炝拌扁豆芽是一道快手爽口的家常凉菜，核心在于 “断生” 和 “炝香”，既保持扁豆芽的爽脆，又赋予其复合的油香和调料味。以下是详细做法。

一、选材与预处理

主料：扁豆芽（也叫扁豆丝、四季豆芽或荷兰豆芽，比绿豆芽粗短，颜色更绿）约300克。

辅料：干辣椒段、蒜末、花椒粒。

调料：食用油（推荐菜籽油或花生油）、盐、糖（少量，提鲜不显甜）、香醋或米醋（少量）、香油（可选）。

二、详细步骤

第一步：处理豆芽（关键：彻底去生，保持爽脆）

1. 清洗：将扁豆芽摘去根部（如果介意），用清水冲洗干净，沥干水分。

2. 焯水（最安全且口感好的方法）：

锅中烧 足量的开水，水沸腾后加入 一小勺盐和几滴食用油（使豆芽更绿亮）。

将扁豆芽倒入，用筷子迅速拨散。

保持大火，焯烫约60-90秒。看到豆芽颜色变得翠绿鲜亮、体积稍微收缩即可。

立刻捞出，迅速放入 准备好的冰水或大量凉开水中 彻底过凉。这一步是保持爽脆口感的关键。

完全冷却后，捞出并 用力挤干水分（水分太多会稀释味道），放入拌菜盆中。

第二步：准备炝料

1. 在挤干水的豆芽上，依次放上：蒜末（量可以稍多）、干辣椒段（根据喜辣程度调整）。

2. 还可以根据喜好添加少许白芝麻。

第三步：炝香（灵魂步骤）

1. 取一个小锅或铁勺，倒入约2-3汤匙食用油，放入一小把 花椒粒。

2. 开中小火，慢慢将花椒炸出香味，待花椒颜色变深、快要变黑时，捞出花椒粒弃用，只留 花椒油。

3. 将花椒油的 油温继续加热至微微冒烟（约七成热）。

4. 迅速且均匀地 将热花椒油 淋在 盆中的蒜末和干辣椒段上。

5. 你会听到“滋啦”一声，蒜香、辣椒香和花椒香瞬间被激发出来。

第四步：调味拌匀

1. 趁热，立即向盆中加入：盐、少许白糖、少量香醋（醋遇热油会挥发出更柔和的香气）。

2. 快速颠盆或用筷子 从下往上充分拌匀，让热气帮助调料融合。

3. 最后可滴几滴 香油 增香，再次拌匀即可装盘。

三、成功关键与要点

1. 焯水时间：扁豆芽必须 彻底焯熟 以去除豆腥味和可能的毒素，但时间不宜过长，否则失去脆感。看到变色、变软即捞出。

2. 过凉与挤水：过凉水能迅速停止加热，锁住脆度。挤干水分至关重要，否则拌出来水汪汪的，味道不附身。

3. 油温与炝法：油要够热，才能瞬间激发出蒜和辣椒的香味，形成“炝”的风味。但不要炸糊辣椒，否则会发苦。

4. 调味顺序：一定要先 炝香，再 趁热调味。热油能更好地融化盐和糖，并柔化醋的尖酸。

5. 现拌现吃：这道菜最好在拌好后半小时内食用，口感最脆，香气最足。

【一句话美味口诀】

“豆芽焯水要断生，过凉挤干是根本，蒜辣铺上热油炝，趁热调味脆又香。”

这道菜色泽翠绿，口感爽脆，入口先是浓郁的花椒蒜香，接着是豆芽的清甜，微微的辣和醋香在尾调浮现，是一道绝佳的开胃小菜或清口素菜。