三星堆的青铜神树戳破三千年前的雾霭，

金沙的太阳神鸟掠过古蜀的天空，成都的根，扎在比文字更早的泥土里。

秦灭蜀后，李冰凿离堆、开二江，城郭便顺着锦江的脉络生长，秦汉时已是“列备五都”的繁埠，唐时 “扬一益二”的名号，

让商船载着丝绸茶叶，沿长江漂向天下。

这城从不是金戈铁马的舞台，是茶馆里泡出来的江湖。

竹椅竹桌摆了千年，盖碗茶的热气裹着龙门阵，把三国的纷争、明清的兴替，都泡成了家长里短。

蜀绣在灯下流转千年光泽，川剧的变脸吐火藏着市井的机灵，

哪怕兵戈曾擦过城墙，晨雾里还是会飘来担担面的香气。

川菜的麻辣是后来的脾气，骨子里是温江大米的温润。

豆瓣晒足三年，花椒麻得通透，火锅咕嘟着市井的热闹，也煮着先民传下的包容。

从扬雄的笔墨到巴金的文字，从杜甫的茅庐到宽窄巷子的青砖，

这城不张扬，却把三千年沧桑，都融进了一碗茶、一筷子菜、一句软语里，活得扎实又通透。

今天，跟您 聊聊成都的十大名菜……

甜烧白

川人唤它“夹沙肉”，起源可溯至 清代《成都通览》。

光绪年间，这道甜口烧白正式“登堂入室”，成为南馆菜首道名馔。

早年间，辣椒未入蜀时，川人便善用红糖、糯米、豆沙调味，逢年过节或红白喜事，九斗碗田席上必见它压轴，

肉片夹着豆沙，糯米铺底，蒸得油亮透亮，甜香直窜鼻腔，

咬一口， 肥肉化渣，糯香裹着红糖甜，腻？不存在的！

这菜讲究 “三肥七瘦”的五花肉，切连刀片夹豆沙，铺上拌了红糖猪油的糯米，蒸足两小时。

肉皮要炸至起泡，糖色上得匀，蒸时火候要稳，方能成就“肥而不腻，甜而不齁”的境界。

如今坝坝宴上，它仍是“香饽饽”，老辈人端碗时总念叨：“这口甜，巴适得板！”

甜烧白，不单是道菜，更是川人“苦尽甘来”的生活哲学，

熬过蒸制时光，终得满口甘甜，这味儿，比火锅更懂人间烟火。

蓉城鸡豆花

相传 唐太子李承乾被废郁山，茶饭不思，丫鬟以鸡脯肉捶茸成泥，掺冰镇葱姜水调浆，冲入滚汤凝成雪花状，鲜得他连吃三碗，

后这道“以荤托素”的佳肴便流传开来。如今它位列“天府名菜”，

成了川菜“阳春白雪”的代表，国宴上“吃鸡不见鸡”的惊艳。

这菜看似清汤白肉，实则藏着大学问：

鸡脯肉去筋捶蓉，配蛋清、鹰粟粉搅打上劲，汤须用老母鸡、火腿吊足八小时，火候更要拿捏得准。

汤沸离火再冲浆，小火慢煨至似开非开，方得“豆花”滑嫩如凝脂。

入口一抿即化，鲜香裹着清冽直钻喉头，比豆花更添肉香，比鸡汤更显细腻，配口豌豆尖，那叫一个“巴适得板”！

如今在成都，从老茶馆到米其林餐厅，这道菜仍是检验川菜功底的“试金石”，

老饕们常说： “不会做鸡豆花，莫说懂川菜！”

