窑烤面包的灵魂在于其独特的风味和酥脆的口感，而选择合适的木材是其中的关键因素。理想的木材一般具备以下特点：

密度高（硬木）、燃烧值高、烟味宜人、树脂含量低。以下是一些常见且备受推崇的选择：

橡木

特点:非常坚硬、密度高，燃烧非常持久且释放出高而稳定的热量，非常适合需要长时间高温烘烤的面包。

风味:烟味中性偏温和，带有淡淡的甜味和烟熏香气，不易掩盖面包本身的小麦香味，是制作欧式面包（如法棍、乡村面包）和酸面包的经典且可靠的选择。

优势:耐烧、热值高、灰烬少、易于获取（尤其是白橡木更好，红橡木稍次但也可用）。

注意点:需要完全干燥（陈化）好，否则烟味可能较重或有异味。

山核桃木

特点:非常坚硬、密度极高，燃烧值极高且非常持久，能产生强大、持续、稳定的热量。

风味:烟味浓郁、醇厚，带有独特的坚果香气和甜味。这种风味能为面包增添非常迷人的复杂层次，尤其适合风味本身比较浓厚的面包，如全麦面包、坚果面包等。

优势:热力足、燃烧时间长，是追求极致风味和热效能的顶级选择。

注意点:通常价格较高，获取可能不如橡木方便。

枫木

特点:硬度与密度适中偏高，燃烧良好，释放温和稳定的热量。

风味:烟味非常温和、清甜、干净，带有微妙的香草或焦糖般的甜香。几乎不会掩盖面包本身的天然风味，反而能增添一丝优雅的甜感，非常适合制作精致甜点面包（如布里欧修）、白面包或希望突出面粉本身香气的面包。

优势:气味宜人、热力温和稳定、灰烬相对少。

注意点:确保是硬枫木（糖枫），避免软枫木。

苹果木

特点:属于果木，密度适中，燃烧较慢，提供温和而持久的热量。

风味:烟味非常香甜、柔和、略带果香和花香。香气独特且令人愉悦，能为面包增添一种精致、微妙的甜美气息，尤其适合烘烤甜面包（如肉桂卷、水果面包）、布里欧修或白面包。

优势:气味芬芳独特，燃烧烟量适中。

注意点:热值相对不如橡木或山核桃木那么强劲，需要量稍多或与其他硬木混合使用以达到理想高温。务必使用完全干燥的木材。

樱桃木

特点:另一种受欢迎的果木，硬度适中，燃烧中等速度，提供温和的热量。

风味:烟味甜美、温和，带有明显的果脯或杏仁般的香气，颜色略带粉红（对面包外观影响不大）。其香甜气息介于苹果木和山核桃木之间。

优势:风味独特宜人，与甜面包、酵母面包搭配和谐。

注意点:燃烧产生的热量不如橡木等硬木持久猛烈，常与其他木材混合使用。

胡桃木

特点:非常坚硬、密度高，燃烧值高且持久。

风味: 烟味浓郁、强烈、略带辛辣和泥土气息，风味独特且复杂。

优势:热力强劲。

注意点:其风味非常“有个性”，容易主导面包的味道，通常不建议单独用于面包烘焙，更适合混合少量使用或用于烟熏肉类，新手慎用。

葡萄藤

特点与风味：这是非常有特色且在某些地区（尤其是葡萄酒产区）备受推崇的选择。燃烧时释放出浓郁的果香、花香（类似葡萄或葡萄酒的气息），有时还带有一丝甜味和独特的草本气息。这种风味非常迷人且独特。

优点：能为面包带来极其独特、复杂且通常非常宜人的果香和花香，特别适合追求个性化和地域风味的面包师。

缺点与注意点：藤蔓通常弯曲缠绕，需要劈砍成可用的尺寸，处理起来相对麻烦。燃烧速度相对较快，产生的热量和持久性通常不如硬木（如橡木、山核桃木）。更适合用于预热后期或烘烤初期添加风味，或者与其他耐烧的硬木（如橡木）混合使用，作为风味木而非主力燃料。使用时务必保证来源纯净且完全干燥，并注意其燃烧特性。

荔枝木

特点与风味：荔枝木在广东地区常用于烧鹅等传统烤制，其烟熏风味广受喜爱。燃烧时产生浓郁的烟熏香气，带有独特的甜香和果木香（虽然荔枝味本身不明显），风味相对强烈。可以作为主力燃料或混合使用，尤其适合想要突出烟熏风味的欧包或特色面包。使用时需注意其风味可能较主导。

