干了十五年厨子，我跟你说，家里来客人，最实在的还是做一锅热气腾腾的硬菜。整那些花里胡哨的没用，大家围着一口大锅，边吃边聊，那股劲儿才对。今天就聊聊这个铁锅炖鱼，不是饭店里那种，是更家常，更实在的做法。

这道菜，核心就是鱼和鸡的搭配。别嫌麻烦，少了鸡，那个汤底的厚度出不来。鱼最好是整条的活鱼，草鱼胖头鱼都行，差不多三斤左右，够分量。鸡呢，用半只土鸡，肉紧实，炖出来香。你要是用肉鸡，那味儿就差远了。这俩是主角，缺一不可。

配菜就随意点，但老豆腐、土豆、宽粉条这三样是绝配。豆腐能吸汤，土豆炖烂了那个沙沙的口感混在汤里，好吃。宽粉条，那更是收尾的主食。其他的，像大白菜叶子、泡发的香菇，看着加就行。

调料里头有个关键东西，就是农家大酱。要是没有，也别抓瞎，用一半豆瓣酱一半黄豆酱自己兑，效果差不离。还有，提前拿开水泡点八角花椒，做成香料水，比你直接扔香料下锅，味道要柔和得多，不会有哪一口下去满嘴是香料的尴尬。

动手前，准备工作得做足。鱼，收拾干净，特别是肚子里的黑膜，那层黑膜，腥味大本营，必须刮干净。然后切成大块，别太小，五厘米宽差不多，用料酒、盐和姜片腌上，去腥也让肉紧实一点。鸡块，冷水下锅焯一下，煮开看到一堆血沫子浮上来，赶紧捞出来用温水冲干净。记住，用温水，你用冷水一激，肉就柴了。

现在开火，家里没柴火灶，就用你家最大的那个锅，燃气灶开大点火。锅烧热，热到有点冒烟，倒油，把锅转一转，让油铺满。鱼块下锅前，拿厨房纸把表面的水吸干，不然油溅得到处都是，还容易粘锅。分批下锅煎，一面煎个一分半钟，看到鱼皮有点发皱，金黄金黄的，就成了。煎过的鱼，炖的时候不容易散。

鱼先捞出来，锅里补点油，小火，把葱姜蒜干辣椒八角扔进去，慢慢煸，煸到葱姜的边儿有点焦黄，香味全出来了。这时候，把你的酱倒进去，继续用中小火炒，炒到酱的颜色变深，油亮亮的，冒出密密的小泡，这酱才算炒透了。

然后把焯好水的鸡块倒进去，火开大点，翻炒几下，让鸡块表面都沾上酱。倒料酒、生抽、老抽、冰糖，炒匀。接着，把你准备好的香料水和泡香菇的水都倒进去，大火烧开，再撇一次沫子。这锅汤，清爽了，炖出来的菜才干净。

盖上盖子，转小火，先炖鸡。大概二十五分钟，你拿筷子戳一下鸡肉，能轻松戳进去，就行了。这时候，把土豆、香菇、豆腐放进去，接着炖，再来十五分钟。

最后，主角该登场了。把煎好的鱼块铺在最上面，再把泡软的粉条和白菜叶塞进锅里的缝隙。盖上盖子，再炖二十分钟。这期间别老去翻，晃晃锅就行，免得把鱼搅碎了。

二十分钟后，开盖，火开大点，收一下汤汁。收到汤汁差不多是菜的一半高度，尝尝咸淡，这时候再决定要不要加盐，因为酱和生抽都是咸的，一开始加盐容易过头。要是咸了，扔几块土豆进去能往回找补点。出锅前，撒把葱花香菜，讲究的可以沿锅边淋点香油，那香味一下就提上来了。

这菜，直接端锅上桌最有感觉。先捞粉条和白菜垫底，再把鱼、鸡、豆腐堆上去，最后把那浓浓的汤汁浇上去。看着就扎实，吃起来更过瘾。鱼肉不散，鸡肉脱骨，豆腐和粉条吸饱了汤汁，一口下去，就是满足。别怕麻烦，这道菜，你学会了，绝对是你家餐桌上的保留节目。