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百年老味道，就是“腊”么香

有一种年味叫“火儿炕”

雷 媛

“听九顶山山歌，吃清平山腊肉。”羌历年过后，羌家人就开始计划着杀年猪、熏腊肉了。

在绵竹市清平镇盐井村，一座不起眼的百年穿斗石板房内，烟火气常年不散。这里是谢氏家族的火儿炕坊，第八代传承人谢德勇，正着手制作新一批腊肉。一个多月后，一盘盘凝聚着盐、山风、阳光与时间，更缠绕着家族温情与游子乡愁的“九顶山清平火儿炕山腊肉”将被端上热腾腾的饭桌。

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石板房里的百年烟火

绵竹市清平镇，古羌汉文化交融之地。这里山峦叠翠，云遮雾绕，年平均气温仅15℃，森林覆盖率高达87.5%，素有“金色清平，世外桃源”之誉。在这片灵秀山水间，腊肉的香气已穿透百年光阴。

光绪六年（1880年），谢德勇的高祖父谢金成在祖屋搭建了一座穿斗石板房火塘。那火塘，既是炊煮、取暖的日常设施，同时也用于炕制山腊肉、香肠、豆腐等物。过去人家保留“万年火”，以灰覆火种，数日不灭，随时引燃。严冬时节，屋外风雪交加，室内却因火塘而温暖如春。一家人围坐塘边，取暖叙话，饮酒食肉，构成羌山深处最具烟火气的温馨画面。谢家的腊肉故事，便在这方寸烟火中开启。

位于清平镇盐井村的祖屋已保存百余年

“家族里老人都说，这手艺是从更早的先人那里传下来的，到我这儿，是第八代了。”谢德勇坐在老火塘边，目光深邃。他年过半百，双手粗粝，言谈间带着山里人的朴实与笃定。

接过这份传承，与其说是一个庄严的仪式，不如说是一种自然而然的生命延续。“我从小就在这烟熏火燎里长大。”谢德勇回忆，他的“第一堂腊肉课”，并非系统地传授，而是浸润在日复一日的劳作里。“看着爷爷、父亲怎么选肉、怎么炒盐、怎么码料、怎么看火候。他们话不多，但规矩极严。”

最不能逾越的规矩是什么？谢德勇不假思索：“真材实料，绝不取巧。猪，必须是吃粮食、养足一年的本地土猪；盐，必用自贡井盐——早年制作用的还是本地井盐，我们盐井村也正是因产盐而得名，海盐怕有污染，井盐回甜；花椒，必用茂县花椒；熏烤，必用果木、香椿木、水捞柴，那些有异香的木材一概不用，怕夺了肉的本味。”

2012年，“火儿炕”正式获得国家注册商标。随后，这项技艺被认定为德阳市级非物质文化遗产，谢德勇也成为代表性传承人。这个身份于他，是一份沉甸甸的认可，更是一副无形的重担。“以前只管把肉做好，现在觉得，肩上还扛着把这个老味道传下去的责任。”

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慢工熏烤出的老味道

“九顶山”“清平”“火儿炕”，这三个关键词，勾勒出这项非遗的独特基因。“九顶山的猪，是在山里跑着长大的，吃玉米、土豆、红薯、青草，肉质紧实香浓。我们这儿海拔落差大，气候清凉，空气干净，适合风干发酵。”谢德勇说，“但最关键的，还是‘火儿炕’。”“火儿炕”不同于普通的急火熏烤，其精髓在于一个“慢”字，在于对火与烟的精准驾驭。

码料用的盐、花椒都有讲究

每年入冬后，精选的猪肉被运至作坊。谢德勇将其分割成条，便开始炒盐。大铁锅里，井盐与花椒、老姜片一同翻炒，香气被火热逼出，渗入每一粒盐中。炒好的盐，需趁热均匀地揉搓在肉条每一寸表面，“抹盐要透，要匀，力道得有，像给它按摩。”随后，肉被层层码入祖传的大瓦缸中，进行为期七天的腌制。

“这七天不是简单的咸味渗透，是发酵的开始。”谢德勇解释，盐、花椒、姜与肉在相对密闭的环境里，进行着奇妙的“微发酵”，风味物质彼此交融、渗透。“三天后，我们要给肉‘翻个身’，把下面的翻上来，防止底层过咸。这是老辈传下的笨办法，但管用。”

码好的肉条要在谢德勇身后的大瓦缸中腌制七天

腌足七天的肉，出缸洗净，挂上晾架。“就放在院子里，晒上六七天，好的话四五天也行。”谢德勇说，这个阶段靠的是清平独特的山间气候——白日阳光温暖，夜晚山风凛冽，巨大的昼夜温差，让肉质在反复地“呼吸”中收紧，脂肪慢慢转化，吸纳着“日月之精华”。

晾晒前需先清洗

“山风吹过的腊肉，味道才通透，才香。古人这么做是为了保存食物，我们沿用下来，发现这才是形成风味的关键。”

晾晒好的肉，便被请进那座百年石板房炕坊。炕坊中央，是那个见证岁月的火塘。燃料极为讲究，多用从山里溪流中捡拾的“水捞柴”——这些被雪水浸泡、又被山洪冲刷下来的木材，自带一股干净的清香，也有香椿木、香樟木等果木。