优点：木质相对坚硬（属于硬木），燃烧值不错，能提供较好的热量。其独特的风味能为面包增添明显的烟熏个性和一丝甜感，适合制作风味浓郁、偏乡村风格或带点“烧烤感”的面包。

缺点与注意点：风味比较鲜明直接，可能容易盖住面包本身的小麦香味，不适合追求面包本味极致的风格。 同样需要完全干燥陈化，否则烟味会浑浊刺鼻。

桂花木

桂花以其浓郁花香闻名遐迩，但需要区分木材和花朵。桂花木材本身燃烧的香气与其花香有很大区别，燃烧产生的烟味通常是典型的木质烟熏味，可能略带一丝甜香，但很难感受到明显的桂花花香。优点：木质硬度中等，燃烧情况尚可。

不推荐专门用于窑烤面包。其燃烧风味缺乏独特性（与常见硬木差异不大），且难以实现期望的“桂花香”效果。不如将桂花（干花）加入面团更直接有效。

缺点与注意点：风味预期：不要期望燃烧桂花木能产生浓郁的桂花香氛。实际风味主要仍是木质烟熏基调，其特色风味远不如花朵本身那么明显和独特。添加桂花干到面团里更能体现桂花风味。

桃木

特点与风味： 属于果木类，与苹果木、樱桃木特性相似。燃烧产生温和、清甜的烟熏味，带有宜人的果香（虽然不如苹果木或樱桃木的甜香那么典型），风味温和不刺激。

是适合窑烤面包的良好选择，尤其适合作为风味木与其他基础硬木（如橡木）混合使用，或者单独用于制作风味细腻的面包。特性接近苹果木/樱桃木，是可靠的果木类燃料。同样强调必须使用完全干燥的无处理木材。

优点：木质相对坚硬（硬木果木），燃烧稳定，热量输出温和持久。烟味中性偏甜、较为温和，适合不想让烟熏味过于抢戏的面包，能增添一丝优雅的果味背景。

缺点与注意点：需要完全干燥陈化，否则未干的桃木可能含有树脂，燃烧产生不良黑烟和异味。修剪果园时获得的木材需要确保无农药残留。

风味强度： 其果香风味通常比苹果木或樱桃木更柔和、更淡雅一些。

需要避免或谨慎使用的木材软木 (如松木、杉木、云杉、冷杉):

主要问题：树脂含量极高！燃烧时会产生大量浓烈、刺鼻、令人不愉快的黑烟和油烟，这些物质会严重污染面包，使其带有强烈的松脂味、苦味甚至毒性物质（如萜烯类化合物），完全不适合用于食品烘烤。

含树脂的硬木 (如某些柏木、雪松):

虽然雪松常用于熏鱼，但其强烈的木质香气和树脂对于面包来说通常过于霸道且不适宜。

经过处理的木材 (防腐木、油漆木、胶合板等):

含有化学防腐剂、油漆、胶水等有毒物质，燃烧会产生有毒气体和烟尘，绝对禁止用于食品烹饪！发霉或腐烂的木材: 燃烧会产生有害霉菌孢子和不健康烟雾。未完全干燥 (陈化) 的木材: “湿木”燃烧困难，烟雾大、热量低，且烟味浑浊刺鼻，影响面包风味和窑炉效率。

选择和使用建议

首选硬木:橡木、山核桃木是热效和通用性的绝佳组合。枫木、苹果木、樱桃木则提供更独特甜美的果香风味。

完全干燥 (陈化):木材必须经过至少6个月到1年以上的自然风干（陈化），使其水分含量降至20%以下（理想是15%左右）。这是保证燃烧充分、热量高、烟味纯净的关键。

尺寸和劈法:劈成大小适中的木块（如手臂粗细或略小），便于在窑炉内堆放和控制火势。要有一定量的细柴用于引火。

混合使用:可以将热值高的橡木/山核桃木作为主力燃料提供基础和持久高温，同时添加少量苹果木/樱桃木/枫木在预热后期或烘烤初期引入特殊风味。

燃烧充分:在投料入窑烘烤前，确保木材已烧成通红的炭火（明火减少），此时热辐射强、烟少且纯净，是烘烤面包的理想状态。