天刚蒙蒙亮，南宋临安城的风波亭边，油锅已经咕嘟冒泡。王二抄起面团三下两下捏出两个扭曲人形，“啪”地摔进滚油：“油炸桧喽！现炸现卖！”油花四溅中，面人吱吱作响，周围百姓红着眼睛蜂拥而上——不是馋的，是恨的。

谁也没想到，这场泄愤的街头行为艺术，竟炸出了八百年不断的国民早餐雏形：油条。 油在古代可不是随便用的东西。

明朝花生没传入中国前，老百姓碗里飘的多是猪油、羊油，植物油里挑大梁的更不是如今香气扑鼻的芝麻香油，而是亚麻籽榨的“麻油”。

普通人家炒菜时，主妇们攥着油瓶的手都紧得很，用块油布往锅底抹一圈就算放过油了，哪像现在一倒半锅。

康熙初年的杭州，一斤香油要63文，而当时一斤大米才22文，一斤香油能换将近三斤米，这账谁家不得精打细算？

古代用油进化史，从动物膏脂到植物香油

古代人最早接触的油可不是从植物里来的，狩猎时代人们就发现，加热肉食时会有液体渗出来，这就是最原始的油脂认识。

有文字记载后，油被叫做“脂”或“膏”。《释名》里解释：“戴角曰脂，无角曰膏”，意思是从有角的动物（如牛、羊）中提取的叫脂，从没角的动物（如猪）中提取的叫膏。

周代王室吃饭已经相当讲究，《周礼》记载天子四季吃不同鸟兽还要配专门油脂：春天吃羊羔小猪用牛油，夏天吃干鸡干鱼用狗油，秋天吃小牛小鹿用鸡油，冬天吃鲜鱼大雁用羊油。那时候植物油？压根还没登上餐桌呢！

植物油的逆袭得等到张骞出使西域，他带回来的芝麻在汉朝成了榨油主力。三国时期魏将满宠打仗时“折松为炬，灌以麻油，从上风放火”，一边打仗一边飘着芝麻油香，士兵们怕是一边厮杀一边咽口水。

到南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》里已经能比较芝麻油、荏油（白苏籽油）和大麻油的优劣了，明确指出芝麻油最佳，大麻油有股子腥气。

宋朝是植物油的大爆发期，庄绰在《鸡肋编》里记录了，山西人吃麻油，陕西人啃杏仁油、红蓝花子油和蔓菁子油（菜籽油），山东人甚至开发出苍耳子油。北宋宫廷的油醋库专门管着芝麻油、荏油和菜油三种御用油。

油多了，宋朝人彻底放飞自我，沈括在《梦溪笔谈》里吐槽：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”——恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃！

油条诞生记，一口油炸出八百年早餐

油条能在南宋临安城横空出世，背后是百姓的愤怒与智慧。岳飞被秦桧害死在风波亭的消息传开，临安百姓气得牙痒痒。

早点摊主王二把面团捏成秦桧夫妇的模样，背靠背粘着下油锅炸，边炸边吼：“油炸桧！”这解气的场面引得众人争相购买，原本为泄愤发明的“油炸桧”，竟在翻滚的油花中定型为最早的油条。

油这么金贵，咋就舍得往锅里倒来炸面团？这里头藏着宋朝的技术突破。芝麻出油率此时已达到50%，榨油效率大幅提升。临安这类大都市周围，油坊和肉铺扎堆开张，小油坊现榨现卖，人力成本也低，一根油条只卖几文钱。

当时普通人一天能挣几十文，偶尔掏钱买根油条解馋并非遥不可及。 宋代人从二餐制转向三餐制，老百姓终于有闲心琢磨舌尖享受了。油条与火腿、东坡肉、涮火锅、豆芽、汤圆等美食，都在这段饮食黄金期涌现。

任何现代厨师熟悉的烹、烧、烤、炒、爆等二十多种技法，正是在宋朝成熟起来的。有了技术支撑和市场需求，油条才能在油价高昂的年代找到生存空间。

万年油里的生意经，小摊主省油妙招 油炸食品要普及，光靠技术进步还不够。真正让油条“飞入寻常百姓家”的，是摊贩们代代相传的省油绝活：“万年油”策略。小贩们炸完一天油条，会把油倒回瓦罐存着，第二天继续用。

日复一日，油色变得深黑，还带着焦糊味。 明代科学家宋应星在《天工开物》里说：民间小摊全靠这反复使用的老油，才能把油条成本压到最低。这种油虽然色泽口感欠佳，但极大降低了油炸门槛。

老百姓花一两文钱就能尝到油香，摊主也不用频繁换新油亏本经营，形成了独特的“油循环经济”。 “万年油”现象背后是食用油在古代的绝对稀缺性。

清代《红楼梦》里有个细节：马道婆忽悠贾母给宝玉供香油祈福，一天就要五斤。贾府这等豪门眼都不眨就应允了，但按脂砚斋批注计算，这些香油一年要花费上千两银子，相当于一个七品县令二十多年的俸禄！

普通百姓家厨房里，油瓶常年倒立放置，非得等半天才舍得滴两滴，与贾府的挥霍形成天壤之别。

从奢侈品到早点标配，油条沉浮记

油条的地位变迁，堪称一部微观经济史。明清时期，随着花生传入和榨油技术持续改进，河北人把馓子扎成蝴蝶状，江苏人做成佐茶的茶馓，四川人捏碎馓子泡油茶撒红油。但油炸食品依然属于轻奢消费，远非日常早餐。

时间快进到二十世纪中叶，新中国初期物资紧缺年代，油条居然升级为“体面礼品”。长辈们回忆当年走亲访友，条件好的带白糖，一般的就拎着几根油绳串起的油条，“黄澄澄的油光浸润着稻草绳”，路过的小孩都馋得流口水。

那时期油条摊上几乎见不到如今的金黄色，油色深褐却丝毫不减人们的热情：能吃到已是幸福。 今天年轻人嫌弃油条油腻不健康时，很难想象这段“吃油如吃金”的历史。

2022年有营养专家指出：油条本身其实并没有变，古代是它，今天也是它。变的是我们饮食环境，高油食物才成了需要警惕的对象。但油条从南宋滚油锅里浮起的那一刻起，至今仍是市井烟火气的象征。

油锅旁的王二不会想到，他愤懑中掷下的“油炸桧”，八百年后依然在早餐摊翻滚。当第一批油条在临安城飘香时，精明的摊主已把油倒回瓦罐，预备着明日再用。聊到这，下次接着聊。

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