在川渝风味的家常菜里，泡椒猪肝绝对是 “下饭神器” 一般的存在。嫩滑的猪肝裹着酸爽鲜辣的泡椒汤汁，入口先是泡椒的酸香炸开，紧接着是猪肝的细嫩口感，一口下去，能让人多扒两碗白米饭。

很多人在家做泡椒猪肝，总容易遇到两大难题：要么猪肝炒老发柴，嚼着像橡皮；要么腥味太重，根本下不了口。其实想要做好泡椒猪肝，关键就在于选材处理、腌制上浆、大火快炒这三步。今天就给大家分享这道零失败的泡椒猪肝做法，10 分钟就能端上桌，新手也能轻松拿捏饭店级口感！

食材准备

• 主料：新鲜猪肝 300g（选颜色红润、无异味的猪肝，口感更嫩）
• 辅料：泡椒 10-15 个（带泡椒水更佳，酸香更浓）、泡姜 1 块、青椒 1 个、小米辣 3 个（不吃辣可省略）、大蒜 5 瓣、小葱 2 根
• 调料：料酒 2 勺、生抽 1 勺、香醋 半勺、淀粉 1 勺、白糖 少许、食用油 适量、盐 少许

制作步骤

第一步：选材处理，彻底去腥味

猪肝的腥味是影响口感的大敌，处理环节一定要做到位。首先将新鲜猪肝放在流水下反复冲洗，洗掉表面的血水和杂质。接着把猪肝切成2-3 毫米厚的薄片，切记不要切太厚，否则炒的时候不容易熟透，还容易变老。

切好的猪肝放入大碗中，加入清水没过猪肝，再滴入 1 勺料酒，用手抓拌几下，浸泡 10 分钟。这一步能泡出猪肝内部的血水，进一步去腥味。泡好后再次用流水冲洗干净，然后用厨房纸巾把猪肝表面的水分彻底吸干，水分控得越干，后续腌制和翻炒时越不容易脱浆。

第二步：腌制上浆，锁住嫩滑口感

腌制上浆是猪肝嫩滑不柴的核心秘诀。吸干水分的猪肝放入碗中，加入 1 勺料酒、少许盐、半勺生抽，用手抓匀，给猪肝入个底味。接着加入 1 勺淀粉，再次抓拌均匀，让每一片猪肝表面都裹上一层薄薄的淀粉浆。

最后淋入少许食用油，抓匀后腌制 5 分钟。这层油膜既能锁住猪肝的水分，又能让猪肝在翻炒时不粘连，吃起来口感更滑嫩。这里要。disc.f3k4.org.cn。dish.v5k6.org.cn。disk.h4k7.org.cn。注意，腌制时间不用太长，5 分钟足够，时间太久反而会影响猪肝的鲜嫩度。

第三步：配料处理，备好 “灵魂搭档”

趁着猪肝腌制的时间，我们来处理配料。泡姜切成细丝，泡椒切成小段，泡椒水单独留着备用；青椒去籽切成丝，小米辣切圈，大蒜切成蒜末，小葱切成葱花。

配料切好后，可以提前调一个碗汁：碗中放入半勺生抽、半勺香醋、少许白糖、1 勺淀粉，再加入 2 勺泡椒水，搅拌均匀备用。提前调碗汁能避免炒菜时手忙脚乱，让调味更均匀，还能节省翻炒时间，防止猪肝炒老。

第四步：大火快炒，10 分钟出锅

泡椒猪肝的精髓就在于 “快”，全程必须用大火爆炒，时间久了猪肝肯定会老。

首先起锅烧油，油温烧至七成热（油面微微冒烟），放入蒜末、泡姜丝、泡椒段，大火翻炒 10 秒，炒出浓郁的酸辣香味。接着倒入腌制好的猪肝，快速翻炒 20-30 秒，看到猪肝表面从暗红色变成灰褐色，边缘微微卷起时，立刻倒入青椒丝和小米辣圈。

继续大火翻炒 10 秒，然后淋入提前调好的碗汁，快速翻炒均匀，让每一片猪肝都裹上汤汁。看到汤汁变得浓稠发亮时，撒上葱花，关火出锅！整个翻炒过程不要超过 2 分钟，全程大火快炒，才能保住猪肝的嫩滑口感。

一盘酸辣开胃、色泽鲜亮的泡椒猪肝就做好了！夹起一片猪肝，口感细嫩爽滑，没有一点腥味，泡椒的酸香和辣椒的鲜辣完美融合，拌着米饭吃，简直是人间至味。

烹饪小贴士

1. 猪肝一定要切薄，2-3 毫米是最佳厚度，太厚不易熟透，太薄容易炒碎。
2. 腌制猪肝时，最后淋一勺食用油，是锁住水分、防粘连的关键步骤，千万别省略。
3. 翻炒全程必须用大火，动作要快，从下锅到出锅控制在 2 分钟内，才能保证猪肝嫩滑。
4. 泡椒水是这道菜的灵魂，调碗汁时加一点，酸香更浓，口感更有层次。

作为一道快手家常菜，泡椒猪肝不仅做法简单，还能满足大家对酸辣口味的热爱。不管是工作日的晚餐，还是周末的家庭聚餐，花 10 分钟炒一盘泡椒猪肝，就能让平淡的餐桌变得有滋有味。

很多人担心猪肝的胆固醇问题，其实只要控制食用量，偶尔吃一次完全没问题。而且猪肝富含铁元素，尤其适合缺铁的人群食用。

如果你也喜欢酸辣口的家常菜，不妨试试这个做法。做好后记得拍照打卡，分享给身边的米饭党们！