一道在饭桌上能引发“两极分化”的硬核家常菜——香菜炒牛肉！

牛肉我建议选牛里脊或者黄瓜条，这部分的肉质最嫩，没有那种嚼不动的筋头巴脑。香菜嘛，得挑那种根部带着泥土芬芳、叶子鲜嫩挺拔的，别买那种蔫头耷脑的，那炒出来就没那个味儿了。至于配料，就显得特别亲民了：几瓣大蒜切成片，一小块生姜切成末，再来点干辣椒段提提辣，这就够了。酱油、蚝油、淀粉这些厨房常客，也得随时待命。牛肉的处理是重中之重。把牛肉逆着纹理切成薄片，这“逆纹切”可是让牛肉嫩滑的秘诀，切断纤维，吃起来才不塞牙。切好的牛肉片放进碗里，加入少许的盐、白糖提鲜、一勺生抽、半勺蚝油提鲜，再来点胡椒粉去腥。这时候，打入半个蛋清，抓拌均匀，让蛋清包裹住每一片牛肉，这是嫩滑的第一道防线。最后，撒上一小勺淀粉，锁住水分，淋入一点食用油封层，防止下锅粘连。腌制个十分钟，让它入入味。

香菜呢，洗净去根，切成寸段，记得把香菜梗和叶子分开放，因为它们的成熟度不一样。蒜片姜末和干辣椒段也得备好，放在一个小碟子里，这叫“姜蒜辣椒三剑客”，是这道菜香味的助推器。炒牛肉最忌讳的就是温吞，必须得“快准狠”。锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温烧至五成热，微微冒烟的时候，把腌制好的牛肉片倒进去。千万别急着翻动，让它在高温下迅速定型，等到底部变色了，再用筷子轻轻划散。看到牛肉变色，大概七八分熟的时候，立刻！马上！盛出来备用。这一步叫“滑油”，目的是锁住牛肉内部的汁水，千万别炒老了，否则后面就没法吃了。

锅里留底油，小火爆香姜蒜片和干辣椒段，那股子辛香麻辣的味道一出来，赶紧把香菜梗倒进去，大火翻炒个十几秒，把梗炒出香味。然后把香菜叶子倒进去，继续大火翻炒，直到叶子变软。这时候，把刚才滑好的牛肉倒回锅里，大火快速翻炒均匀。调味就简单了，加一勺盐、少许的生抽，如果你喜欢颜色深一点，可以滴入几滴老抽上色，但千万别多，否则就成黑乎乎的一锅了。快速翻炒均匀，让调料和食材充分融合，大概也就十几二十秒的功夫，看到香菜完全断生，就可以关火出锅了！

这盘香菜炒牛肉一端上桌，那股子复合的香气就直往鼻子里钻。夹一筷子送进嘴里，先是香菜那股子冲鼻的鲜香，紧接着是牛肉滑嫩多汁的口感，咸鲜适口，还带着一点点干辣椒的微辣，那叫一个过瘾！牛肉嫩得在舌尖上打滚，香菜脆生生地提供口感，两者搭配得天衣无缝。这时候，你要是再来上一碗刚出锅的白米饭，那简直就是神仙过的日子。