贵州，中国豆腐实验室

贵州的冬天也冷，但毕竟冷不到室外没法待着的地步。深夜街头，往往还有些别样的“闹热”，其中一项，便是吃烤豆腐，炭炉铺上铁丝网，随烤随吃，花样百出——略干的小豆腐，爆浆的嫩豆腐，乃至于气味逼人的臭豆腐，任由个人喜欢择而食之，蘸上辣椒面，可配啤酒，可饮茅台，可御阴寒。

烤豆腐，温暖一整个冬天。

摄影/陈伟红

冬天的贵州另有一乐，即围炉吃火锅，豆腐亦为贵州火锅不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油鸡、冻豆腐等，属于司空见惯，还有不少颇有贵州特色的土产，比如灰豆腐、菜豆腐等，还得算上有豆腐之名而非豆腐的魔芋豆腐、米豆腐，总之不一而足。

贵州的豆腐，花样实在太多了！

摄影/陈伟红

一碗豆花饭，一锅乌江豆腐鱼，热气腾腾，又香又辣，吃得额头冒汗。以前过年必备的糍粑豆腐和血豆腐，也是天气一冷时贵州人的心心念念。而这一系列冬天里豆腐带来的暖意，不过是贵州这个被忽略的豆腐大省的冰山一角。

贵州的火锅里，豆腐是重要配角。

摄影/陈伟红

这种中国最朴素的美食贵州人咋能吃出这么多花样？

豆腐是平头老百姓最为寻常的佐餐佳肴，贵州人爱吃豆花饭，一碗白饭，配一碗黄豆芽煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所费无几，便可解决一顿午餐，甚至可吃到额头冒汗，别有一种痛快。

贵州豆腐制作。

摄影/夏功文

此味由来久矣。文史大家陈恒安先生在《贵阳市指南》说，豆花、黄豆芽同煮，是贵阳家家户户必备，加上咸辣蘸碟，其味道之美，不输山珍海味。

豆花饭好吃，遵义的豆花面，也是风味十足。

其做法是精制鸡蛋宽面条，下到大锅的豆浆中煮熟，捞出盛碗中，舀一勺极嫩的豆花搁置其上，单做蘸水一碗。这个就讲究了，臊子以猪腿肉去筋，再加上鸡腿肉、鸡脯肉、鱿鱼、海参、香菇等，皆切成丁，加调料炒至断生，最后加骨汤细火慢煨，收浓汤汁。

豆花面需配精心制作的蘸水。

摄影/陈伟红

吃时则以“过桥”之法，拈豆花须小心翼翼，浸饱蘸水，宽面条也得裹上调料。辣意上头，不妨喝几口豆浆面汤压一压。

豆腐当然还是重要的火锅配菜，遵义大名鼎鼎的乌江豆腐鱼正是其中翘楚，以当地所产的江团、江黄、黄辣丁为主要食材，一大锅端将上来，香辣诱人，不可缺少的还有当地所产老豆腐，建议至少点上三到四盘，早点煮进去，待其慢慢入味。

吃乌江豆腐鱼，其中一个诀窍是，千万别上来便拈豆腐吃，须多煮才入味，而且乌江出产的豆腐越煮越嫩，饱吸汤汁后，仍然保留着豆腐应该有的豆香，入口即化，层次分明。

乌江豆腐鱼，至味在豆腐。

来源/生活如沸

豆腐类小吃，亦为贵州人所钟爱。

贵阳街头，常见豆腐果。铁板密集开小洞若干，上搁豆腐，以锯木面生火，取其特殊的烟火味，烤炙即得，外面焦而里边略微化浆，从侧面划开一个小口子，塞入事先拌好的佐料即可。划豆腐果，不能用刀，以免沾上金属气。

豆腐果的蘸水，最重要的调料有二，一者苦蒜，野葱也，较之普通香葱，味较强烈；二者折耳根，即鱼腥草，气味亦浓烈，惟黔人嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街头，呼哧大嚼，可抵冻馁。

