金椒沸腾虾

原料：

汉虾20个、文蛤22个、青笋丝300克、芹菜节100克、干辣椒节150克、干青花椒30克、蒜20克、葱节10克、盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。

2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。

3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。

汉源花椒炝小管

此菜重用汉源花椒，突出麻香味。将小管鱿鱼用特调的红汤煮熟，起锅后将炝香的汉源花椒淋入盘中，麻香扑鼻。

制作：

1.将小管鱿鱼横向剞均匀的一字刀，再改刀成段，入热水锅汆水后捞出码上底味，备用。

2.另将青笋去皮，顺长片成均匀的片，入沸水锅稍汆，捞起沥水放盘中垫底。

3.锅入熬制好的红汤，下入小管鱿鱼煮至熟且入味，下入芹菜段，起锅装入盘中。净锅放油烧至高油温，下入汉源花椒、青椒圈、红椒圈炝香，淋在盘中鱿鱼上即成

金汤花胶鸡

金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。

3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。

姜辣基围虾

原料：

基围虾150克、子姜40克、干辣椒节10克、大蒜瓣10克、辣妹子酱30克、葱节、盐、料酒、蚝油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把基围虾背剖开去掉虾线治净，加盐、料酒码味，拍匀生粉后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。另把子姜切成小滚刀块，大蒜瓣拍破。

2.锅入色拉油烧热，下入拍蒜瓣、干辣椒节、子姜块炒香，放辣妹子酱、蚝油炒香出味，倒入炸好的基围虾，掺少量鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉略烧入味，用生粉勾芡，撒些葱节颠匀，出锅装盘即成。

手抓羊排

主料：

羊排。

辅料：

洋葱、姜片、香叶、当归片、豆蔻、青、白、红萝卜。

调料：

白胡椒、北氐、酱料、白兰地酒、盐、糖、椒盐。

制作：

1.将羊排斩切成8公分长短状，入锅飞水，灼至肉缩骨露后捞起，倒入清水中洗净，捞起待用。

2.将三色萝卜和洋葱丝、姜片、香叶、当归片、豆蔻、白胡椒与羊排一齐放于汤桶内，加水大火煮开，转慢火煮15分钟。

3.焖煮后起盖，汤中倒入少许白兰地酒去膻增香，调入盐、糖调味，再转小火焗20分钟即成。上菜时择去香料，，羊排铺面，配盛有椒盐的蘸料碟一起上桌即成。

手撕排骨

制作：

1.把猪排骨斩成段，放入香辣卤水锅里卤熟以后，再投入六成热的油锅里，炸一下便捞出来沥油待用。

2.锅里放少许红油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒、蒜米和孜然炒香后，再下炸过的排骨翻炒匀，其间加味精、鱼露和美极鲜味汁调好味。撒入葱花后，出锅在盘子的一边摆好，另一边放上糖醋生菜丝，即成。

香露葱油鸡

主料： 二黄鸡400克辅料： 葱花20克调料： 葱油香露鸡料制作：

1. 将二黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用；

2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g；

3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。

葱油香露鸡料： 浓缩鸡汁15克 鸡精10克 鸡汤250克 盐15克 宴会白酱油30克 制作,混合均匀。

海胆石榴包

主料： 海胆1盒 飞鱼籽5克 海瓜子肉150克 潮汕酸菜100克 青豆20克 辅料： 越南春卷皮6张 细葱5克 小料： 蒜末5克 小米椒碎3克 调料： 鸡精3克 菜籽油20克 糖2克制作：

1. 海瓜子去沙，汆水冲凉取肉备用，细葱用开水烫一下接冰水备用，青豆汆水冲凉控干；

2. 潮汕酸菜切成米粒大小，酸菜起锅沸水，捞出沥干待用；

3. 锅下入菜籽油，蒜末，小米椒碎爆出香味，下入酸菜翻炒，加入调料，炒均匀即可出锅，在拌入海瓜子肉，青豆成馅料；

4. 春卷皮用纯净水泡软后，包上拌好得馅料和海胆，用细葱打个结，在用剪刀减掉多余的部分，放上飞鱼籽，装饰即可。

干锅鱿鱼鸭翅

原料：

鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅油150毫升、干锅酱45克、 鸡精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各适量

制作：

1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。

2.净锅入干锅油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香，改大火快速翻匀，调入鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。

