#优质好文激励计划#

淮安的根，扎在京杭大运河的淤泥里。

隋唐开运河，这里成了漕运咽喉，南来的粮船、北往的商队挤破码头，石板路被马蹄踩得发亮，漕运总督府的灯笼能照半条街。

那时的繁华不是虚的，官方史料记着，明清时这里是运河四大都市之一，

盐商的宅院挨着粮仓，酒楼里的淮扬菜师傅，一把刀能把文思豆腐切得穿针。

沧桑也藏在这些热闹里。

运河兴则淮安兴，晚清漕运废了，码头渐凉，但老祖宗的东西没丢。

吴承恩在淮安的茶社里听遍奇闻，才写出 《西游记》的神魔；

关天培的故里牌坊立在巷口，守着老城的骨气。

民风是浸过运河水的，不张扬，逢年过节蒸茶馓、做汤包，婚丧嫁娶讲究礼数，都是老辈传下的规矩。

现在的淮安，老运河边仍有拉纤的雕塑，漕运博物馆里的古船模型落着薄尘。

街头的淮扬菜馆还在用老方子做菜，早市的茶馓摊冒着热气。

千年变迁，运河改了道，城市扩了圈，但淮安人骨子里的实在、对老传统的念想，还和从前一样，这就是这座城最厚的家底。

今天，跟诸位聊聊， 淮安名菜！

江苏淮安的 “千年老汤”，打明末清初就飘香四野。

这碗汤啊，跟北京涮羊肉、新疆烤羊肉、西安羊肉泡馍并称“羊肉四绝”，可它最勾魂的是那口“汤肉平分”的讲究，

汤稠得能挂勺，喝进嘴粘喉咙，咽下去滑肚肠；

肉酥得筷子一夹就散，嚼两下骨渣都不剩，鲜得人直咂嘴。

码头镇是韩信故里，回民迁徙带来这手绝活。

清初马姓回民作坊里，羊肉一揭锅，“十里香”引得官民抢购。

沙德胜在御膳房用隔年公羊配十六道工序，武火煮沸文火煨，愣把羊肉炖得“软绵香酥”，连皇帝都馋。

如今沙氏传人沙忠林守着老灶，选本地阉公羊，阿訇下刀宰，干煸后加老抽、辣椒、花雕，慢炖得汤肉交融，撒把芫荽，热乎得“真嘞鲜得掉眉毛”！

江苏淮安的“江湖至鲜”，元末朱元璋逃难时在朱家坝被渔民史龙救下，

吃罢这锅“小鱼锅塌”直呼“真噫怪”，称帝后仍念着这口鲜，

可宫里“湖水煮湖鱼”总差三分烟火气，

洪泽湖的水、现捕的鱼、船头灶火，才是魂儿。

这锅贴现改“活鱼”为鲜，锅边贴的薄饼“咔嚓”脆，蘸上琥珀色鱼汤，咬开是鱼香混着麦香。

2020年它成了“江苏省百道乡土地标菜”，服务区里还拿过“最具地方特色小吃”奖。

做法讲究：

洪泽湖鲫鱼现杀入锅，汤滚时沿锅贴玉米面饼，上蒸下煮，饼底浸汤软香，顶头焦脆，配碗鱼汤，鲜得直咂嘴。

这口“皇帝饼”，真得味！

淮安洪泽千年非遗，乾隆南巡时赐名“芙蓉踏雪”。

其技可溯秦代， 康熙年间《盱眙县志》载乾隆吃后龙颜大悦，自此名扬。

蒋坝镇坐洪泽湖古堤南端，水路通达，渔家文化深厚，鱼圆成“团圆”象征，婚宴必上，春节做15厘米“团圆鱼圆”祭祖，

民谣唱：“夹上筷子颤巍巍，落在地上碎如银！”

