一到天冷，很多人就想在家熬一锅热乎乎的大骨汤。

可现实往往是：熬了一下午，汤还是清的，喝一口还有点腥；

想学饭店那种奶白色的骨头汤，自己怎么做都不对劲；

于是开始加一堆大料、花椒、八角，还倒点酱油提色，结果汤越熬越黑，味道也不对。

其实，大骨汤真没你想象中那么难。

有两个小诀窍，一定要做到。

今天就教你一句最实用的口诀：

“2不放，2诀窍”，照着做，你也能熬出汤白如牛奶、鲜到停不下来的大骨汤。

一、很多人第一步就错了：这两个东西，千万别一锅全往里倒

先说“2不放”，这两个地方搞错了，汤的“上限”直接被锁死。

1）不放一大堆重香料

很多人觉得“熬汤就是要香”，于是：大料、桂皮、花椒、香叶、草果一股脑往锅里扔；

仿佛不多放点东西，就对不起那锅骨头。

但问题是，大骨汤本身喝的是骨头的鲜香，不是“卤水味”。

香料太多太杂，会串味，影响肉和汤的本味，真正好吃的骨汤，往往只用最简单的去腥组合：姜、葱，顶多再来一点点料酒。

你要是实在喜欢一点点香料味，可以：选1～2种你熟悉的，比如一小段桂皮、两三粒花椒，别多；而且尽量不要一开始就放满，后期能不放就不放。

记住一句话：“骨头香才是真香，调料香只是表面。”

2）盐和味精不要一上来就放

第二个很多人习惯性踩坑的地方，就是：

水刚开，或者刚转中小火，就加盐、加味精、加鸡精。

结果就是：盐放得太早，会让肉里的蛋白质提前凝固，鲜味出不来，汤色也会变暗，不够明亮；

味精、鸡精一多，就把天然的骨鲜味压住了，喝起来全是“调料味”。

正确做法很简单：

盐在出锅前10～15分钟再放；

味精、鸡精能不放就不放，真正好的骨汤，根本不需要靠它们提鲜。

你只要把这两个“不放”记住，大骨汤已经赢了一半。

二、两个诀窍，才是“奶白浓汤”的秘密武器

接下来说重点，“2诀窍”，直接决定汤白不白、香不香。

诀窍一：先泡后焯，去腥同时为白汤打底

大骨汤有腥味，90%都是因为：骨头里的血水、杂质没处理干净。

网上很多菜谱都强调：熬汤前一定要处理好骨头

操作起来就两步：

1）冷水泡出血水

买回来的大骨，先用冷水冲掉表面的碎渣和血水；

放到盆里，加足量的冷水，浸泡20～30分钟；

中间可以换一次水，你会看到水变红，那些就是血水和杂质。

2）冷水下锅焯水

泡好的骨头，连冷水一起倒入锅里（不要用开水）；

加几片姜、一勺料酒，帮助去腥；

大火烧开，水刚开的时候，用勺子不停撇浮沫；

撇到汤面比较干净，大约2～3分钟，就可以捞出骨头。

焯完捞出，用温水冲一下骨头表面的浮沫，不要用冰水猛激，否则骨髓会收缩，香味会流失。

做到这一步，腥味已经去掉了大半，后面熬出来的汤会干净很多。

诀窍二：大火滚沸 + 一次加足水，汤才会又白又浓

很多人熬出来的汤不白，最大的原因就是：火太小，沸腾不够，乳化不充分。

从原理上讲，骨头汤之所以会变成乳白色，是因为：高温沸腾把骨髓里的脂肪打散成微小的颗粒；溶出的胶原蛋白包裹住脂肪颗粒，形成稳定的悬浊液；持续滚沸，这个乳化过程越彻底，汤色就越白、越浓。

所以，想要白汤，记住这几点：

1）水要一次加足

焯完的骨头放入砂锅或汤锅，直接倒入足量的热水；

后面尽量不要再中途加冷水，一冷一热，会影响汤的口感和浑浊度。

2）前20分钟一定要大火滚沸

上火后，先把水烧到沸腾，然后转大火，保持“咕嘟咕嘟”的状态；

这20分钟是汤色转白的关键期，千万不要一开就转小火；

同时，可以放几片姜、一两段葱白去腥，葱绿可以先不放，容易黄。

3）之后转中小火慢熬

大火滚过之后，就可以转小火或中火，慢慢熬1.5～2小时；

这段时间胶质会越来越多地溶出来，汤会越来越浓稠；

如果喜欢更清爽的口感，中间可以用滤网或厨房纸，撇掉表面多余的浮油。

你只要做到“大火滚沸 + 一次加足水”，白汤基本上就稳了。

总结：

大家如果想要熬出汤色奶白、鲜香浓郁、喝一口还想再喝的大骨汤，一定要记住“2不放”：不要放一大堆香料，不要早放盐和味精；“2诀窍”：先泡后焯去腥，大火滚沸+一次加足水；下次买骨头回家试试，你会发现，原来“大骨汤高手”离你并不远。