每次去酒店吃饭，总要点上一盘红烧肉，那油亮红润的颜色，软糯不腻的口感，让人回味无穷。 为什么家里的红烧肉总是差那么点意思？要么太柴，要么太腻，颜色也不够漂亮？今天我就把从一位做了40年本帮菜的老师傅那里学来的秘诀，全都告诉你！

一、选肉有讲究，三分肥七分瘦是黄金比例

五花肉要选三层分明的，肥瘦相间像大理石纹路的最好。我常去的肉铺老板教我看肉皮：新鲜的肉皮应该是半透明的，按下去能快速回弹。千万别买冷冻肉，口感差远了。

有个小秘密： 肉块切得比麻将牌稍大些，太小容易炖烂，太大不入味。我师傅说3厘米见方最合适，这样炖出来形状好看，口感也最佳。

二、焯水有技巧，去腥又定型

很多人第一步就错了！ 冷水下锅焯水是关键，水里要加料酒和姜片。等水慢慢烧开，血沫会慢慢浮出来，这时候要耐心撇干净。我妈妈教我一招：焯水时放根葱，去腥效果特别好。

焯好后要用热水冲洗，千万别用冷水，否则肉质会变柴。冲洗完用厨房纸吸干水分，这样煎的时候不会溅油。偷偷告诉你，用筷子在肉皮上扎些小孔，更容易入味。

三、炒糖色是灵魂，火候决定成败

看到有人用老抽上色？那你就out了！ 真正的秘诀是炒糖色，用冰糖小火慢慢炒化。等变成琥珀色时，立刻倒入热水（注意安全！）。这个步骤要全神贯注，多一秒就苦，少一秒不够色。

我邻居的上海阿姨教我一招： 加点食用油一起炒糖，不容易糊锅。炒好的糖色应该是红褐色的，闻起来有焦糖香。这是红烧肉颜色红亮的关键！

四、炖煮有门道，时间要精准

水要一次加够，没过肉面两指高。大火烧开后转最小火，保持微微冒泡的状态。我奶奶说这叫"蟹眼泡"，就是水泡像螃蟹眼睛一样大小的时候。

炖煮时间90分钟是黄金点，这时候肥肉入口即化，瘦肉也不柴。有个小技巧：中途不要总掀锅盖，蒸汽跑了味道就差了。关火后焖15分钟再吃，味道会更融合。

五、调味要克制，多一味少一味差很远

看到有人放一堆香料？快停下！ 正宗红烧肉只需要五样：糖、酱油、料酒、姜、葱。我师傅说酱油要分两次放，开始放一半，收汁前再放一半，这样颜色更好看。

我闺蜜的苏州外婆有个秘方： 最后淋几滴香醋，解腻又提香。但切记不要放八角桂皮这些香料，会抢了肉的本味。收汁时火要大，但要不停翻动，防止糊底。

六、升级版小技巧，让美味更惊艳

想要更丰富？ 加几个水煮蛋一起炖，就是经典的卤蛋红烧肉。有次我尝试放了点笋干，没想到鲜味提升了一个档次！冬天我会加些百叶结，吸饱肉汁特别香。

摆盘时撒点白芝麻，颜值立刻提升。不过要注意，芝麻要最后撒，否则会变软。我儿子最喜欢用肉汁拌饭，能连吃三碗。

七、剩菜的华丽变身

第二天剩下的红烧肉别浪费！ 夹在馒头里，就是香喷喷的肉夹馍。或者切碎炒个蛋炒饭，又是美味一餐。有次我把剩肉做成馅包饺子，全家都抢着吃！

写着写着我都流口水了，周末一定要露一手！ 你家的红烧肉有什么独门配方吗？快来评论区分享你的私家秘诀吧！

#晒晒今年炫过的美食#