鸡肉的做法千千万，有人痴迷辣子鸡的酥香，有人钟爱白切鸡的本味，但若论起那股让人无法抗拒的“下饭魔力”，香菇滑鸡绝对榜上有名。它不似红烧肉那般油腻，也无水煮鱼的火辣，走的是温婉鲜香的路线，是公认的“治愈系”硬菜。

选鸡肉首选鸡腿肉，拒绝鸡胸。鸡腿肉脂肪适中，口感嫩滑，怎么折腾都不柴；鸡胸肉太容易炒老，一不留神就成了嚼不动的“橡皮筋”。将鸡腿肉去骨，切成一口大小的块儿，别太小，防止缩水后无肉感；也别太大，以免影响入味。切好的鸡肉放入碗中，开始腌制，这是嫩滑的关键。加一点盐、一勺生抽、少许料酒去腥，再来半勺白糖提鲜。用手抓拌均匀，让调料与鸡肉充分融合。分两次加入清水，顺着一个方向不停搅拌，直到水分完全被吸收。这一步叫“打水”，能让鸡肉吃进水分，炒出来才嫩。水分吸干后，打入一个鸡蛋清，抓匀，再加一点玉米淀粉锁住水分，淋入一点食用油封油，腌制15分钟。这层油能防止下锅粘连，保持滑嫩口感。

趁着腌肉的空档，处理香菇。干香菇比鲜香菇更香，若有干香菇，用温水提前泡发，泡香菇的水千万别倒，那是天然的味精，留着炖肉用。鲜香菇，洗净去蒂切块即可。准备些青红椒块配色解腻，姜蒜切末，干辣椒剪段，这些都是提味的利器。热锅凉油，油温五成热，倒入腌好的鸡肉块，用筷子轻轻滑散。看到鸡肉变色，表面微白，立刻捞出沥油。这一步叫“滑油”，目的是定型和锁水，切勿炸太久，否则口感变老。

锅留底油，爆香姜蒜末和干辣椒段。香味飘出后，倒入香菇块大火煸炒。炒出香菇里的水分，直到边缘微微焦黄，香气才最浓郁。接着倒入滑好的鸡肉块，翻炒均匀。沿着锅边淋入一圈料酒，激发出酒香，再加入一勺蚝油、一勺生抽，若颜色不够深，可加少许老抽调色。翻炒均匀后，若用了干香菇，倒入泡香菇的水；没有则加清水，水量刚好没过食材。大火烧开，转中小火焖煮5-8分钟，让鸡肉和香菇充分吸收汤汁。开大火收汁，汤汁浓稠时，倒入青红椒块，翻炒断生。根据口味加盐和鸡精调整。淋一点水淀粉勾个薄芡，让浓郁汤汁紧紧裹在食材上，撒上一把葱段，关火出锅。

看着这盘色泽红亮、香气扑鼻的香菇滑鸡，成就感油然而生。夹起一块鸡肉入口，先是酱汁的咸鲜浓郁，紧接着是鸡肉的嫩滑，轻轻一抿便化在嘴里。那块吸饱肉汁的香菇，软糯醇厚，鲜味在嘴里层层绽放，越嚼越香。这道菜端上桌，老人孩子都抗拒不了这种鲜香软嫩的诱惑。这可是家常菜里最懂“鲜味”的一道。没有华丽摆盘，没有昂贵食材，却把“荤素搭配”和“口感层次”的艺术发挥到了极致。在这个快节奏的时代，幸福有时很简单。不需要山珍海味，不需要繁复技巧，只需一块好鸡肉，几朵好香菇，一点耐心，就能炒出生活的滋味。