以肋排、干腐竹为核心，通过“排骨泡水去腥、小苏打嫩肉、豉蒜爆香腌制、腐竹垫盘吸汁”的关键步骤，蒸出肉嫩脱骨、豉香浓郁的经典家常菜，腐竹饱吸肉汁，鲜到舔盘，全程无油烟，宴客日常两相宜。

一、成功的三大关键

腐竹蒸排骨的精髓在于“肉嫩不腥、酱香味浓、腐竹入味”，这三点抓住了，味道直接对标广式茶楼水准，背后藏着清晰的烹饪逻辑：

排骨处理：嫩滑不柴的基石

1、泡水去腥：排骨的血水是腥味根源，冷水长时间浸泡 + 抓洗，能充分析出肌红蛋白，比单纯焯水更能保留肉质鲜嫩；加面粉抓洗，利用淀粉的吸附性带走表面杂质和血水，去腥更彻底。

2、小苏打嫩肉：指甲盖大小的食用小苏打，能破坏猪肉的肌肉纤维结构，让肉质更松软，蒸后不易柴；但用量一定要少，多了会有碱味，腌制后无需冲洗，淀粉和油会中和碱味。

3、淀粉 + 油锁水：玉米淀粉形成保护膜，锁住肉内水分；最后淋食用油封层，防止腌制时水分流失，同时让蒸好的排骨表面更亮泽。

豉蒜酱料：风味灵魂，复合香气的核心

阳江豆豉的咸香醇厚，搭配蒜蓉的辛香，是这道菜的风味底色。小火爆香能激发豆豉的酯香和蒜蓉的蒜香，比直接生腌更浓郁；冷却后再拌入排骨，避免高温让蒜蓉变苦，香气更柔和。

腐竹处理：吸汁入味的关键，口感分层的秘诀

1、干腐竹必须用温水（40℃左右）泡发至无硬芯，冷水泡发时间长易夹生，热水泡发易软烂；泡发后挤干水分，才能像海绵一样充分吸收蒸制时滴落的肉汁。

2、垫在盘底的腐竹，既能防止排骨直接接触盘底受热不均而蒸老，又能吸满鲜美的肉汁，口感比排骨还受欢迎。

二、食材与工具清单（2-3 人份，家常适配）

三、超详细步骤（每步带避坑技巧，零失败指南）

第一步：处理排骨与腐竹（去腥定型的关键，别偷懒！）

1、排骨极致去腥处理

排骨块放入大碗，加 1 勺面粉 + 足量清水，用手抓洗 2-3 分钟，面粉会吸附血水和杂质；倒掉浑浊的水，用流水冲洗至水变清澈。

洗好的排骨放入清水中，浸泡 30 分钟以上，中途换水 2 次，直到泡出的水基本无色（浸泡时间越长，腥味越淡）。

捞出排骨，用力挤干水分（水分挤得越干，腌制时越易入味，蒸后不腥）。

✅ 避坑：别用热水泡排骨，会让表面蛋白质凝固，血水锁在肉里，腥味更重。

2、腐竹泡发处理

干腐竹折断成 5cm 长的段，放入温水中浸泡 20-30 分钟，直到完全变软、捏起来无硬芯。

捞出腐竹，用力挤干水分（挤干水分是腐竹吸汁的核心，别留水，否则会稀释肉汁），平铺在深盘底部。

✅ 避坑：腐竹别泡太久，否则蒸后会软烂成泥，失去嚼劲。

第二步：腌制排骨 + 制作豉蒜酱料（风味渗透的核心）

1、制作豉蒜油

小锅放 1 勺食用油，开 最小火，放入切碎的豆豉 + 蒜末，慢慢煸炒 1 分钟，直到闻到浓郁的豉香和蒜香，盛出放凉（高温会让蒜蓉变苦，放凉后再用更温和）。

2、腌制排骨（嫩肉入味的关键）

挤干水分的排骨放入碗中，加 1g 小苏打，用手抓匀 10 秒（小苏打只需要薄薄一层裹住排骨即可）。

依次加入盐、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、蚝油，抓匀至排骨发粘；再倒入放凉的豉蒜油，搅拌均匀。

最后加入玉米淀粉抓匀，淋 1 勺食用油封住表面，腌制 至少 30 分钟（时间越长越入味，隔夜腌制风味更佳）。

✅ 避坑：小苏打用量一定要控制，指甲盖大小足够，多了会有碱味，破坏口感。

第三步：组合蒸制（旺火足汽，锁住鲜嫩）

1、摆盘：将腌制好的排骨均匀铺在腐竹上，尽量平铺不重叠（重叠会导致受热不均，中间的排骨蒸不熟）。

2、旺火蒸制：蒸锅内加足量清水，大火烧至 完全沸腾冒大汽，放入排骨盘，加盖保持中大火蒸 15-20 分钟（根据排骨块大小调整，小块 15 分钟，大块 20 分钟）。

✅ 判断熟度：用筷子戳排骨最厚处，能轻松穿透且无血水渗出，就说明熟透了。

3、焖制点缀：关火后别着急开盖，焖 2 分钟让风味更融合；开盖后撒上葱花、红椒丝，香气瞬间迸发，即可上桌。

四、3 种风味，换着吃不腻

芋头 / 南瓜腐竹蒸排骨（主食 + 菜一锅出）

腐竹和排骨之间铺一层切好的芋头块 / 南瓜块（芋头块泡清水防氧化），蒸制时芋头 / 南瓜吸满肉汁，粉糯香甜，不用额外煮饭，一盘搞定一餐。

梅菜腐竹蒸排骨（醇厚咸香版）

用泡发切碎的梅干菜，替代一半豆豉，和蒜蓉一起爆香。梅菜的咸香与排骨的鲜润融合，风味更有层次感，是下饭神器。

清蒸原味版（突出食材本味）

省略豆豉，腌制时只加盐、白糖、白胡椒粉、淀粉和食用油，最后撒少许姜丝。蒸好后淋一勺蒸鱼豉油，突出排骨的鲜嫩和腐竹的清香，适合口味清淡的老人小孩。

五、终极贴士（新手避坑，风味升级）

选材秘诀

排骨选 新鲜肋排，剁成 3cm 小块，太大不易熟，太小易散架；

腐竹选 颜色自然微黄的，太白的可能是硫磺熏制，闻起来有刺鼻酸味的别买。

排骨嫩滑不柴的铁律

泡水去腥是基础，小苏打嫩肉是加分项，用量宁少勿多；

蒸制必须 水开上锅、旺火足汽，快速蒸熟能锁住肉质水分，小火慢蒸会让肉变柴。

腐竹入味不烂的关键

泡发至无硬芯即可，别泡过头；泡发后必须挤干水分，才能充分吸汁；

垫在盘底是最佳位置，比和排骨混放更易吸汁，口感更劲道。

备餐懒人技巧

排骨可提前一晚腌制，密封冷藏，风味更浓郁；

腐竹可提前泡发挤干，密封冷藏 1-2 天，下班回家直接摆盘蒸，15 分钟搞定晚餐。

灵魂吃法

蒸好的汤汁别浪费，拌入米饭中，每一粒米都吸满豉香肉汁，香到连吃三碗。

六、总结口诀

排骨泡洗挤干水，豉蒜爆香腌入味。腐竹泡软垫盘底，旺火清蒸一刻钟。肉嫩汁鲜腐竹滑，家常至味是清蒸。