贵阳最有名的小吃之一恋爱豆腐果。

摄影/陈伟红

还有一味豆腐圆子，系豆腐捏碎，揉成丸子状，下滚油，炸得来外酥里嫩，划开后塞入苦蒜、糊辣角、折耳根、酸萝卜等调制的佐料，趁热吃，极香。

至于臭豆腐，也是各地皆有。贵阳人喜食油炸臭豆腐，起锅后，放进一个大钵钵里，三剪两剪，改作小块，拌入类似豆腐圆子的佐料，但必不可少的是要加甜酱和香醋，盛入碗碟，即可食矣。

油炸豆腐圆子。

摄影/张小康

在毕节，好几个县都有出色的臭豆腐，最近读到贵州籍的演员章宇写臭豆腐的文章说，大学时代，去同学出租房烤豆腐吃，据说是从老家毕节大方县带过来的臭豆腐，“打开冰箱门的一刹，空气瞬间就稠了，整个屋子臭到令人致幻！那不是普通的臭豆腐，那是彻底腐臭的豆腐”。

可是，吃的感觉不赖，文章说：“一入喉……竟化了！是的没错，化了，那豆腐竟在咽喉处化为乌有，只余腐臭在你脖子以上萦绕不绝，像一团雾，乃至后来几十片入口竟全无入胃果腹之感……第一回吃到气态的豆腐，震撼。一顿下来，胃里尽是酒，喉头空余臭”。

贵州臭豆腐。

摄影/陈伟红

大方的豆棒也有名，系豆油皮卷成烤干，呈金黄色。鄙人最喜欢的，是将之切段后与红烧肉同煮，入味但又保持了豆腐的香气，亦为当地人时常夸耀的特产。

毕节大方有丰富的豆制品。

左图：豆棒，右图：臭豆干。

摄影/宋德新

青菜大米，荞灰猪血皆可“豆”

贵州人的狂野豆腐宇宙

中国的豆腐品类之多，难以历数。艺术家朱赢椿先生所编的《豆腐》一书，分成八个篇章，分别是冻豆腐、豆腐脑、豆花、豆腐干、麻婆豆腐、臭豆腐、豆浆和豆皮，差不多算是涵盖了中国大多数的豆腐类食物。但贵州人颇有些特殊的创造力，我得“安利”一点别地少见的豆腐做法。

比如，清人李宗昉所撰《黔記》就提到了几个很“贵州”的豆腐做法，包括了菜豆腐、连渣菜豆腐、荍灰豆腐，以及磨芋豆腐。

贵州特色发豆腐制作。

摄影/金可文

短短一段文字，背后的信息还真是不少。先说菜豆腐和连渣豆腐，后者也称莲渣闹，它们的确有所不同，是得分开来说。前者菜少豆腐多，而莲渣闹似乎反过来，菜多豆腐少。其制法也有区别，菜豆腐的话，李宗昉记载得很清楚了，“入碎菜于豆汁成之”。这一份菜豆腐，上得了大宴，在大鱼大肉的映衬下，尤其清新脱俗。

至于莲渣闹，次序则反之，青菜洗净掰为小段，豆浆煮开后注入其上，点卤的同时不断搅拌，使豆花凝结其上。至于吃法，则可荤可素，任君选择。

莲渣闹里，青菜非常突出。

摄影/陈伟红

最简单的，莲渣闹煮开后，做一碗油辣椒蘸水，如有肉末加入稍微炒制更妙，趁热蘸食，即可配饭。爱吃肉的朋友则不妨做些肉丸子与莲渣闹同煮，还是蘸油辣椒，便是一道荤素完美搭配的主菜。

从贵阳一路往毕节，莲渣闹火锅店几乎随处可觅，若是找不到特别合适的吃食，选莲渣闹一准没错。吃莲渣闹的蘸水，不能少了另外一个豆制品豆豉粑，大豆发酵后捏成长方，切下一小片，加水研开，即得一碗略带粘稠的液体，按照各家的风味加入辣椒等物，调为蘸水，滋味奇绝。

