每次在酒店吃清蒸鱼，总会被那鲜嫩多汁的口感惊艳到。鱼肉像豆腐一样滑嫩，筷子一夹就断，鲜味直冲脑门。 为什么家里蒸的鱼总是差那么点意思？要么腥味重，要么肉质老，还经常破皮？今天我就把从一位粤菜老师傅那里偷师的秘诀，全都告诉你！

一、选鱼有讲究，新鲜度决定成败

活鱼现杀是基本要求，鱼眼清亮、鱼鳃鲜红的最好。我常去的鱼摊老板教我一招：用手指轻轻按压鱼身，能快速回弹的才新鲜。鲈鱼、多宝鱼、石斑鱼都适合清蒸，但千万别选冷冻鱼，口感差远了。

有个小秘密： 1斤左右的鱼最合适，太大不容易蒸透，太小肉质不够饱满。我师傅说鱼肚子厚薄均匀的，受热更均匀。

二、处理鱼有技巧，去腥是关键

很多人蒸鱼发腥，问题就出在这步。 鱼肚子里那层黑膜一定要刮干净，这是腥味的主要来源。我外婆教我用勺子柄刮，又快又不伤鱼肉。鱼鳃也要掏干净，那里藏着不少血块。

改刀有讲究：在鱼身上斜切几刀，深度到鱼骨就行。我妈妈教我一招：刀口里塞姜片，去腥效果特别好。蒸之前用厨房纸吸干水分，这样蒸出来不会水汪汪的。

三、火候是灵魂，多一分钟少一分钟差很远

水开后再放鱼，这是保持鲜嫩的关键。大火足汽蒸8-10分钟（视鱼大小调整），我师傅说"一斤鱼八分钟"是黄金法则。蒸的时候千万别掀锅盖，蒸汽跑了鱼肉就老了。

有个小技巧： 用筷子插鱼背最厚处，能轻松穿透就是熟了。关火后别急着取出来，焖2分钟再开盖，这样鱼肉会更嫩。偷偷告诉你，垫两根筷子在鱼下面，受热更均匀。

四、调味要精准，多一味少一味差很远

看到有人淋酱油？要讲究！ 蒸鱼豉油要提前加热，直接浇冷酱油会有生酱味。我邻居的广东阿姨教我一招：豉油里加点糖和清水，味道更柔和。

热油淋葱丝是点睛之笔，油温七成热最合适。我习惯用花生油和香油混合，香气更浓郁。但切记不要放太多调料，会抢了鱼的鲜味。最后撒的葱花要现切，蔫了的葱花会发苦。

五、升级版小技巧，让美味更惊艳

想要更鲜美？ 垫几片火腿在鱼下面，鲜味直接提升一个档次。有次我尝试放了点陈皮丝，没想到去腥效果特别好！夏天我会铺层丝瓜片，清爽又解腻。

摆盘时放两根香菜，颜值立刻提升。不过要注意，香菜要最后放，否则会变黑。我儿子最喜欢用鱼汁拌饭，能连吃两碗。

六、剩鱼的华丽变身

第二天剩下的蒸鱼别浪费！ 拆成鱼蓉煮粥，就是鲜美的鱼片粥。或者拌点葱姜做成鱼松，配粥特别香。有次我把剩鱼做成馅包饺子，全家都抢着吃！

写着写着我都馋了，今晚就去买条新鲜的鱼！ 你家的清蒸鱼有什么独门秘诀吗？快来评论区分享你的私家心得吧！

#晒晒今年炫过的美食#