虾汤明虾白菜

原料：

黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量

制作：

1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。

2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。

独蒜烧

河鳗

主料：

河鳗1条(约500克)

配料：

独蒜子30克，姜丁10克

自调河鳗汁：

东古酱油26克，鸡饭老抽30克，蚝油50克，冰糖40克，白糖15克，鸡精10克，味精10克，花雕酒40克

制作流程：

1. 首先将河鳗宰杀去除内脏、用80度热水烫皮去除黏膜清洗干净，切成段备用！

2. 锅中烧油下入独蒜子，姜丁炸香倒出，净锅加入150克猪油烧热下入炸好的蒜子，姜丁！

3. 在放入河鳗煎一下，在放一个小葱结，烹入花雕酒40克，加入清水400克，高汤600克，倒入河鳗汁中火炖15分钟。然后加入少许葱油大火🔥收汁，将河鳗汁包裹均匀装盘即可出品！

炭烧本港响螺

主料：

本港大响螺1只(约1.8斤)

辅料：

五花肉碎50克、姜末10克、蒜末10克、葱白末10克、小米辣碎3克、红花椒2克、香菜末5克

调料汁：

蚝油10克、潮汕白豉油8克、鸡粉5克、花雕酒25克、胡椒粉3克、麻油5克

制作流程：

1.起锅烧热，炒香五花肉碎、姜末、蒜末、葱白末、小米椒碎，加入二手汤500克，调味汁、红花椒末、香菜末制成料汁

2.响螺洗干净表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭炉上烧沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次烧沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢烧至螺盖自然脱落，按螺大小大约60分钟至90分钟左右，此时料汁几乎没有，倒掉剩余的料汁，再略烧一下出香味，然后略敲螺头，螺肉自然脱落

3.螺肉切片摆盘，螺壳、螺盖、螺尾也摆上，取有头有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。

潮汕生腌虾

主料:

新鲜基围虾500克

生腌汁斤两：

(古越龙山五年陈300克，劲霸青芥辣半支，白砂糖200克，金标生抽500克， 盐6克，纯净水300克，鲜花椒、芝麻油各2克八角3颗，香叶2片、姜、蒜、鱼露各10克，香菜梗15克，柠檬1只、辣椒油13克) 全部倒在一起搅拌均匀待用 另备高度白酒30克

制作流程：

将鲜活的基围虾用冰块冻死，加入白酒翻拌均匀(杀菌的作用)，静置10分钟后修剪去腹部足肢，洗干净，放入盘中，倒入生腌汁搅拌均匀，腌制30分钟，取出装盘点缀花草即可出品。

油醋汁海白虾

主料：

海虾仔(约400克)

配料：

小青柠1只、油醋汁少许

油醋汁比例：

海天苹果醋30克、矿泉水20克、上海白醋5克

白豉油15克、白糖20克、味精5克、盐3克、芥辣3克、柠檬半只挤压水出来、炝辣椒油15克、蒜米姜蓉各少许

成品制作流程：

1. 先将海虾仔清洗干净，捞出沥干水份，

2. 倒入盘中放入花雕酒浸泡20～30分钟杀菌，到时间取出来，摆入盘碟中点缀事先切好的小青柠，配上油醋汁即可出品！

口味：辣酸鲜甜、适用春夏季出品

豆酱低温大黄鱼

主料：

大黄鱼1条(重约600克)

豆酱斤两：普宁豆酱500克，卡夫奇妙酱20克，花生酱、味粉、糖粉各10克

腌制料：

花椒盐15克，味粉、葱、姜香菜、香芹、圆葱各10克，矿泉水200克)橄榄油10克

制作流程：

1. 取大黄鱼宰杀后洗干净，沿着中骨将两片鱼肉取下，清洗后吸干水分，加入A料拌匀，腌制90分钟，二次清洗后放入保鲜袋中，加入橄榄油10克，抽真空，用低温(60°C) 煮25分钟，取出皮朝下放托盘里，放入保鲜冰箱冷藏一夜。

2. 取普宁豆酱倒出清洗一下，控干水分，打成蓉泥状，加入卡夫奇妙酱、花生酱、味噌粉混合，再放入不粘锅内炒干水分即成豆酱料。

3. 将鱼肉分别切成宽2.5厘米的长条，装盘挤上豆酱即可出品。