蘸水是吃莲渣闹的好搭配。

摄影/陈伟红

文中还讲到荍灰豆腐，荍即荞也。贵州人通常称为“灰豆腐”，对此再熟悉不过。酸汤豆腐榨干后，切成小块，置于荞子麦秆烧成的细灰中，腌制十来个小时后筛去荍灰即得。也可以再行炒制，能较长时间存放。此物可炒食，可煮汤，可红烧，可烤炙，可凉拌，其味别致，是贵州不少地区都有的乡土做法。

灰豆腐的硬核制作现场。

摄影/罗来红

最后还说到一味“磨芋豆腐”（即魔芋豆腐），严格的说，它并非豆腐，而是魔芋制作的形似豆腐的块状食物。魔芋豆腐或者魔芋皮，拿来与酸菜、筒筒辣椒一起炒，也是个绝妙的下饭菜，贵州很多家常菜馆都有。酸菜爽，魔芋滑，同时入口，彼此帮衬更佳。

并非豆制品的贵州魔芋豆腐。

摄影/李鹤

贵州以豆腐名之而非豆腐的东西，还有一味“米豆腐”。

米豆腐的做法不复杂，大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加适量的碱熬制，待其冷却凝结，翻过脸盆，倒将出来，圆圆的一大坨。切成指拇粗的条，因形如豆腐而得名。淋上油辣椒、酱油、醋、酸萝卜碎、葱花等等，吃得一嘴红圈圈，才叫安逸。

米豆腐很适合凉拌。

摄影/吴学文

原料之外，贵州人制作豆腐的想象力也值得一提。

安顺普定出产一种豆腐锅巴，顾名思义，还真的就是煮豆腐时的那层锅巴。简单地拿点肉片一炒，豆香混合着焦香，加上豆腐上面有微小的气孔，非常吸味，吃起来妙不可言。煮豆腐时，控制好火候，锅底下就能有一层豆腐锅巴出现，揭下来就是了。最早应该属于副产品，有人喜欢吃，在技术上加以改进，便可单独制作。

安顺特色豆腐制作现场。

摄影/夏功文

大方还出产一种糍粑豆腐，做法颇复杂，臭豆腐烙过之后划一小口，塞入秘制馅料，再将豆腐“灌”进现舂的糯米糍粑之中，捏成型即可。吃时可烤可炸可烙，几重风味，接踵而至。

贵州人过年，还会制作血豆腐，老豆腐捏碎，杀年猪时的新鲜猪血和肥肉，按比例掺和进去，再加花椒粉、米酒等搅拌均匀，捏成圆坨，青菜叶子包裹好晾干，熏烤至硬，即可。吃时蒸熟切片，颇有咬劲，越嚼越有味。

糍粑豆腐的口感与风味很丰富。

摄影/陈伟红

具体到豆腐的制作方式，前面所涉及，远远没能穷尽，另如遵义尚稽豆腐皮、天柱远口发豆腐、江口豆腐干、大方腐乳等等，只能点到为止。

贵州豆腐为什么这么美？首先便在于原料优势。点豆腐须好水，大概是古来的共识。清人严辰在贵州做过官，他晚年客居北京，还很惦记“黔中”的豆腐，且认为因为皆以山泉水制作，所以非别处可以比拟。

天柱县发豆腐，成品外酥里嫩。

摄影/金可文

这是很有道理的看法，但凡食物之美，首先得看食材，多彩贵州，山水相隔，原本就造就了风物的多样性，加之绿色天然，在原材料上就占了起手。

追溯豆腐制品多样性的缘起，窃以为，跟贵州这个山地省在历史上并不富裕有关。诚如黔地山民在口味上嗜酸嗜辣，是因为贵州长期缺盐导致。本地的辣椒制品也丰富多彩，数不胜数。这一点跟贵州豆腐何其相似，传统社会，中国人普遍缺乏肉食，动物蛋白的短少，很大程度上依靠各种豆制品提供的植物蛋白加以补充，这也是造就贵州豆腐多种多样的根本驱动力。

贵州传统豆腐制作现场。

摄影/罗来红

豆腐是极平易的饮食，拔高一点说，里面确有至味存焉。贵州人有山民的朴素，便宜的豆腐，虽然也能变着花样吃出百般滋味。但终归还是在豆腐上做文章，这一点不跟奢华混迹，保留乡土本色的气节，是贵州豆腐的妙处。