要做出一盘合格的油爆虾，真不是把虾扔进油锅里炸一下那么简单。这道菜的门道，全在细节里，火候差一点，味道就天差地别。今天就把这套东西掰开了揉碎了讲给你听。

先说虾，最好是鲜活的河虾，个头不大不小那种，四百克差不多够两三个人吃。拿到手第一件事就是收拾它。虾枪、虾须和虾脚，用剪刀剪干净，碍事。然后最关键的一步，用牙签从虾背的第二个关节插进去，把那条黑乎乎的虾线挑掉，这玩意儿是腥味的主要来源。处理完的虾冲洗干净，接下来这步我得加重说一下，必须把虾身上的水弄得干干净净，用厨房纸巾一张一张吸干都行。你要是含糊了，等会儿下油锅，那不是做菜，是放炮仗。处理好的虾，加点姜末、葱白末和黄酒抓一抓，放个十分钟，让它去去腥。

腌虾的时候，正好把调味汁准备好。一个碗里，放生抽、一点点老抽（主要是上色，别手抖放多了）、白糖、几滴香醋，再加点清水。拿筷子搅，搅到糖基本都化了就行。这个汁就是这道菜甜咸复合味的基础，比例很重要。

准备一个深点的炒锅，倒油，油要多，至少能没过虾。这叫宽油。开中火把油烧到大概一百八十度。家里没温度计怎么办？看油面，有细微的波纹了，或者你扔一小段干葱进去，能迅速冒着泡浮起来，那就差不多了。把腌好的虾分批放进去，一次别放太多，不然油温一下就降了。炸个三十秒左右，看到虾壳变红，身体弯起来，就赶紧捞出来。这是第一次炸，目的是让虾肉断生。

别关火，让油温继续升高，升到大概两百度，油面看着很平静，但已经开始冒轻微的青烟了。这时候，把刚才捞出来的所有虾，一次性全倒回锅里，进行第二次复炸。这次时间要非常快，十到十五秒，绝对不能多。看到虾壳和虾肉有点分离的感觉，壳子看起来很酥了，立刻捞出来沥油。这一步，是外壳酥脆的关键，时间长了肉就老了，神仙也救不回来。

锅里的油倒掉，就留一丁点底油。开小火，把剩下的姜末葱白末扔进去，煸炒出香味。然后转中大火，把炸好的虾倒回去，快速翻炒几下。沿着锅边淋一点黄酒进去，会听到“刺啦”一声，一股热气上来，这是二次去腥增香。紧接着，把刚才调好的酱汁倒进去，快速颠勺翻炒，让每一只虾都均匀地裹上酱汁。火候要保持住，一直翻炒，你会看到酱汁从稀薄开始变得浓稠，冒出那种粘稠的大泡泡，紧紧地扒在虾壳上。当颜色变成油亮的枣红色，这就对了，这叫“挂汁”。马上关火，再多一秒糖就可能焦了发苦。

要是家里不想用那么多油，也有变通的办法。用平底锅，油比平时炒菜多放个三倍，中火把虾煎到两面变红，壳子脆了也行，就是酥脆度差那么一点。或者用空气炸锅，喷点油，两百度烤个八九分钟，再拿出来跟酱汁一起炒，能省不少油。

做这道菜，最常见的失败就是虾炸不脆，还出水。原因只有一个：虾没擦干。要是酱汁挂不上，要么是你汁调稀了，开大火再收一下；要么就是你火太小，汁根本收不浓。要是吃着腥，那肯定是虾线没去干净，或者烹黄酒那步没做到位。万一炸过头，虾肉柴了，那真没办法补救，别倒掉，剥出虾仁拿去炒饭或者拌面吧。

最后装盘，撒上点小葱花点缀一下。一盘像样的油爆虾，应该是盘子里看不见多余的汤汁，油亮亮的，虾壳嚼起来是酥的，但又不是硬邦邦的，里面的虾肉还得是紧实弹牙的。这个标准，你多做两次，找到感觉，也一样能做到。