“火不能大，要小明火，文火慢熏。”谢德勇演示着，他将木材巧妙架起，然后表层覆盖木屑，因木屑的附着，只有微火与青烟徐徐。“火大了，就是烟熏火燎，只有焦苦味。我们要的是那股温热的、带着木头香气的烟，慢慢沁到肉里面去。”

“文火慢熏”是熏制的关键

熏制周期极其漫长。“对外我们说49天，那是让人能吃到基本的烟火味。但要吃到最正宗、风味最醇厚的清平火儿炕腊肉，得100天以后。”谢德勇说，这期间，火候需要日夜精心照料。火苗的位置并非固定，今天炕这一区，明天挪到另一区，让每一块肉均匀受热。肉在持续的、温和的烟热包裹下，继续发生着缓慢的脂肪降解与风味聚合。

“你看这颜色，”他指着一块熏制中的腊肉，“不是靠猛火熏出来的焦黑，是这种深红透亮的琥珀色，是时间和烟火自然赋予的。”

谢德勇将肉条挂在太阳下晾晒

整个过程，从腌制到最终成品，跨越数月，饱含着近乎执拗的耐心。当被问及机械化生产能否替代时，谢德勇摇摇头：“机器可以控制温度、时间，但复制不了山里气候的微妙变化，更替代不了人凭经验对火候、烟气的感知。手工慢制，守的是时间，更是人心。”

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快时代里的“慢”坚守

然而，这份需要时间精心雕琢的“慢”，在追求“快”的当下，面临着严峻挑战。

“最大的困难，就是周期长、成本高、产量有限。”谢德勇算了一笔账，“我们小作坊，一年也就做一万多不到两万斤。想扩大？资金、场地、标准都是问题。不像人家网红产品，一夜能卖几万单。我们这东西，急不来，它有自己的生长节奏。”

更深的忧虑，在于传承。“年轻人愿意留在山里、耐着性子学这门辛苦手艺的，太少了。”谢德勇坦言，虽有零星的年轻人来体验、学习，但能沉下心来以此为业的，凤毛麟角。“不能强求，时代不一样了。”

为了适应现代市场，谢德勇也在寻求平衡。他成立了“清平山货坊”，规范经营；取得生产许可，确保食品安全；设计简约包装，方便携带送礼。“但核心的工艺，一步都不能省，味道不能变。我们卖的不仅是腊肉，更是这份老手艺的信用。”

九顶山（绵竹）非遗体验中心

传承，需要新的形式。今年夏天，九顶山（绵竹）非遗体验中心正式对外开放。“我们想，不能光卖产品，还得让更多人了解这背后的文化。”体验中心集非遗展示、技艺体验、羌族文化（如九顶山山歌）展演、民宿餐饮于一体。游客可以亲手参与抹盐、熏制，聆听传承人讲解，围坐火塘品尝腊肉宴，感受羌汉交融的独特民俗。

“我们要抓经济效益，更要抓文化传承。”谢德勇说，体验中心也面向周边乡亲开展培训，带动他们按照传统方法养猪、制作，再由合作社统一收购销售，形成良性循环。“让乡亲们看到，老手艺也能带来好生活，他们才更有动力去传承。”

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腊味里的乡愁与憧憬

对谢德勇而言，腊肉的味道，是刻在骨子里的家族记忆。“小时候，这火塘边是一家人煮饭、取暖、议事的地方。一年三百六十五天，锅里的饭菜冒着热气，上面的腊肉就静静享受着烟火的熏陶。那种场景，那种混合着饭香、肉香、柴火香的味道，就是‘家’的味道。”

在清平，乃至在整个四川地区，腊肉早已超越食物本身。它是年节的象征，“一家煮肉百家香”；是游子乡愁的载体，无论走多远，舌尖萦绕的都是这口咸香；是招待贵客的至上礼节，蕴含着山民的厚道与热情。

“腊味凝聚着盐、山风、阳光与时间的气息，更饱含着家的温情与对亲人的思念。有腊肉，年才有味。”谢德勇这句话，道出了无数人的心声。

如今，“九顶山清平火儿炕山腊肉”已声名远扬，多家媒体纷至沓来，记录这缕穿越百年的烟火。它不仅是美食，更成为地域文化的经典符号，代表着这方水土滋养出的质朴、坚守与匠心。

小镇山清水秀

谈及未来，谢德勇的愿景朴实而坚定：“首先，要把这门流传一百四十余年的古老技艺继续守下去，带动清平更多的山里人制作正宗的山腊肉。其次，通过体验中心、非遗进校园、进社区这些活动，让更多年轻人，尤其是孩子们，知道我们祖辈有这么好的东西。最后，希望我们的腊肉，能成为清平、成为德阳一张拿得出手的文化名片，告诉外界，我们这里不仅有美景，还有沉淀了百年的好味道、好文化。”

夕阳西下，石板房里的烟火依旧袅袅。谢德勇起身，仔细拨弄了一下炕堆中的木材，青烟绕过一块块深红透亮的腊肉，飘向屋梁，仿佛在与百年前的先人对话。这缕烟火，燃烧的是木头，淬炼的是时间，守护的，则是一个家族、一方水土关于味道与文化的永恒记忆。

来源：纵目

文/图：德阳传媒记者 雷媛