蒜泥白肉

原是满族“跳神仪”里的 “跳神肉”，

白水煮猪，不沾盐酱，片得薄如蝉翼，蘸蒜泥吃。

清末传入成都，民国初年在“竹林小餐”等老字号成招牌，李劼人在《死水微澜》里写过川西黑毛猪的“胡桃仁味”，如今好猪难寻，但老手艺还在。

老成都人讲“热片冷吃”，

选二刀肉或宝刀肉，煮到“筷子一扎冒油星”，晾冷切片，薄得透光，配德阳酱油、温江独蒜捣的泥、红油辣椒，咸鲜微辣带回甜，肥肉化渣，瘦肉不柴。

竹林小餐当年“吊堂”时现片现吃，肉片卷黄瓜，蘸汁一裹，那叫“巴适得板”！

如今虽食材变，但蒜泥白肉的魂还在。

夫妻肺片

始于清朝末年市井巷陌。

那时牛杂边角料被拾掇成“废片”，郭朝华、张田政夫妇挑担叫卖，以红油、花椒、芝麻等调料赋予其“麻辣鲜香、细嫩化渣”的灵魂。

1933年“夫妻肺片”正式定名，半边桥老店金字黑底的匾额由赵蕴玉题写，

后经公私合营纳入国营体系，1995年荣膺中华老字号， 2011年列入省级非遗。

这盘“没有肺”的肺片，藏着成都的烟火密码。

牛头皮透亮如琥珀，牛舌柔滑似凝脂，牛肚脆嫩带嚼劲，牛肉酥烂不散，浇上现舂花椒粉与现泼红油，香得人直咂嘴。

老成都人讲究“巴适得板”，辣得冒汗却停不下筷，

连挑脚夫都爱这一口，既解馋又顶饱，寒冬里暖得人直搓手。

如今它从成都街头走到全球餐桌，

2017年登顶美国《GQ》年度开胃菜，2018年入选“中国菜”十大经典。

回锅肉

川人唤作“熬锅肉”。

这菜起于祭祀旧俗，古人祭祖后，将白煮猪肉切片回锅，配蒜苗、豆瓣酱炒香，既省食材又添风味，渐成民俗符号。

清末郫县豆瓣酱问世，回锅肉风味定型，

1909年《成都通览》首载其名，如今更被列入 四川十大经典名菜，是川菜考级的“硬通货”。

肉选二刀肉，肥四瘦六，

煮至八成熟切薄片，煸炒至边缘卷曲成“灯盏窝”，红油透亮。

配青蒜苗梗段先炒至半透，叶段后入保翠色，豆瓣酱、豆豉、甜面酱三味交融，

咸鲜微辣中带回甜。

老成都人吃它，要配两碗干饭，汤汁拌面更是一绝。

这菜不挑贫富，家家有秘方，

有的加青椒提鲜，有的用锅盔片吸油，连山镇甚至把肉片切得比手掌还大，入选非遗。

成都盐煎肉

是 川菜里最接地气的“市井老味道”。

它诞生于 清末民初，传说自贡盐商李老板为讨好盐运使，

用猪后腿肉加井盐急火快炒，竟成就这道“盐味入肉三分”的干香菜。

如今在成都，盐煎肉与回锅肉并称“姐妹菜”，清明打牙祭、冬月围炉，老辈子总爱端出这盘“油亮亮、香喷喷”的肉，配碗热乎饭，那叫一个“巴适得板”！

这菜讲究“三煎三炒”：

五花肉切片先煎出油，再下豆瓣、豆豉、蒜苗猛火快炒，最后撒把白糖提鲜。

咬一口， 肥肉酥而不腻，瘦肉嫩而不柴，咸香里带着点甜，

后劲还冒点辣，配口泡菜，能下三碗饭！

如今盐煎肉正申非遗，老饕们说：“这味儿，比火锅还解乡愁！”

