作者：古胜红

来源：河南日报

胡辣汤像河南的“省汤”，几乎全省人都喜欢，还有越来越多的外地人也心怀好感。各省都有代表性的名汤，湖北人忘不了莲藕排骨汤，江西人离不开瓦罐汤，广东人好喝老火靓汤，云南人偏爱野生菌汤，这些汤品代表了一地独特的饮食风味，体现了地域特色和人们的饮食习惯，承载着地方饮食文化和历史，胡辣汤也不例外。

最地道的胡辣汤，只有河南人在河南本地才能做得出来，河南人用河南的水、河南的料、河南的火，熬出来的才是正味儿的胡辣汤，一旦换了人、换了地方、换了火，味儿就偏了。胡辣汤有几款，原料、做法、形态和味道各不相同，我个人更偏爱配料最丰富、辛辣更突出的那一款，每个细节都尽显对美味的极致追求：牛骨或鸡架焯水后，加姜片、葱段、八角、花椒，文火熬上一个小时后，留清汤备用；配料如牛肉、木耳、黄花菜、粉条、面筋等分门别类处理，之后用热油将姜末、蒜瓣爆香，加入胡椒粉、花椒粉、小茴香粉等香料，炒出香味后注入高汤，大火烧开后加入牛肉、木耳等食材，加调料调至中小火慢慢熬煮，令味道融合。接下来是勾芡，把淀粉加冷水调成水淀粉，小火缓慢倒入沸汤中，边倒边搅拌，“勺背挂糊、滴落缓慢”。关火前，淋入陈醋和香油，再撒一些香菜末(也有地方不放香菜末)，此刻锅里热气氤氲的胡辣汤，酱红色稠汤裹着各色配料，黄花菜的黄、木耳的黑、豆腐皮的白、肉片的粉……随着搅动和沸腾沉底又浮起，令人垂涎欲滴。

喝胡辣汤最好不要用勺子，要端着瓷碗，轻轻摇头吹气，把嘴唇凑碗沿“吸溜”一声吸进一大口，让热汤在嘴里滚一圈，胡椒的麻，裹着辣椒的辣，麻辣劲儿还没散，牛骨汤的鲜漫上来，混着黄花菜的甜、木耳的脆、肉片的嫩，最后是淀粉的绵密，味蕾被味道撩拨着，汤顺喉咙滑下去，暖得胃里发颤，五脏六腑都舒展开了。原来世界上最伟大的创造，往往诞生于最朴素的日常——像这碗胡辣汤，用平凡的食材，熬煮出了丰繁的人间滋味。

美食家会说，胡辣汤蕴含着中国烹饪最朴素的膳食平衡理念，就地取材、五味调和，有着强大的开胃行气、舒肝醒脾功效。

众多胡辣汤起源的传说中，有一种说法最能打动我。说是历史上的中原大地，水、旱、虫灾和战乱不断，为了生存，老百姓想出了粮不够水来凑的招儿，再加上喝汤可除湿保暖，久而久之，就养成了河南人这种饮食习惯。这种说法最能解释为啥胡辣汤的原料如此丰富但又没有一定的固定标准，为啥一碗汤的料会如此的足——汤要稠得能挂筷，辣要辣得人冒汗。这碗汤里，我们能读懂中原人民的生存智慧：用朴素的食材对抗凛冽的寒冬，以浓烈的滋味抚慰疲惫的灵魂。

对许多成年人来讲，这碗汤或许还承载着他们童年的记忆，闪烁着旧时光中的那抹温暖。或许他们童年时的胡辣汤，没有牛骨只能用红薯淀粉勾稠汤，没有木耳就用晒干地耳，新鲜蔬菜不够就丢点萝卜干、白菜帮，偶尔放个鸡蛋，胡椒和辣椒也会省着用……那碗汤的配料会因时因地制宜，可胡椒辣椒的比例没改，高汤熬法没改，搅汤方向没改，喝出来的还是童年的味道、妈妈的味道、外婆的味道。

生活需要用心去经营，人生需要持久去历练，就如同好汤得慢慢熬煮、细细品味，才能把牵挂的念想绘成画，把走散的时光描成诗，把平淡的日子酿出鲜。这满满一碗的热辣滚烫，成为人们最纯粹的味觉记忆，那碗里盛住的是童年的温暖，是藏在回忆中的深情，是所有念念不忘的曾经美好。

人口加快流动的今天，这一碗胡辣汤又成为天南海北河南人乡愁的代名词。《舌尖上的中国》里有句很经典的话，人们用五味杂陈形容人生，因为味道是每个人心中固守的乡愁。

确实，食物永远是乡愁最忠实的载体，就这么一碗汤，不是什么山珍海味，但一口喝下去，就知道自己是谁，知道自己从哪儿来。这碗汤里，藏着中原人民最深沉的乡愁密码，那里有街坊邻居的言笑晏晏，有亲朋好友的叮咛嘱托，有了如指掌的山山水水，有房前屋后的一草一木。当游子们在异国他乡捧起汤碗，喝下的何止是胡椒辣椒的辛香？那是黄河水浇灌的麦香，是太行山风揉碎的晨雾，是故土亲人掌心的温度，是支撑我们永远向前的激情和动力。

一个人不管走出多远，不管过去多少年，只要想起这碗来自家乡的汤，想起凌晨浓雾中的灯光，想起一日三餐灶边的烟火，想起亲人的身影，心里就会暖乎乎的——因为这碗汤里，装着历史的味道，装着童年的味道，装着家乡的味道，装着生活的味道，装着中原人民对烟火人间最踏实、最滚烫的热爱。