味道更辣，青椒辣子鸡的辣度较低，色泽青翠；第二，尖椒辣子鸡的鸡肉采用直接生煸的方式，成菜后油较多，鸡肉软糯滋润，而青椒辣子鸡是先炸后炒，成菜后油较少，口感干香。

制法：

土公鸡宰杀治净后，斩成小丁，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍一会儿。青尖椒和红尖椒都切成短节，待用。

锅里放熟菜油烧至五成热，下鸡丁、姜片、蒜片和蒜节一起小火煸炒，其间分两次烹入料酒，等炒至水分将干且油变清亮时，再放入鲜青花椒、青尖椒节和红尖椒节一起煸炒，其间加盐、生抽、味精和鸡精调味，淋入香油出锅，装盘后撒葱花和熟白芝麻，即成。

大竹泡姜土鸡

大竹是达州下辖的一个县，县城边的东柳（原为乡，现已经改为街道办） 以出产醪糟闻名。东柳有一家名叫“泡姜土鸡”的餐馆很有名，店招上打着“达州市特色菜品餐饮名店”的字样。这家店也是活鸡点杀的模式，除了泡姜鸡，还有麻辣鸡，可一鸡单吃，也可一鸡两吃。

泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。“泡姜土鸡”的厨师在烧土鸡时，除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。该店厨师似乎擅长运用泡姜做菜，橱窗上面还印着泡姜鱼头、泡姜鲫鱼、泡姜牛蛙等一系列的泡姜菜。

制法：

把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。

锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