2023年它列江苏非遗，2000年评“江苏风味乡土名菜”。

选3斤洪泽湖白鱼，刀背剁泥，兑水搅拌至起胶，手工挤条状，文火慢煮成“白如脂玉”鱼圆。

汤底鱼骨熬制，加镇江香醋、白胡椒粉、青蒜丝、麻油，酸鲜开胃，好恰得嘞！

淮安朱桥镇的“灵魂菜”，打从清朝康熙年间就飘着鲜气儿！

康熙南巡时，朱桥官员献上“烩甲鱼”，龙颜大悦称“精灵之膳”。

1944年车桥战役胜利，当地百姓用这碗羹慰劳粟裕将军，战士们吃得热乎，直夸“比鸡汤还香”！

这羹讲究 “醇鲜肥美”，马塘野生甲鱼现宰现做，甲盖青灰才算地道。

拆骨取肉后，配海参、鱿鱼、冬笋丁，加48小时熬的鸡猪骨高汤勾芡，撒黑胡椒、淋香醋，起锅时“滋啦”一声，香得人直咽口水。

汤色乳白如凝脂，甲鱼肉滑得像豆腐，咬一口鲜得眉毛都要跳舞！

如今它可是 “淮安市非遗”“江苏老字号”！

那是从 康熙年间传下来的老手艺。

当年钦差治水时，

厨子用铁棍捶打猪后腿肉三万六千次，后来成了贡品，连乾隆都夸“透鲜”！

这肉圆圆溜溜的，咬一口嫩得直打颤，汤白得像奶，鲜得眉毛都要掉下来，当地人管这叫“呱呱叫”。

这肉圆可是有“身份”的，江苏省非遗、十大名菜、乡土地标菜，连尼克松访华时都上过国宴！

做法讲究：

后腿肉捶成糊，加蛋清、淀粉和肥膘粒，搅和两小时再发酵，最后文火汆成。

弹性好到能从筷子头蹦到院外，落地上还能弹三弹，老百姓说“这是团圆的好兆头”，婚丧嫁娶少不了它。

人称“抗金菜”，汉初枚乘《七发》便赞其“至美”，

南宋梁红玉守城时以此充军粮，硬生生把野菜吃成了英雄菜。

这菜根茎取自天妃宫万柳池，水浅淤深，蒲茎白得透亮如象牙，脆得赛嫩笋，换个地儿种就变味，堪称“淮安独一份”。

它位列淮安非遗，2001年还拿过“中华名菜”称号。

成菜色白如玉，咬一口酥脆带甜，虾米烩制后鲜得眉毛掉，汤汁清得能照见人影。

做法倒不复杂：

蒲菜去皮切段，焯水去涩，配开洋（淮安话管虾米叫“开洋”）、姜蒜爆炒，加高汤慢煨，最后勾芡淋香油，端上桌白里透黄，鲜得人直咂嘴。

在淮安，民间有“无蒲不成席”的老话。

清朝乾隆年间诞生的“天下第一菜”，距今已有260多年历史。

乾隆二十七年南巡至平桥，豪绅林百万用鲫鱼脑烩制豆腐羹接驾，皇帝尝后龙颜大悦，当场赋诗“夕泊平桥渡，夜宿商家林”，并赐“福”字匾额。

据 《乾隆三十年江南节次膳底档》记载，御膳中“肥鸡豆腐片汤”即其雏形，

如今这道菜已列入江苏省非遗名录，传承人吴文友坚持用运河水盐卤豆腐，刀工切至“瓜子薄片”，入口即化如布丁，当地人戏称“乖乖，这豆腐嫩得能嗦出汁儿来”。

平桥豆腐的鲜，全在“双绝”里：

一绝是鲫鱼脑吊鲜，普天之下独一份；

二绝是油封汤面，看似不冒热气，实则内里滚烫，需“吹三口气，慢啜一口”。

豆腐选淮安本地黄豆，经石磨研磨、盐卤点浆，切成雀舌形，配海参、虾米、香菇丁，用老母鸡汤煨透，勾薄芡后淋麻油，撒青蒜末。

1949年开国宴上，它本该是头道热菜，却因洪泽湖虾运抵北京时奄奄一息，遗憾退场，留下“万事现成，长鱼虾仁”的民谚。

直到 1972年尼克松访华，这道菜在国宴上被连吃精光，从此跻身“国菜”行列。

这虾仁取洪泽湖白条虾，手工剥壳后蛋清上浆，

急火滑炒锁住鲜甜，配豌豆笋丁如翡翠点睛， 入口嫩滑弹牙，清而不淡，鲜而不腻，堪称“淮炒两峰”之首。

“三控秘诀”代代传，控温防老、控火保嫩、控时锁鲜，是淮扬厨子的看家本领。

做法倒不复杂：

鲜虾剥仁，蛋清淀粉上浆，低温滑炒至粉白，加盐、水淀粉勾芡即成。

如今它仍稳居淮扬宴席C位，从古运河到国宴厅，四十年光阴，把遗憾炒成了传奇。

这道清光绪年间就火遍江淮的“国宴第一菜”，距今已有140年历史。

传说乾隆南巡时，淮安厨子用活鳝鱼“兜”三遍汆烫，取脊背肉快炒，成菜软嫩似兜肚带，从此得名“软兜”。

1949年开国宴上，它作为首道热菜惊艳亮相，左宗棠还曾荐它给慈禧贺寿，妥妥的“皇家同款”！

这道菜讲究“三绝”：

选料用端午前后“笔杆青”鳝鱼，脊背肉滑嫩如脂；火候精准到秒，蒜香、胡椒、酱油三味激鲜，汤汁浓稠不腻；

吃时得用汤匙兜住，入口即化，咸香里带点甜，像极了淮安人说的“腴”味，吃一口能鲜掉眉毛！

想尝这口 “开国第一菜”？

记住了，得用筷子夹起两端下垂的鳝段，兜住汤汁送嘴里，这吃法，比火锅还讲究！

淮安的根，还扎在运河的淤泥里，没挪过窝。

你到街上转转，茶馓摊的热气熏着眼，馆子里的老灶咕嘟着汤，人就明白了，

千年风浪拍过去，这城没飘起来。

坐下来，夹一筷子长鱼，喝一口羹，那鲜味从舌根漫到心里。

日子再赶，这儿的人总守着这口锅气，踏实。

你尝尝，就懂了。