说起来，一道爆炒羊肉，其实最考验厨子对火候和时间的拿捏。在后厨干了十五年，别的没学会，对锅里那点事儿算是摸得门门道道。今天就掰开了揉碎了，跟各位聊聊这道菜。

肉得选对，这事儿比天大。你要是随便搞点冻羊肉卷，那炒出来就是一锅汤，神仙也救不了。最好的当然是巴什拜羔羊肉，那肉质没得说，嫩，还没膻味。但咱在家做饭，没必要那么较真，找不到就用内蒙的苏尼特羔羊，或者阿勒泰的大尾羊前腿肉，效果也差不离。记住，得是羔羊的前腿或者肋条，这地方的肉活动得多，嫩。要是买错了部位，炒出来柴了可别怪我没提醒。

肉拿回来，别急着下锅。先逆着纹理切，大概指甲盖那么厚就行，切太厚了炒不透。切完的肉片，关键一步来了，用厨房纸把水分吸干，一定要吸干，不然下锅就不是爆炒，是煮羊肉了。吸干水分后，放冰箱里稍微镇一下，十五分钟，让肉松弛下来，炒的时候更容易锁住汁水。

配料也简单，洋葱、青椒、干辣椒，再来点姜蒜。洋葱我喜欢用紫皮的，味儿足。切的时候得顺着纹理切成粗丝，这样炒完还能有点脆生生的口感，不会软塌塌一团。青椒斜着切段，好看。干辣椒剪开，把籽倒了，不然能把人辣蒙。哦对，孜然，必须是孜然粒，用干锅小火焙一下，闻到香味出来，有点微微冒烟就赶紧离火，然后用擀面杖或者刀背碾碎，别碾成粉末，要那种一半粒一半粉的状态，香味层次才够。

现在说正经的，开炒。家里做这道菜，最好有个厚底的铸铁锅，储热好，温度不容易降。没有的话，普通炒锅也行，就是得多花点心思。先把锅烧热，烧到什么程度？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去，而不是“刺啦”一声就蒸发掉，这就对了。

锅烧到位了，倒油，晃一下锅让油挂满锅壁，这叫滑锅，能防粘。然后把多余的油倒出去，重新倒新油。油温六成热，手放在锅上方能感觉到明显热气的时候，把花椒、姜片、蒜瓣扔进去，炸出香味，看到蒜瓣边上有点黄就行。

接着，全程开最大火。把羊肉片一股脑倒进去，平铺开，别动！让它在锅里煎个半分钟，等底面有点焦黄色了再开始快速翻炒。这个过程特别快，看到肉片八成都变色了，大概也就不到一分钟，马上撒一半的盐进去，继续翻炒几下。

然后，关键的来了，把刚才碾好的孜然粒和干辣椒段扔进去，快速炒个十几秒，那股子香味“刺啦”一下就蹿出来了，整个厨房都是这个味儿。这时候赶紧把洋葱丝倒进去，接着大火猛炒，炒到洋葱有点变软，稍微透明了，就把青椒段也加进去。

再炒个半分钟，看到青椒皮有点起皱了，顺着锅边淋一点点水，别多，就一汤匙的量，目的是激出锅气，不是要汤汁。水汽一上来，马上翻炒几下就收干了。最后，尝一下咸淡，补上剩下那点盐，兜匀了，立刻关火出锅。

整个过程从羊肉下锅到出锅，也就三四分钟的事，手慢了肉就老了。判断成功的标准很简单：盘子里干干净净的，没有多余的油也没有水，羊肉嫩，洋葱还带着点脆，这就算成了。要是炒出一盘水，那肯定是哪步没对。照这个法子做，你家灶台也能炒出大厨的味道。

说起来，一道爆炒羊肉，其实最考验厨子对火候和时间的拿捏。在后厨干了十五年，别的没学会，对锅里那点事儿算是摸得门门道道。今天就掰开了揉碎了，跟各位聊聊这道菜。

肉得选对，这事儿比天大。你要是随便搞点冻羊肉卷，那炒出来就是一锅汤，神仙也救不了。最好的当然是巴什拜羔羊肉，那肉质没得说，嫩，还没膻味。但咱在家做饭，没必要那么较真，找不到就用内蒙的苏尼特羔羊，或者阿勒泰的大尾羊前腿肉，效果也差不离。记住，得是羔羊的前腿或者肋条，这地方的肉活动得多，嫩。要是买错了部位，炒出来柴了可别怪我没提醒。

肉拿回来，别急着下锅。先逆着纹理切，大概指甲盖那么厚就行，切太厚了炒不透。切完的肉片，关键一步来了，用厨房纸把水分吸干，一定要吸干，不然下锅就不是爆炒，是煮羊肉了。吸干水分后，放冰箱里稍微镇一下，十五分钟，让肉松弛下来，炒的时候更容易锁住汁水。

配料也简单，洋葱、青椒、干辣椒，再来点姜蒜。洋葱我喜欢用紫皮的，味儿足。切的时候得顺着纹理切成粗丝，这样炒完还能有点脆生生的口感，不会软塌塌一团。青椒斜着切段，好看。干辣椒剪开，把籽倒了，不然能把人辣蒙。哦对，孜然，必须是孜然粒，用干锅小火焙一下，闻到香味出来，有点微微冒烟就赶紧离火，然后用擀面杖或者刀背碾碎，别碾成粉末，要那种一半粒一半粉的状态，香味层次才够。

现在说正经的，开炒。家里做这道菜，最好有个厚底的铸铁锅，储热好，温度不容易降。没有的话，普通炒锅也行，就是得多花点心思。先把锅烧热，烧到什么程度？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去，而不是“刺啦”一声就蒸发掉，这就对了。

锅烧到位了，倒油，晃一下锅让油挂满锅壁，。|。tjy28.cn/egz。|。tjy28.cn/2xj。|。tjy28.cn/elz。|。tjy28.cn/a98。|。这叫滑锅，能防粘。然后把多余的油倒出去，重新倒新油。油温六成热，手放在锅上方能感觉到明显热气的时候，把花椒、姜片、蒜瓣扔进去，炸出香味，看到蒜瓣边上有点黄就行。

接着，全程开最大火。把羊肉片一股脑倒进去，平铺开，别动！让它在锅里煎个半分钟，等底面有点焦黄色了再开始快速翻炒。这个过程特别快，看到肉片八成都变色了，大概也就不到一分钟，马上撒一半的盐进去，继续翻炒几下。

然后，关键的来了，把刚才碾好的孜然粒和干辣椒段扔进去，快速炒个十几秒，那股子香味“刺啦”一下就蹿出来了，整个厨房都是这个味儿。这时候赶紧把洋葱丝倒进去，接着大火猛炒，炒到洋葱有点变软，稍微透明了，就把青椒段也加进去。

再炒个半分钟，看到青椒皮有点起皱了，顺着锅边淋一点点水，别多，就一汤匙的量，目的是激出锅气，不是要汤汁。水汽一上来，马上翻炒几下就收干了。最后，尝一下咸淡，补上剩下那点盐，兜匀了，立刻关火出锅。

整个过程从羊肉下锅到出锅，也就三四分钟的事，手慢了肉就老了。判断成功的标准很简单：盘子里干干净净的，没有多余的油也没有水，羊肉嫩，洋葱还带着点脆，这就算成了。要是炒出一盘水，那肯定是哪步没对。照这个法子做，你家灶台也能炒出大厨的味道。