樟茶鸭

清末名厨黄晋临在御膳房当差时，巧用四川樟树叶与花茶熏制肥鸭，连慈禧都拍案叫绝。

这鸭子皮酥得掉渣，咬开是嫩得流汁的肉，

樟香茶香混着烟熏味直钻鼻腔，配荷叶软饼卷起，香得人直咂嘴。

当地人讲，

这鸭子得用秋后的 肥公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道“受刑”。

腌时花椒盐巴往鸭身上搓，熏时樟叶茶末在炉里“扑腾”，蒸得肉嫩得能抿化，最后炸得皮脆如纸。

老成都的宴席上，

它常坐“C位”，红白喜事、节庆聚会，少了它就不算圆满。

你若问成都人哪家最巴适，他们准会眯眼笑：“走，带你去吃姑姑筵传下来的老味道！”

开水白菜

清末川菜名厨黄敬临在御膳房憋屈久了，

外省人总说川菜“土气”，他偏要拿白菜整出“清水出芙蓉”的架势。

老母鸡、火腿、干贝吊的汤，经鸡茸三次扫油，澄澈如泉；黄芽白菜只取芯子，撕筋烫熟，再往汤里一浸，蒸得透亮。

当年宴请日本客人，对方见着“白水煮白菜”直撇嘴，尝一口却连汤渣都捞干净。

“百菜不如白菜”，非得配“诸肉不如猪肉”才圆满。

如今这道菜早成了川菜的脸面，

2018年入选“中国菜”十大经典，2021年又列进天府旅游美食名录，街头老馆子、国宴厅堂都少不了它。

这菜最妙在“反差”：

看着是碗清汤寡水，喝下去鲜得人眉毛直颤，像极了成都人骨子里的豁达，

不显山不露水，滋味全在里头。

麻婆豆腐

清同治初年，成都万福桥头“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，因脸上麻点被唤作“陈麻婆”。

她见挑夫常自带豆腐、牛肉末，便以郫县豆瓣、汉源花椒烧制，创出“麻、辣、烫、嫩、酥、香”的豆腐，人称“陈麻婆豆腐”。

竹枝词载：“万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”，道尽当年挑夫吃麻婆豆腐配酒的烟火气。

此菜1909年载入《成都通览》，

2011年列入省非遗，如今东京浅草寺旁、NASA太空餐单都有它的身影，成了“川菜出川”的活名片。

豆腐要选盐卤点的嫩豆腐，

切“三分见方”小方块，汆水去涩；牛肉末煸至酥香，加豆瓣酱炒出红油，再下豆腐慢炖，

最后撒青蒜苗、花椒面，勾芡收汁。

吃时 “麻得跳脚，辣得冒汗，烫得吸溜”，却香得停不下筷。

老成都人常说： “麻婆豆腐配饭，巴适得板！”

宫保鸡丁

清光绪年间，贵州人丁宝桢任四川总督，

这位“丁宫保”爱极了家厨用辣椒、花生米炒的鸡丁，

后因治蜀有功被追赠“太子太保”，这道菜便得名“宫保”。

百年来，它从官府私房菜沦为百姓饭桌常客，

都江堰治水时，百姓献辣子鸡丁感其德；成都茶馆里，老饕们就着宫保鸡丁喝盖碗茶，辣得“嘶嘶”吸气却停不下筷，这便是川人骨子里的“巴适得板”。

川版宫保鸡丁讲究“糊辣荔枝味”，

鸡丁嫩得能抿化，花生脆得“咯嘣”响，辣而不燥、甜中带酸。

做法得用鸡腿肉，裹薄浆急火快炒，辣椒必用二荆条，花椒得现舂，最后撒把葱段提香。

2018年它被评“中国菜四川十大经典名菜”，

如今全球中餐馆都有它的身影，外国人吃时总问：“这辣咋这么勾魂？”

您发现没？

这些菜说到底，都是成都人在油盐酱醋里修行。

三千年的悲欢压在碗底，倒比别处更舍得往菜里搁糖——甜烧白的糯，宫保鸡丁的酸里回甘，都是晓得生活七分苦，偏要再添三分甜的活法。

要不……明天我带你去巷子头那家老铺子？

老板的围裙油得发亮，案板上的花椒还沾着晨露。

咱们也学成都人，把千秋岁月，都就着一碟红油慢慢咽了。